Jak vznikla kuchyně Viet Cajun

Fotografie:

David Moir / Bravo přes Getty Images; Victor Protasio / Food Styling od Torie Cox / Prop Styling od Joshe Hoggle

Co je to Viet-Cajun kuchyně a jak vznikla?

Jako vietnamský kuchař, který vyrostl v New Orleans, dostávám tuto otázku často. Vietnamští přistěhovalci vytvořili Viet-Cajun kuchyni po přistání na pobřeží Mexického zálivu, ale konkrétně v Houstonu v Texasu. Zatímco stereotyp Texasu nemusí nutně zahrnovat Vietnamce nebo Cajuny, Viet-Cajunská kuchyně je základní součástí texaské kulinářské historie. Toto je příběh Vietnamců, jejich odolnosti a toho, že jídlo je způsob, jak všichni můžeme najít společnou řeč. Zde je malá lekce historie o tom, jak se tyto dvě kultury střetly a zrodila se nová kuchyně.

Viet

V roce 1975, kdy skončila válka ve Vietnamu, se do Spojených států přistěhoval příliv vietnamských uprchlíků. Většina z nich se usadila v Kalifornii, následoval Texas a pak můj domovský stát, Louisiana, spolu s několika dalšími místy. Mnoho Vietnamců, kteří skončili v Texasu a Louisianě, našlo práci v odvětví mořských plodů, protože to bylo řemeslo, které bylo velmi známé vlasti (Vietnam je pobřežní země). Vietnamci dnes tvoří asi jednu třetinu rybářů na pobřeží Mexického zálivu. Asi 80 % Vietnamců v oblasti jsou vázány na mořský průmysl ve formě rybolovu, přípravy mořských plodů, vybavení, obchodů a restaurací.

Cajun (a kreol)

Obvyklá mylná představa je, že Cajunští lidé a jejich kuchyně pocházejí z New Orleans, i když ve skutečnosti oba pocházejí ze zátoky South Louisiana v oblasti Lafayette a okolí. Cajunské jídlo je robustní, rustikální jídlo, které je kombinací francouzské Acadian (z Nového Skotska) a jižní kuchyně. Myslete na jídla se spoustou uzeného masa, stejně jako na masité pokrmy z jednoho hrnce, jako je jambalaya nebo rýží plněná kořeněná vepřová klobása známá jako boudin. Rýže je důležitou složkou při vaření Cajun, protože rýžové farmy jsou v této oblasti velkým průmyslem a mimo sezónu se rýžové placičky používají k chovu langust. Cajunům tedy opravdu vděčíme za kulturu langust.

Cajun a kreolština často se zaměňují, protože mají mnoho podobností, ale existují klíčové rozdíly. Jídlo z New Orleans je považováno za kreolskou kuchyni. Kreolské jídlo je kosmopolitní jídlo vytvořené v New Orleans s evropskými, africkými a indiánskými kořeny. Francouzský vliv je nejsilnější, ale v některých pokrmech lze nalézt italskou, španělskou, německou a karibskou. Esence kreolské kuchyně se nachází v bohatých omáčkách, místních bylinkách, červených zralých rajčatech a prominentním použití mořských plodů ulovených v místních vodách. Hlavní podobnosti mezi kreolským a cajunským jídlem je, že většina jídel zahrnuje svatou trojici, což je cibule, celer a paprika, a že mnoho jídel začíná jíškou. Obě kuchyně kladou důraz na vytváření hloubky v omáčkách a obě mají své vlastní verze podobných jídel.

Vietnamská cesta

V roce 1979, po útěku z Vietnamu, byla rodina mé matky umístěna do New Orleans East, kde římskokatolická církev sponzorovala velkou vietnamskou komunitu. Na rozdíl od jiných oblastí v USA, kde byli vietnamští uprchlíci rozmístěni v různých čtvrtích, aby podpořili asimilaci, v New Orleans obsadili vietnamští přistěhovalci darované domy ve stejné čtvrti. To umožnilo Vietnamcům vytvořit si vlastní komunitu a zachovat si svou kulturu.

Když se jedna rodina v komunitě naučila novému řemeslu, učila další rodiny, takže každý měl příležitost uživit se v této nové zemi. Kromě rybaření, vyhazování ústřic (což dělala moje babička) nebo stavění pastí na kraby (jako moji strýcové a děda) začali Vietové pracovat a vlastnit obchody na rohu (to, čemu říkáme večerky). Většina obchodů na rohu prodávala teplé jídlo a černí kuchaři naučili moji rodinu připravovat jídlo z New Orleans – gumbo, po’boys a červené fazole a rýži. Když si moje teta otevřela vlastní obchod na rohu, dělala stejná jídla a učila je dělat i ostatní Vietnamce. New Orleans má tak silné kulinářské tradice, které Vietnamci opravdu respektují a nechtějí je měnit. Koneckonců jsme byli hosty v této komunitě a chtěli jsme sloužit lidem.

Myslím, že velká část toho, proč Vietnamci tíhli k New Orleans, je kromě práce, kterou mohou dělat, i proto, že jim to připomíná návrat domů ve Vietnamu. Když jste ve Francouzské čtvrti v centru New Orleans, v horkém vlhku, je to přesně to, co se cítíte ve Francouzské čtvrti v Ha Noi nebo Saigonu. V kultuře je tolik podobností, že chápu, proč moji prarodiče našli útěchu v tomto městě. Kávová kultura, beignets, lidé, kteří mluví francouzsky, a dokonce i milovaní sumci. A láska k rýži. Musím mít rýži.

Takže od 90. do 21. století našli Vietnamci svou oporu v New Orleans a začali prosperovat. Vietnamské obchody s mořskými plody byly po celém městě, ale pod obecnými názvy jako Cajun seafood nebo Captain Sal’s. Až když se staly dvě velké katastrofy, došlo k velkému exodu vietnamského obyvatelstva. Prvním z nich byl hurikán Katrina v roce 2005. Pamatuji si, že jsem byl teenager a viděl jsem všechny stejné lidi ve své komunitě evakuovat do Houstonu v Texasu pokaždé, když tam byl hurikán. Katrina nebyla jiná, až na to, že spousta lidí po bouři zůstala v Houstonu. O několik let později ropná skvrna Deepwater Horizon zdevastovala průmysl mořských plodů. Vietnamci, kteří kdysi hodně spoléhali na Mexický záliv jako zdroj svých příjmů, si museli najít jiné způsoby, jak se uživit. Naštěstí langusty pocházejí ze země s mělkou vodou. Více Vietnamců se přestěhovalo do Texasu a potřebovali najít způsob, jak se odlišit od mnoha podniků v Houstonu. To je doba, kdy se zrodilo Viet-Cajunské jídlo. Vietnamci dělali vynalézavé věci s tradičními pokrmy z Louisiany a lidé z Texasu to milovali. Byl to obrovský hit, protože si myslím, že lidé nebyli tak svázáni s kořeny jídla v tomto novém městě.

V posledních zhruba pěti letech se Viet-Cajunské jídlo stalo v módě – natolik, že se Viet-Cajunské jídlo stalo v New Orleans horkým marketingovým pojmem. Ale chci zmínit, že vietnamské jídlo ovlivnilo New Orleans daleko před tímto fenoménem - naopak. Vietnamské jídlo inspirovalo místní kuchaře. Na jídelních lístcích po celém městě můžete najít sendviče banh mi nebo chutě inspirované pho. Změny v jídle mohou jít oběma směry a je to krásné. Možná v některých ohledech Vietnamci potřebovali zjistit, zda je v pořádku upravit některé z blízkých a drahých jídel regionu. Nyní už nejsme hosty, ale místo toho součástí látky, která tvoří zdejší kulturu.