San Bei Ji (kuře na tři šálky)

Tři šálky odkazují na opojné množství rýžového vína, sójové omáčky a sezamového oleje, ve kterém se kuře dusí pro tento klasický tchajwanský pokrm. Oblíbený v neformálních restauracích (re chao), stejně jako v domácí kuchyni, kombinace chutí je tak dobrá, že najdete tři šálky chobotnice, tofu a další proteiny vařené podobným stylem. U kuřete je tmavé maso tradičně rozsekáno řezníkem na kousky velké kosti, když si ho koupíte na trhu. Pokud nežijete poblíž asijského obchodu s potravinami, který vám tento řez může poskytnout, nahraďte ho celými, nevykostěnými kousky tmavého masa (stehna a/nebo stehýnka, nebo pro větší kousky na skus, jděte na všechna party křídla). Jen nešetřete zázvorem, česnekem a bazalkou – tato silná aromata pozvednou pokrm z jednoduše pikantního na vznešený.

Ingredience

• 1/2 pohár sezamový olej

  
  
  
  

• 1třípalcovýkus čerstvý zázvor, oloupané a nakrájené na mince (asi 3 polévkové lžíce)

• 12 stroužky česneku, oloupané

• 2 velký(celkem asi 1 1/2 unce)jarní cibulkounakrájíme na 1-palcové kousky (asi 1/2 šálku)

  
  
  
  

  recept na masové kuličky z lilku

• 2 malý(celkem asi 1/8 unce)čerstvé červené chilli(například thajské čili) (volitelné)

• 2 liber vykostěná kuřecí stehna s kůžía/nebo nohy nebo křídla (plochy a bubny)

• 1pohármijiu (tchajwanskýrýžové víno), nebo Shaoxing (čínské rýžové víno na vaření) nebo suché saké

  
  
  
  

• 1/4 pohár lehká sojová omáčka

• 1 polévková lžíce tmavá sójová omáčka(pokud není k dispozici, zvyšte světlou sójovou omáčku na 1/3 šálku)

• 1/4 pohár kamenný cukrnebo 2 lžíce krystalového cukru

• 2 poháryzabalené thajskélisty bazalky

• Dušená bílá krátkozrnná rýže

Pokyny

1. Zahřejte sezamový olej ve velké pánvi s víkem na středním stupni, dokud nebude voňavý, 1 minutu. Snižte teplo na středně nízké; přidejte zázvor a česnek a nechte 1 minutu probublávat, dávejte pozor, abyste se nepřipálili (v případě potřeby snižte teplotu na minimum). Přidejte jarní cibulku a chilli papričky (pokud používáte) a nechte 10 až 20 sekund prskat.

2. Zázvor, česnek, jarní cibulku a chilli papričky protlačte na vnější okraje pánve a položte kuře kůží dolů na olej. (Kousky můžete nahrnout tak, aby se všechny dotýkaly.) Zvyšte teplotu na středně vysokou a vařte nerušeně, dokud nebude kuřecí kůže většinou zlatavě hnědá, asi 6 minut. Přidejte rýžové víno a sójové omáčky; posypeme rovnoměrně kamenným cukrem. Směs přiveďte k varu na středně vysokou. Snižte teplo na střední; přikryjeme a dusíme 10 minut.

3. Odstraňte víko a otočte kuřecí kousky. Vařte odkryté a nerušené, dokud omáčka mírně nezhoustne a zredukuje se téměř na polovinu, 10 až 15 minut. Odstraňte z ohně a přidejte bazalku a míchejte, dokud nezvadne. Podáváme s dušenou rýží.

Poznámka

Tento recept je mírně aktualizován z Erwayovy knihy, Jídlo z Tchaj-wanu (2015, s laskavým svolením HarperCollins).

Greg Dupree / Food Styling od Torie Cox / Prop Styling od Shell Royster

jak dlouho vařit brambory na bramborový salát