Sicilský vyhnaný

Foto: Foto Victor Protasio / Food Styling od Torie Cox / Prop Styling od Lydie Pursell

Ingredience

Kvásek

• 0,50 pohár teplá voda (asi 80 °F)

• ¼ pohár předkrm z vyzrálého kynutého těsta (2 unce)

• 23 pohár bílá celozrnná mouka (jako King Arthur) (asi 2 1/2 unce)

  
  
  
  

  vodka mnoho

• ¼ pohár semola mouka (jako je Caputo) (asi 1 1/8 unce)

  gibraltarská káva

Těsto

• 2 ¾ poháry voda o pokojové teplotě (asi 70 °F), dělená

  
  
  
  

• 4 poháry bílá celozrnná mouka (asi 1 libra), plus další na pracovní plochu

• 3,50 poháry semola mouka (asi 1 libra)

• 3 ¼ lžičky jemná mořská sůl

  nápady na jahodové smoothie

• 2,50 polévkové lžíce extra panenský olivový olej a další pro mazání

Další přísady

• 1,50 liber na tenké plátky nakrájený sýr provolone, rozdělený

• 4,50 poháry malé růžičky brokolice (asi 8 uncí) (ze 2 středních hlávek)

• 6 unce kořeněná nebo jemná italská klobása, zbavená střev a nalámaná na malé kousky

• 1 velký (asi 3 unce) šalotka, rozpůlená podélně a nakrájená na tenké plátky (asi 1/2 pohár)

• ¾ pohár vypeckované olivy kalamata (asi 3 1/2 unce), podélně rozpůlené

  zelí vařené

• 0,50 pohár scezená sušená rajčata nakrájená julienne v oleji (asi 3 1/2 unce)

• 0,50 čajová lžička jemná mořská sůl

• Extra panenský olivový olej na kartáčování

  brokolice na pánvi

Pokyny

Udělejte levou:

1. Smíchejte dohromady 1/2 šálku teplé vody a kváskového předkrmu ve střední misce, dokud se předkrm téměř nerozpustí. Přidejte bílou celozrnnou mouku a mouku semolu. Míchejte, dokud není směs hladká. Mísu přikryjte čistou utěrkou a nechte stát při pokojové teplotě, dokud levain nebude bublat, voní po ovoci a nezdvojnásobí objem, asi 4 hodiny.

Vypracujte těsto:

1. Smíchejte levinu a 21/4 šálku vody o pokojové teplotě ve velké misce, dokud se levina z větší části nerozpustí. Přidejte bílou celozrnnou mouku a mouku semolu. Míchejte rukama, dokud se všechny ingredience nespojí a nezůstanou žádná suchá místa. Přikryjte misku čistou utěrkou a nechte 30 minut stát při pokojové teplotě.

2. Těsto posypte solí a přidejte zbývající 1/2 šálku vody pokojové teploty do těsta v míse. Mačkáním zapracujte do těsta sůl a vodu. Natahujte a překládejte těsto přes sebe v míse, dokud nezačne být napjaté a již není elastické, 4 až 6 minut. Přidejte olej a pokračujte v natahování a skládání, dokud se olej nezapracuje a těsto nevytvoří těsnou kouli, asi 1 minutu. Přikryjte misku čistým ručníkem a nechte stát při pokojové teplotě (asi 80 °F), dokud nezdvojnásobí svůj objem, 3 až 4 hodiny, proveďte 1 sadu natažení a přeložení (4 přehyby na sadu, otočte misku o 90 stupňů po každém přeložení ) každých 30 minut.

3. Těsto vyklopte na lehce pomoučenou (bílou celozrnnou moukou) pracovní plochu. Těsto rovnoměrně rozdělte na 4 díly (asi 1 libra každý). Každý kousek vytvarujte do koule. Přikryjte čistou utěrkou a nechte 10 minut odpočinout.

4. Lehce namažte (olejem) 2 (11palcové) jednorázové hliníkové pekáče nebo 2 (12palcové) hliníkové formy na pizzu. Pracujte s 1 koulí těsta najednou a udržujte zbývající koule těsta zakryté a vyválejte těsto do 11palcového kola. Těsto přendejte do 1 připravené formy a prsty protáhněte, abyste zakryli dno formy. Opakujte postup s druhou kuličkou těsta a zbývající připravenou pánví. Zakryjte každou pánev čistou utěrkou. Nechte stát při teplé pokojové teplotě (asi 80 °F), dokud se těsto neuvolní a mírně nezvětší objem, 30 až 45 minut.

5. Polovinu plátků sýra (12 uncí) rovnoměrně rozložte na 2 kolečka těsta v pánvích, v každém ponechte 3/4-palcový okraj. Navrch rovnoměrně položte brokolici, klobásu, šalotku, olivy a sušená rajčata. Rovnoměrně posypte solí a rovnoměrně posypte zbývajícími 12 uncemi sýra.

6. Předehřejte troubu na 400 °F. Zbývající 2 kuličky těsta rozválejte na 11palcová kolečka. Kolečka těsta položte na složené koláče tak, aby okraje vrchních koleček jen zakrývaly okraje náplní. Pracujte vždy s 1 koláčem, otočte okraj spodního těsta zakulaceným směrem nahoru a přes okraj horního těsta a přitlačte, aby přilnul. Pokračujte kolem okraje koláče, abyste úplně utěsnili a vytvořili vzor krouceného lana. Koláče zakryjte čistými ručníky a nechte stát při pokojové teplotě (80 °F), dokud se objem mírně nezvětší, asi 30 minut.

7. Koláče lehce potřeme olejem. Pomocí nože vyřízněte v horní části každého koláče 1-palcový otvor, aby mohla unikat pára. Pečte v předehřáté troubě do zlatova, 35 až 40 minut. Vyjměte z trouby. Vrchy koláčů lehce potřeme olejem. Nechte 10 minut vychladnout. Nakrájejte a podávejte.