Moqueca com Farofa de Dendê (brazilský rybí guláš s maniokem a olejem Dendê)

Fotografie:

Victor Protasio / Food Styling od Margaret Dickey / Prop Styling od Claire Spollen

Pro tento brazilský rybí guláš vytváří Junior Borges chuť z omáčky vařením aromatické zeleniny, krevetové pasty a malagueta chilli v pikantním a voňavém oleji dendê. Přidá se bohaté kokosové mléko a mořský okoun se jemně dusí pro uklidňující a vydatnou večeři. Jasně červený olej dendê se vyrábí z plodů palem dendezeiro, které byly do Brazílie přivezeny z Afriky. Dodává pokrmu štiplavou, sladkou chuť. Borges rád podává svou moquecu tradičně – s farofou, maniokovým jídlem, které se opéká na pánvi s olejem dendê. (Pokud nemůžete najít farofu, moqueca by byla skvělá podávaná s rýží.) Jemná, drobivá příloha je ideální k namáčení pikantního guláše.

Často kladené otázky

• Z čeho se vyrábí moqueca v Brazílii?

  Tento rybí guláš obsahuje bílou rybu nebo krevety v pikantním, bohatém, rajčatovém vývaru vyrobeném z koriandru, limetky, sladké a pikantní papriky a smetanového kokosového mléka.
  

• Jaká je náhrada oleje dendê?

  Olej dendê můžete nahradit červeným palmovým olejem – nejsou to však úplně stejné věci. Olej Dendê se vyrábí z plodů palmy dendezerio, zatímco palmový olej se vyrábí ze semen palmy.

  
  
  
  

  recept na veganské tacos

• Co je bílá mouka z manioku?

  Bílá manioková mouka je bílá manioková mouka, bezlepková mouka vyrobená z manioku.

Poznámky z testovací kuchyně 'Yumpulse'

Najděte dendê olej a farinha de mandioca branca (manioková mouka vyrobená ze sušeného a mletého celého kořene) v latinskoamerických obchodech s potravinami nebo online na bremporio.com. Malagueta chiles hledejte na farmářských trzích nebo v latinskoamerických obchodech s potravinami. Krevetovou pastu najdete ve většině asijských obchodů s potravinami nebo online na adrese shopoutheats.com.

smetanová omáčka z bílého vína

Udělejte si náskok

Zbytky lze skladovat ve vzduchotěsné nádobě v lednici až jeden den. Opatrně zahřejte, aby se ryby nepřevařily.

Doporučené párování

Podávejte s plnohodnotným Chenin Blanc, jako je Domaine Huet Vouvray Le Haut Lieu Sec.

Ingredience

Dusit

• 1/4 pohárpalma olejnáolej, plus další na mrholení

• 2 žluté cibule, nakrájíme na plátky o tloušťce 1/4 palce (asi 4 šálky)

• 5 velký stroužky česnekuna tenké plátky (asi 1/4 šálku)

• 2 lžičky košer sůl, rozdělené, plus další podle chuti

  nápoj při západu slunce

• 5chillichilesnebo červené thajské chilli papričky, nakrájené (asi 4 lžičky)

• 1 čajová lžička krevetová pasta(volitelný)

• 2 velký rajčata(asi 1 libra), nakrájíme na 1-palcové klíny

• 1 červená paprika, stopky a nakrájené na 1/4-palcové plátky

• 2 liber pevný bílý rybí filet na kůži(jako je mořský okoun nebo černá treska), nakrájíme na 6 sudých porcí

• 1/4 pohárčerstvýlimetková šťáva(ze 2 velkých limetek), rozdělené, plus další podle chuti

• 1 1/2 pohárydobře promíchanýkokosové mléko

• 1 malá parta čerstvý koriandrnakrájené (asi 1 balený šálek)

  limetkový vinaigrett

• 4 jarní cibulkounakrájené (asi 3/4 šálku)

Dendê Farofa

• 6 polévkové lžícepalma olejnáolej

• 2 polévkové lžíce nesolené máslo(volitelný)

• 2 polévkové lžícejemně nasekanéžlutá cibule

• 1 1/3 poháry bílá manioková mouka(jako je Julia) (asi 7 uncí)

• 1 1/4 lžičky košer sůl

Pokyny

1. Udělejte moquecu

   Ohřejte dendê olej ve velké hluboké pánvi na středním stupni. Přidejte cibuli, česnek a 1/2 lžičky soli. Vařte za občasného míchání, dokud cibule nezměkne a nezprůhlední, 8 až 10 minut. Vmíchejte chilli papričky a pastu z krevet, pokud používáte; vaříme za častého míchání, dokud nebude voňavé, 1 až 2 minuty. Vmíchejte rajčata a papriku; dochutíme 1/2 lžičky soli. Vařte za občasného míchání, dokud se rajčata nerozpadnou a nepustí šťávu, 8 až 10 minut.

   náhrada za grand marnier

2. Rybu osušte papírovými utěrkami a rovnoměrně posypte 2 lžícemi limetkové šťávy a zbývající 1 lžičkou soli. Do směsi na pánvi vmíchejte kokosové mléko; Uhnízděte rybu kůží nahoru ve směsi a zajistěte, aby směs kokosového mléka sahala alespoň do poloviny stran ryby. Na středním plameni přiveďte k varu. Snižte teplo na středně nízké; dusíme, dokud není ryba propečená a vločky vidličkou, 10 až 15 minut, v polovině doby vaření rybu obrátíme. Odstraňte z ohně a vmíchejte koriandr, jarní cibulku a zbývající 2 lžíce limetkové šťávy. Dochuťte další solí a limetkovou šťávou podle chuti; zakápněte dalším olejem dendê.
   

3. Udělejte farofu

   Zahřejte dendê olej a máslo, pokud používáte, ve středním hrnci na středně vysokou. Přidejte cibuli a vařte za častého míchání, dokud nezměkne a nezprůhlední, 4 až 6 minut. Vmíchejte farinhu a vařte za stálého míchání, dokud se dendê olej plně nevstřebá do farinhy a jídlo nebude opečené a drobivé, 3 až 4 minuty. Vmíchejte sůl. Podávejte s moquecou.

Původně se objevil v 'Yumpulse' časopis, květen 2024