Telecí na milánský způsob

Fotografie:

William Dickey / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Tucker Vines

Tento milánský telecí recept pochází od šéfkuchaře Tonyho Priola, který ho podává ve své oblíbené chicagské restauraci Piccolo Sogno. Klasická úprava má křupavý, zlatohnědý zevnějšek s jemným, jemným masem uvnitř. Priolo podává křupavou smaženou kotletu s jednoduchým salátem z peprné rukoly, která svou kyselou chuť získává z nakrájených rajčat a citronové šťávy.

Často kladené otázky

Jaký je rozdíl mezi telecím a hovězím masem?

Telecí maso pochází z mladého dobytka, obvykle kolem šesti nebo sedmi měsíců. Maso má růžovější odstín a jemné, jemné maso.

Co znamená milánský jazyk, když se používá k popisu jídla?

Milánský znamená z Milána. Když se pokrm připravuje alla Milanese, obvykle to znamená, že maso bylo před smažením na pánvi rozklepáno a vybagrováno v rozšlehaných vejcích a strouhance.

Poznámky z testovací kuchyně 'Yumpulse'

Telecí maso připravíte tak, že jej položíte na čisté prkénko a položíte na něj kousíček plastového obalu, než jej rozklepete – tím udržíte paličku na maso a maso čisté. Při smažení telecího masa budete muset mezi jednotlivými dávkami slít použitý olej, aby se další várka pěkně smažila.

Ingredience

Telecí kotlety

• 4(12 uncí)telecí kotlety s kostí a uprostřed

  
  
  
  

• 2 poháry(asi 8 1/2 unce)všestranná mouka

  frízový salát

• 4 lžičkydobřemořská sůl(nejlépe sicilské), plus další podle potřeby

• 1/4 čajová lžička černý pepř, plus další podle potřeby

• 8 velké vaječné žloutky, zbitý

• 1/4 pohár voda z kohoutku

• 2 poháryobyčejný suchýstrouhanka

• 1 pohár extra panenský olivový olej, rozdělené

• 2 polévkové lžíce nesolené máslo, rozdělené

Salát

• 6 pohárydítěrukola(6 uncí)

• 1 pohárna kostičkyvinná zralá rajčata(z 1 středního [asi 10 uncí] rajčete)

• 1/4 pohár extra panenský olivový olej

• 4 lžičky citronová šťáva(z 1 středního citronu)

Další přísada

• 4 citrón klíny(z 1 středního citronu)

Pokyny

1. Připravte telecí kotlety

   Předehřejte troubu na 225 °F. Plech vyložte mřížkou a dejte stranou. Telecí kotlety položte na prkénko. Umístěte plastový obal na kotlety; paličkou na maso naklepejte kotlety a zploštěte na tloušťku 1/4 palce.

2. V široké mělké míse nebo pekáčku prošlehejte mouku, sůl a pepř. V jiné široké mělké míse nebo pekáčku ušlehejte žloutky a vodu. Do třetí široké mělké mísy nebo pekáčku dejte strouhanku. Udržujte kosti čisté, vložte telecí kotlety do směsi mouky a otočte na obal; namočte do vaječné směsi a otočte na obal. Vložíme do strouhanky, obracíme na obal. Vraťte kotlety na prkénko a do každého kotlety nakrájejte mělké X (to zajistí, že kotlety zůstanou při vaření ploché).

3. Pracujte ve 2 dávkách a zahřejte 1/2 šálku oleje ve velké litinové pánvi na středně vysokou. Přidejte 2 telecí kotlety a vařte, dokud nezhnědnou a nebudou na dně křupavé, asi 3 minuty. Kotlety otočte a na pánev přidejte 1 lžíci másla. Vařte do zhnědnutí na druhé straně, asi 3 minuty. Pomocí čisté a suché kuchyňské utěrky nebo chňapky nakloňte pánev tak, aby se na jedné straně pánve shromáždil olej a máslo. Pomocí kleští otáčejte a umístěte kotlety tak, aby byly kosti ponořeny do olejové směsi; vaříme 1 minutu a velkou lžící podléváme olejovou směsí na odhalené části kostí. Přeneste kotlety na připravený plech vyložený roštem; dochuťte další solí a pepřem podle chuti. Vložte do předehřáté trouby a udržujte v teple, zatímco budete připravovat zbývající kotlety. Vylijte olej z pánve do malé misky; před vyhozením nechte úplně vychladnout. Opakujte proces vaření se zbývajícími 2 kotletami, 1/2 šálku oleje a 1 lžící másla.

   červené víno a koksový nápoj

4. Připravte salát

   Do velké mísy dejte rukolu, rajčata, olivový olej a citronovou šťávu. Salát rozdělte rovnoměrně na 4 talíře; na každý talíř přidáme 1 telecí kotletu. Podávejte s měsíčky citronu.