Tonkotsu Ramen

Fotografie:

Frederick Hardy II / Food Styling od Torie Cox / Prop Styling od Claire Spollen

Autor kuchařky Hugh Amano poznamenává, že ramen, jak byl vyvinut v ramen-yas, je dokonalým pokrmem pro restauraci: příprava je těžká a jednoduchá, aby se dojedla ve spěchu. Tento recept upravil ze své knihy Pojďme udělat Ramen! zefektivnit to pro domácí kuchaře.

Často kladené otázky

• Co je tonkotsu ramen?

  Tonkotsu ramen, nejoblíbenější ramen mimo Japonsko, se spoléhá na vepřové maso jako jeho převládající příchuť. Tonkotsu (všimněte si rozdílu v hláskování od lahodných smažených vepřových řízků známých jako tonkatsu) často používá shio tare, aby si zachoval barvu svého krémového, sněhově bílého paitanu; tato verze se rozhodla pro trochu větší hloubku s shoyu tárou.

• Je těžké udělat ramen vývar?

  Zapomeňte na vše, co víte o výrobě zásob v západním světě – klíčem je zde vytlouct kosti, abyste ve vývaru extrahovali a suspendovali co nejvíce želatiny, bílkovin a tuku. Je to perfektní projekt zimního víkendového vaření. Odměnou je hluboce uklidňující a bohatý zážitek z ramen, který vám připomene, že dobré věci přicházejí k těm, kdo čekají.

  
  
  
  

Poznámka z testovací kuchyně 'Yumpulse'

Klíčem k nejlepšímu tonkotsu ramen vývaru je čas a použití těch nejlepších možných surovin. Tento recept je dílem lásky. Na přípravu všech komponentů budete potřebovat několik dní. Ale věřte nám, když říkáme, že výsledky stojí za to.

Ingredience

Sklad

• 2 liber kuřecí kostinebo 1 celé kuřecí tělo

  
  
  
  

• 2 liber vepřové krkovičky nebo vepřová žebra

• 1(1 až 2 libry) vepřový klusák, podélně napůl

• 1 chomáč jarní cibulkou, oříznuté a rozpůlené příčně

• 1(6palcový) kusčerstvý zázvor, neoloupané a nakrájené na 1/4-palcové plátky (asi 3/4 šálku)

• 4 až 6 litrystudenývoda

  recept na houby na pizzu

• 1 (8 x 4 palce) Kombinovaná plachta.

Chashu vepřové maso

• 3 polévkové lžíce řepkový olej

• 1(1 1/2 libry)vepřová plec bez kosti(Boston zadek)

• 3stroužky česneku, oloupané a rozbité

• 1 chomáč jarní cibulkou, oříznuté a rozpůlené příčně

• 1 (2palcový) kus čerstvý zázvor, neoloupané a nakrájené na 1/4 palce silné (asi 1/4 šálku)

• 1 chilli strom

• 1/2 pohár po celém

• 1/2 pohár saké

• 6polévkové lžíce shoyu

• 2 polévkové lžíce rýžový vinný ocet

• 2 polévkové lžíce světle hnědý cukr

Nakládané houby

• 2unce sušené houby shiitakenakrájené na plátky (asi 1 1/4 šálku)

• 1/2 pohár rýžový vinný ocet

• 1/4 pohár shoyu

• 1/4 pohár voda

• 1 (1-palcový) kusčerstvý zázvor, oloupané a nastrouhané na struhadle Microplane (asi 1 čajová lžička)

Ramen

• 4 až 6(asi 3 unce) svazkysušené ramen nudle

• 1pohár shoyu

• 1/4 pohár po celém

• 1 polévková lžíce rýžový vinný ocet

• 1 1/2 lžičky pražený sezamový olej

• Košer sůl, podle chuti

• 3 polévkové lžíce řepkový olej, rozdělené, plus další podle potřeby

• 4 baby bok choy(asi 1 1/2 unce každý), podélně rozpůlené

• 1/4 pohár voda

• 4 až 6vejce na měkko

• 4 až 6malý(asi 4 x 3 palce)nori prostěradla

• Chilský olej (volitelné)

Pokyny

Připravte si zásobu

1. Vložte kuřecí kosti, vepřové kosti, klusák, jarní cibulku a zázvor do velkého hrnce; zakryjte studenou vodou a poznamenejte si hladinu vody v zásobní nádobě. Přiveďte k rychlému varu nad vysokou teplotou, sejměte a odstraňte veškerou pěnu a špína, která vystoupí na povrch. Vařte alespoň 6 hodin nebo až 16 hodin a každou hodinu doplňujte vodu na původní úroveň. Nechte vývar zredukovat bez doplňování během poslední 1 hodiny vaření a nechte vývar zredukovat zhruba na 2 litry (to může trvat až 2 hodiny). Odstraňte vývar z tepla; vmícháme kombu a necháme asi 1 hodinu vychladnout při pokojové teplotě. Nalijte vývar přes hrubé sítko do velké mísy; poté přelijte vývar přes jemné sítko do samostatné velké mísy, přičemž pevné látky vyhoďte. Přikryjte a chlaďte, dokud vývar zcela nezgelovatí, asi 12 hodin.

Mezitím si připravte vepřové maso Chashu

1. Zahřejte holandskou troubu s těsně přiléhajícím víkem na středně vysokou; přidat olej. Přidejte vepřové maso a opékejte dozlatova alespoň ze dvou stran, asi 3 minuty z každé strany. Vepřové maso přendejte na talíř a dejte stranou. Snižte teplo na střední; přidejte česnek, jarní cibulku, zázvor a chilli; vaříme za častého míchání, dokud nebude aromatická, asi 1 minutu. Opatrně přidejte mirin, saké, shoyu, rýžový vinný ocet a hnědý cukr a míchejte, dokud se cukr nerozpustí, asi 30 sekund. Vraťte vepřové maso do holandské trouby a vložte ho mezi ingredience. Přiveďte směs k varu na středním plameni; snížit teplo na středně nízké. Holandskou troubu pevně zakryjte víkem; dusíme vepřové maso, obracíme a podléváme každých 30 minut, dokud není vepřové maso dostatečně měkké, aby se dalo snadno šťouchnout hůlkou a teploměr vložený do nejtlustší porce zaznamená 180 °F, 1 až 1 1/2 hodiny. Pokud se během vaření odpaří velké množství tekutiny z vaření, přidejte jen tolik vody, aby bylo dno holandské trouby zakryté. Nechte chashu vychladnout v tekutině na vaření při pokojové teplotě, asi 1 hodinu; zakryjte (stále v kapalině) a dejte na 12 hodin do chladničky.

   nápady na jednoduché podzimní dezerty

2. Zatímco chashu chladne, připravte si nakládané houby: Přiveďte vodu ve středním hrnci k varu na vysokou teplotu. Odstraňte z ohně a vmíchejte houby; zakryjte a nechte nasáknout, dokud houby nezměknou a nezdvojnásobí svůj objem, 15 minut. Houby sceďte a nakrájejte najemno. Vložte houby do žáruvzdorné nádoby. V malém hrnci nad vysokou přiveďte k varu rýžový vinný ocet, shoyu, vodu a nastrouhaný zázvor. Nalijte octovou směs na houby a nechte vychladnout na pokojovou teplotu, asi 1 hodinu. Přikryjte a chlaďte 12 hodin.

Připravte Ramen

1. Nakládané houby vyndejte z lednice a nechte asi 30 minut při pokojové teplotě. Mezitím si připravte nudle podle návodu na obalu.

2. Zatímco se nudle vaří, sbírejte lžící ztuhlý tuk z horní části vývaru; rezervu tuku pro další použití. Vložte vývar do středního hrnce a přiveďte k varu na středním plameni. Přidejte shoyu, mirin, rýžový vinný ocet a sezamový olej a míchejte, aby se spojily; dochutíme solí podle chuti. Snižte teplotu na středně nízkou a vařte, dokud nebudete připraveni k podávání.

3. Odstraňte chashu z tekutiny na vaření a rezervujte si tekutinu pro jiné použití. Nakrájejte vepřové maso na 1/4-palcové plátky. Pracujte ve 3 dávkách, zahřejte velkou pánev na středně vysokou; přidejte 1 polévkovou lžíci oleje. Vložte vepřové plátky do jedné vrstvy na pánev a vařte do zhnědnutí, asi 1 minutu na každé straně; zrušit.

4. Přidejte bok choy, řeznou stranou dolů, na pánev a vařte, nerušeně, dokud nezhnědne, asi 1 minutu. Přidejte vodu; pánev přikryjte, bok choy vařte v páře, dokud nebude zářivě zelená a mírně změkla, asi 2 minuty.

5. Nalijte asi 2 šálky horkého vývaru do každé ze 4 teplých misek. Sceďte nudle a rozdělte je rovnoměrně do každé misky, nudle úhledně naaranžujte. Jemně naaranžujte 2 bok choy půlky do každé misky; na nudle vějíř 3 až 4 plátky chashu. Naplňte každou misku asi 1/4 šálku nakládaných hub a 1 vejce; umístěte 1 list nori za polevy. Ihned podávejte s chilli olejem na boku, pokud chcete.