Uchepos (čerstvá kukuřičná tamales)

Foto: Victor Protasio

koktejl b52

Ingredience

• 6 velkých (13 až 14 uncí) klasů čerstvé bílé kukuřice se slupkami

  
  
  
  

• 3 lžíce plnotučného mléka

• 1/4 šálku crème fraîche

• 2 lžíce nesoleného másla při pokojové teplotě

  
  
  
  

• 2 lžíce krystalového cukru

• 1 lžička prášku do pečiva

  květák v instantním hrnci

• 2 lžičky košer soli a více podle chuti

  
  
  
  

• Salsa verde, mexická crema a sýr Cotija k podávání

  dušené sladké brambory

Pokyny

1. Odřízněte přebytečné kukuřičné hedvábí z horní části každého klasu. Odřízněte konce klasů těsně nad základnou, aby se slupky oddělily od stonku a mohly být snadno odstraněny. Opatrně odstraňte slupky, udržujte je celé tak, že podržíte střed každého listu slupky a jemně jej srolujete. Oddělte alespoň 20 větších, silnějších vnějších slupek (budete chtít pár doplňků pro případ roztržení) od menších, tenčích vnitřních slupek. Jemně otřete slupky vlhkou kuchyňskou utěrkou, abyste odstranili případné nečistoty. Zrušit.

2. Přetřete jádra čistou kuchyňskou utěrkou, abyste odstranili veškeré hedvábí (nebo opláchněte pod studenou tekoucí vodou, abyste odstranili hedvábí, a osušte). Pracujte vždy s 1 uchem, postavte kukuřičný klas do středu kousku pergamenového papíru nebo pečícího plechu s okrajem a z klasů odřízněte kukuřičná zrna na 5 šálků. Všechna zbývající kukuřičná zrna si rezervujte pro jiné použití.

3. Zpracujte kukuřičná zrna a mléko v kuchyňském robotu, dokud se kukuřice nestane strukturovaným, hrubým pyré, asi 5 minut. Do malé misky dejte crème fraîche, máslo, cukr a prášek do pečiva a šlehejte, dokud se nespojí. (Nešlehejte, aby se směs neoddělila.) Při běžícím kuchyňském robotu nalijte směs crème fraîche přes násyp a zpracujte, dokud se nespojí, asi 1 minutu. Přidejte sůl a zpracujte, dokud se nesmíchá, asi 30 sekund. Ochutnejte a případně dosolte.

4. Umístěte kukuřičnou směs do jemného drátěného síta umístěného nad miskou. Jemně míchejte kukuřičnou směs (bez stlačení) po dobu 10 sekund. Nechte směs uležet, nerušeně, dokud přebytečná tekutina (1/2 šálku) neprojde sítem, asi 1 minutu. Zlikvidujte 1/2 šálku přebytečné tekutiny. Přeneste pasírovanou kukuřičnou směs do střední misky.

5. Umístěte kovovou lžičku na dno hrnce; osaďte nádobu na napařovací vložku a přidejte vodu až po dno napařovací vložky, ale nedotýkejte se jí. (Lžíce bude chrastit, jak se voda vypařuje, což signalizuje, že je třeba přidat další. Středně velký rendlík s vodou nechte vařit, abyste mohli napařovač doplnit podle potřeby.) Dno vložky napařovače vyložte vrstvou menších čerstvých kukuřičných slupek. Přiveďte k varu na středně nízkou teplotu.

   recept na pizzu ricotta

6. Položte 1 velkou kukuřičnou slupku hladkou stranou nahoru a špičatým koncem k sobě na pracovní plochu; doprostřed dejte 2 polévkové lžíce kukuřičné směsi. Sklopte strany slupky dovnitř, abyste zakryli kukuřičnou směs. Přehněte špičatý konec slupky nahoru, aby se setkal s otevřeným koncem tamale. Aby se strany tamalu znovu neotevřely, položte palec na slupku na základně kukuřičné směsi a přeložte špičatý konec kukuřičné slupky přes palec. (Tamales by měly být dlouhé asi 4 1/2 palce.) Postavte tamal vzpřímeně do misky a opakujte postup se zbývajícími slupkami a směsí kukuřice. (Je v pořádku, pokud přebytečná tekutina vyteče z tamales, když jsou v misce.)

7. Šindel tamales vodorovně (s otevřeným koncem vyklopeným nahoru) v napařovací vložce. Přikryjte nádobu 2 čistými kuchyňskými utěrkami. Omotejte plastový obal kolem horní části nádoby, aby byly ručníky bezpečné. Navrch dejte třetí kuchyňskou utěrku a zavažte poklicí hrnce.

8. Vařte na středně nízké teplotě, dokud kukuřičná směs uvnitř tamales nebude mít konzistenci podobnou pudinku, asi 1 1/2 hodiny. Přeneste tamales z napařovací vložky na talíř a ochlaďte 8 až 10 minut. (Tamale ztuhne, jak vychladnou.) Vyjměte a vyhoďte kukuřičné slupky do vložky do pařáku.

9. Tamales podávejte horké, dušené v salsa verde a přelité mexickou cremou a rozdrobeným sýrem Cotija.