SKUTEČNÝ PŘÍBĚH KARI

Foto: Victor Protasio / Food Styling od Chelsea Zimmer / Prop Styling od Claire Spollen

jak dlouho vařit zelí

„Abych k vám byl upřímný, dal jsem hodně úplatků, abych se to naučil,“ říká mi Chintan Pandya, šéfkuchař a partner několika vynikajících indických restaurací v New Yorku, s výrazem pobavení.

Jsme v kuchyni v Dhamaka, jeho restauraci s provinční kuchyní přezdívanou „neomluvná indická“, která vyhlíží na rušnou Delancey Street v Lower East Side. Šéfkuchař vhodí hrst kari listů do malého hliníkového hrnce s horkým kokosovým olejem a právě vypraženými hořčičnými semínky. Kari zanechává syčivý tanec a mění se v odstín zelené, který je téměř černý. Odloží hrnec stranou, abychom mohli mluvit o kari – možná nejkontroverznějších a zároveň nejmilovanějších potravinách na světě.

„V první řadě si myslím, že je to britský termín. Slovo kari používáme různými způsoby a formami. Ale [západní] vnímání kari je cokoli s tekutou kari omáčkou,“ říká Pandya. 'Budou tomu říkat 'máslové kuřecí kari.' Není; je to jen máslové kuře.“

Když mu bylo něco přes dvacet, Pandya, který si říká „náhodný indický šéfkuchař“, se vrhl do učení o rozsáhlých regionálních kuchyních země poté, co ho jeho hotelová skupina Oberoi přidělila do indické kuchyně. Ukázal se před prahy jiných oberojských restaurací, někdy cestoval 18 hodin vlakem, aby navštívil Kašmír, Rádžasthán, Gudžarát a Kalkatu, a požádal tamní kuchaře, aby mu ukázali své domácí recepty – často za úplatek za láhev whisky. Bylo to v té době, kdy Pandya začal přemýšlet o povaze kari.

Chintan Pandya, Dhamaka, New York City

„Všechno je všude tak jiné. Čím více budete pokračovat ve studiu, tím více pochopíte, jak rozmanité kari je. Jíme jídlo, abychom porozuměli kultuře. Nevíš, s kým se spojíš.“

— Chintan Pandya, Dhamaka, New York City

„Jako dítě jste vyrůstali, slyšeli jste slovo „kari“, ale nebyl to běžný termín,“ říká. „Vyrostl jsem v Bombaji ve vegetariánské domácnosti – nikdy jsme neměli nic, čemu by se říkalo „kari,“ říká Pandya. 'Ale moji sousedé, kteří jedli maso, by řekli' Dobře, dnes děláme kuřecí kari.' A v jižní Indii je to kari. Nebylo na tom nic špatného.“

To je na kari vtipné: Je to kluzký termín. Může to být jedno jídlo v jedné kultuře (jako japonské kare raisu) nebo rozsáhlá kategorie sama pro sebe v jiné (jako v Thajsku). Může mít kari listy nebo ne. Může to být omáčka nebo může být suchá. Většina kari pochází z indické diaspory, kromě Thajské a malajské kari, které mají svou vlastní linii . Zdá se, že kari trpí existenční nestabilitou – nejde ani tak o recept, jako o fyzický jev, který musí být vnímán, aby existoval.

Možná to je důvod, proč londýnská spisovatelka jídla Sejal Sukhadwala pojmenovala svůj svazek na toto téma Filosofie kari. Velká část zmatků samozřejmě pramení ze skutečnosti, že slovo kari bylo použito imperialistickou mocností, Británií, k popisu řady pokrmů vyrobených mnoha různými komunitami v jiné kultuře. Byl to také kontroverzní termín, zatížený vahou brutální a extraktivní koloniální nadvlády: Jeden ekonom odhadoval, že za Britů bylo ze země ukradeno 45 bilionů dolarů, a bývalý náměstek generálního tajemníka OSN Shashi Tharoor napsal, že ' Britský koloniální holocaust vzal životy desítek milionů Indů zbytečnými hladomory.

Nina Compton, Compère Lapin, New Orleans

„Kurkuma byla něco, co přinesli naši předkové, takže je to o respektu k lidem, kteří přišli před námi. A tuto tradici jsme zachovali.“

— Nina Compton, Compère Lapin, New Orleans

Podle Sukhadwala lze slovo kari vysledovat až k Portugalcům, kteří používali caril v Goa v 16. století. Může být upraveno z kari v malajálamském, kannadském nebo tamilském jazyce – poslední z nich lze přeložit jako „kořeněná omáčka“. V portugalštině, množné číslo caril bylo carie nebo curree, které Britové dále vyvinuli do kari . Poté, co v 17. století důstojníci Východoindické společnosti zřídili v Indii obchodní stanice a vesnice, oblíbili si místní jídla, ale nezdálo se, že by pochopili kulinářské nuance země, jak poznamenává Sukhadwala, a nemotorně smíchali různé pokrmy. techniky a kulturní tradice. Indie má rozlohu 1,27 milionu čtverečních mil (asi 13krát větší než Británie), s proměnlivým podnebím, starověkými vlivy (arabští obchodníci, židovští osadníci, Mughalové, Peršané) a mnoha náboženstvími (hinduistický, muslimský, džinistický, buddhistický) a také kasty a další podsekty. V mlze imperiální arogance a ignorance Britové stlačili tuto obrovskou rozmanitost do jedinečného kari. Dále to rekontextualizovali do žebříčku pikantnosti: Bylo to v džentlmenském klubu v Kalkatě, Bengal Club, kde kari prodávané golfistům bylo označováno jako mírné, střední a pálivé – praxe, která se rozšířila do Británie i dalších západních zemí. k označení dislokovaných kuchyní, jako je ta thajská.

Britové také zřejmě nerozuměli koření: Nejméně dva raní britští pisatelé jídla tvrdili, že kari prášek je spolehlivější než výroba vlastních směsí koření; jeden z nich také tvrdil, že koření se s věkem zlepšuje. Komerční kari – směs často obsahující koriandr, kurkumu, pískavici, černý pepř, kmín a zázvor – protékala říší. Před americkou revolucí patřil kari mezi luxusní zboží, které si bohatí kolonisté mohli objednat. (Zápis z roku 1771 v South-Carolina a American General Gazette zařadil ho mezi ‚kompletní sortiment evropského a východoindického ZBOŽÍ.') Samozřejmě, že v Indii existovalo nespočet různých směsí koření, ale představa, že každé dušené kořeněné jídlo bude vhodné pro jeden chuťový profil, byla jedinečná britská inovace.

Nok Suntaranon, Kalaya, Philadelphia

„Thajské kari je odrazem naší kultury. Způsob života v každém regionu se promítá do každého kari. Kari, které dělám, oslavuje jižní část Thajska. Podáváme ho při zvláštních příležitostech pro prosperitu, protože je to zlato.“

— Nok Suntaranon, Kalaya, Philadelphia

„Británie byla [tvůrcem] kari,“ říká Pandya o historické disociaci Indie s tímto produktem. 'To jsme nikdy nepoužili.' Takže to bylo velmi vtipné.“

V Británii se ukázalo, že restaurace s kari mají také měnu – mnohé sloužily jako finanční odrazový můstek pro podnikavé přistěhovalce. Ne všechny byly úspěšné. První londýnská indická restaurace Hindoostane Coffee House (1810) byla po roce uzavřena. Ale další restaurace vlastněné přistěhovalci, jako Kohinoor a Shafi's, které byly otevřeny ve 20. letech 20. století a poskytovaly služby indickým studentům, byly velmi oblíbené. O několik desetiletí později bývalí bangladéšští námořníci, z nichž mnozí pracovali v restauracích, jako je Veeraswamy's (nejdéle fungující indická restaurace v Londýně), po druhé světové válce převzali vybombardované obchody s rybami a hranolky. Naservírovali stejné menu klientele dělnických bílých mužů, ale přidali kari a pro pijáky, kteří se vraceli z hospody, měli otevřeno i pozdě. Majitelé restaurací podle Sukhadwala neměli čas na požadavky tradiční indické kuchyně (dlouhé vaření, mletí koření, stupňovité fáze vaření), a tak zavedli inovace podobné rychlému občerstvení, jako je přidání vařené cibulové pasty jako zahušťovadla. . Nakonec si zákazníci začali objednávat kari jako koření k chipsům, a jak se kari stalo populárnější, britská jídla zmizela z nabídek těchto obchodů.

Curries si také prorazilo cestu kolem světa, a to převážně prostřednictvím najatých dělníků poté, co Britské impérium v roce 1833 zrušilo otroctví ve svých koloniích, jak vypráví Lizzie Collingham v roce Kari: Příběh kuchařů a dobyvatelů. Počínaje rokem 1838 byli indičtí dělníci, kteří podepisovali pracovní smlouvy v naději, že uniknou chudobě, posláni do Demerary, Mauricia, Trinidadu, Guyany, Jamajky, Malajsie, Srí Lanky, částí Afriky a Fidži.

„Kari jsou po celém Karibiku díky obchodu s otroky – spousta sluhů, kteří byli odkázáni, přišla přes cukrovou třtinu,“ říká šéfkuchařka Nina Comptonová, narozená ve Svaté Lucii. „Některá z nejpamátnějších a duši uspokojujících potravin byla bohužel nutností. Jídlo je o přežití a pohodlí ao sbližování lidí.“ Když Compton vyrůstal, kari bylo základním obědem s roti. Pamatuje si, jak sbírala bobkové listy ze stromu na zahradě své rodiny, aby je vyrobila.

Když Britové ovládli Jižní Afriku, přivedli nasazené dělníky z převážně jižní Indie, aby pracovali na cukrových a čajových plantážích. Během apartheidu bylo černošským Jihoafričanům zakázáno navštěvovat nečernošské restaurace, takže indičtí majitelé obchodů přeměnili kari na kontraband – jakýsi menší kořeněný odpor, maskovaný uvnitř vydlabaných rohlíků a prodávaný skrytě ze zadních dveří. Ale šíření kari prostřednictvím kolonizace se neomezovalo pouze na Brity. Portugalci, podle Colleen Taylor Sen v Curry: Globální historie, také přinesl Goany do kolonií v moderní Angole, Madagaskaru, Mosambiku, Zanzibaru a Rovníkové Guineji.

Sonoko Sakai, autorka japonského domácího vaření, Los Angeles

„Japonské kari existuje v nekonečných variantách, ale jedním z nejoblíbenějších je kari tonkatsu. Japonské kari musí vždy doprovázet okurky a tonkatsu krouhané zelí. Protože se jedná o japonské kari se vším všudy, dostanete obojí.“

— Sonoko Sakai, autorka japonského domácího vaření, Los Angeles

Kari je oblíbené i v západní Africe, kam se možná dostalo z bývalé Portugalské Guineje nebo Britské Gambie. Pierre Thiam, majitel potravinářské značky Yolélé a západoafrického neformálního řetězce Teranga na Manhattanu, vyrostl v Senegalu a jedl jehněčí a kuřecí kari z brambor, mrkve a zelí podávané s rýží. Bylo to jídlo, které jeho matka přinesla s hrdostí, když k němu přišli hosté na večeři. V západní Africe byla různá kořeněná dušená jídla, ale kari bylo definováno specifickým profilem koření: kurkuma, kmín, koriandr. Thiam nevěděl, že kari není jedinečně sengálské jídlo, dokud neodešel. 'To byl můj svět kari,' říká. 'Cestoval jsem do New Yorku a začal jsem vidět thajské, indické, všechny tyhle kari.' Vesmír kari se neustále rozšiřuje.

Kari horečka se nejfantastičtěji rozjela v Japonsku. „Japonské kari bylo označeno za národní jídlo Japonska – tak to lidé berou vážně,“ říká Sonoko Sakai, autorka knihy Japonské domácí vaření. 'Lidé v Japonsku jedí kari asi jeden a půlkrát týdně.' Během restaurování Meidži (1868–1889) se dříve izolované Japonsko otevřelo světu a portugalští obchodníci, anglo-indičtí důstojníci a misionáři s sebou přinesli kari. Japonské kari je typicky maso (obvykle kuřecí nebo hovězí maso) dusené s mrkví, cibulí, bramborami a kari jíškou nebo práškem; někdy přelité tonkatsu; často doprovázeno nakládanou zeleninou; a podáváme s rýží nebo udonem.

maketa jahodového daiquiri

Zpočátku to bylo, jak to říká Sakai, „velmi sofistikované jídlo vyšší třídy“. Brzy armáda i školy přidaly do svého jídelníčku kari, které se snadno dávkuje a podává ve velkém množství. Hotová japonská kari jíška – kari zahuštěná máslem a moukou – uvedena na trh v polovině 20. století, včetně oblíbeného Vermont Curry (slazené jablkem a medem), nejznámější ve formě kari „cihel“. Industrializace kari zamaskovala jeho vzhled. 'Jen jsem si myslel, že kari je strom,' říká Sakai. V těchto dnech vyrábí vlastní směs koření z čerstvého koření.

Pokud je v mnoha příbězích kari průchozí čára, je to koření. Koneckonců to byla globální honba za kořením, která nastartovala koncepční vývoj kari. Až do 15. století arabští obchodníci kontrolovali cesty s kořením a účtovali přemrštěné ceny, přičemž Britové, Portugalci, Nizozemci a Francouzi se předháněli v navázání vlastních přímých spojení.

Pierre Thiam, Teranga, New York City

'[Curry] mě prostě vezme zpátky domů a přivede mě na ta paměťová místa. Bylo to pro mě velmi důležité v době, kdy jsem byl mladý a ztracený a postrádal jsem domov – vzalo mě to tam prostřednictvím jídla.“

— Pierre Thiam, Teranga, New York City

„Kurkuma byla něco, co přinesli naši předkové,“ říká Compton. „A tuto tradici jsme udržovali. Kurkuma se pěstuje lokálně, bobkový list, skořice – všechny tyto věci pěstujeme na ostrovech. Badyán, koriandr, kmín, skotská čepice, zelený kardamom. Nemůžeš mít kari bez kardamomu.“

Curry, s celou svou krvavou kolonialistickou historií, promlouvá k tomuto survivalistickému duchu lidí: podnikaví Bangladéšané jdoucí do podivné nové země přes hrnce s „pálivým“ a „mírným“ kari; pravnoučata najatých dělníků v Karibiku, kteří sbírají bobkové listy ze svých zahrad; indičtí restauratéři tajně předávali kari zahalené chlebem černošským Jihoafričanům v době apartheidu. Pokud vůbec něco, kari je symbolem nepotlačitelné kreativity utlačovaných, kteří se chopí nemožně nepatrných příležitostí k rozvrácení nástrojů svých utlačovatelů, aby se nakonec mohli osvobodit.

V Británii, zatímco počet kari domů na londýnské Brick Lane klesl na třetinu svého maxima, země má nyní osm indických restaurací oceněných michelinskou hvězdou a domácí kuchaři připravují vlastní směsi koření pro indická jídla s omáčkou připomínající indickou kuchyni. Britští autoři kuchařek za své recepty. Když Chintan Pandya začínal jako kuchař, indická kuchyně v Indii nebyla tak prestižní jako západní. Přesto se rozhodl stát se mistrem indického kuchaře. „Myslím, že příležitosti se vždy skrývají v té prázdnotě,“ říká o své volbě vyhnout se tehdy prestižnější kariéře evropského jídla.

Téměř kilometr od vlastní řady kari v New Yorku se nyní nachází Dhamaka – jedna z nejslavnějších amerických restaurací. Slovo kari se v jeho nabídce nikde nevyskytuje. Někdo by ale mohl namítnout, že cestu k tomu vytvořily dnes již archaické kari cesty. Přesto Pandya se smíchem a pokrčením ramen poznamenává, že zpět v Indii bylo kari přijato jako vhodné kategorizační zařízení v mnoha menu. A možná na tom není nic špatného.