Co je Adobo? Odpověď je stejně složitá jako jídlo samotné

Možná jste jedli nebo viděli několik pokrmů, které se liší chutí a prezentací, které se všechny nazývají adobo. Není to chyba; adobo je jídlo s mnoha obměnami, které by měly být oslavovány. Slovo adobo je odvozeninou ze španělského slova adobar, což v angličtině znamená marináda. Španělští kolonizátoři přenesli slovo adobo do oblastí, které dobyli, takže adobo znamená něco jiného v závislosti na tom, kde se ve španělské diaspoře nacházíte. Na některých místech je adobo suchým kořením. V jiných se koření kombinuje s octem a čerstvými přísadami a vytváří marinádu zvanou adobo. Na Filipínách to není ani jedna z těchto věcí. Zmatený? nebuď. Lepší pochopení těchto jídel a jejich nuancí vám pomůže být informovanějším kuchařem a spotřebitelem. Zde je návod, jak adobo cestoval po světě.

Španělské adobo je dlouho marinovaný protein

Adobo má své kořeny v prehistorických dobách. Ocet používali první kuchaři k uchovávání a konzervaci masa před tím, než bylo k dispozici chlazení a chlazení. Zatímco tento koncept používali domorodí lidé po celém světě, Španělé jej nazývali adobo.

Ve Španělsku adobo, které najdete na jídelních lístcích restaurací, odkazuje na proces marinování syrového proteinu v octu, koření a aromatických látkách včetně pimentonu, čerstvého česneku a bobkových listů. Často se objevuje víno a/nebo olivový olej. Maso se marinuje až několik dní a poté se vaří, což má za následek hluboce chutný protein. Protože Španělé kolonizovali velkou část světa, vzali s sebou techniku, kterou lze použít i pro konzervaci potravin.

Karibské adobo je suchá směs koření a marináda

Koncem 90. let 14. století se Španělé vylodili v Karibiku. Jejich první zastávkou bylo území dnešní Dominikánské republiky a ostrovy, které ji obklopují, Portoriko a Kuba.

Na ostrovech bylo těžší sehnat čerstvé suroviny jako česnek a olivový olej a víno byly jen stěží dostupné. Lidé se přizpůsobili, používali suché přísady, jako je česnekový prášek, místo čerstvých a úplně vynechali olej a víno.

Dnes se po celém Karibiku adobo široce používá jako všestranná směs suchého koření, která se skládá z papriky, oregana, kmínu, česnekového prášku, cibulového prášku a kurkumy. Je oblíbeným základem většiny portorických domácích kuchyní. Tato odrůda adobo se používá jako suchá solanka, přidává se k proteinům před vařením pro zesílení chuti a přidává se do omáček jako mojo nebo sofrito. Najdete také mokré verze, mojados, u kterých se k suchému koření přidává ocet nebo kyselá pomerančová šťáva, aby vznikla pasta. Pasta se používá k marinování bílkovin, podobně jako španělská metoda.

Každá portorická domácnost, ve které jsem kdy byl, má v sobě adobo, a pokud nebudou… běhat, vtipkuje šéfkuchař Eric Rivera. Chováme se k tomu jako k soli. Existují různé způsoby, jak ho můžete přidat, pokud něco marinujete nebo na začátku přípravy pokrmu z jednoho hrnce, jako je rýžový pokrm, zelenina nebo maso nebo něco, co dusíte. [Adobo] v podstatě zahajuje párty. Je vzácné, že ji uvidíte použít jako konečnou sůl.

Rivera se přizpůsobil tomu, jak používá adobo ve svém vlastním vaření pro pop-up akce, které pořádá po celé zemi. Používá ji jako sůl, koření a na úpravu masa, do některých směsí přidává růžovou sůl.

Mexické adobo je mokrá marináda

Poté, co Španělé dobyli Mexiko v roce 1519, přinesli adobo do tamních kuchyní, tentokrát jako octovou marinádu podobnou verzi, kterou najdete ve Španělsku. Přizpůsobili adobo k použití přísad endemických pro tuto oblast, včetně chilli jako ancho a guajillo místo pimentónu. Ve svém receptu na adobo šéfkuchařka Claudette Zepeda opéká sušené chilli papričky, poté je rehydratuje ve vroucí vodě a poté je rozmixuje na pastu s octem a připraví jí adobo. Recept na Birria Tacos .

Dalším základem mexické kuchyně jsou chipotle en adobo, což jsou uzené a sušené jalapeňos, které byly rehydratovány a skladovány v marinádě z rajčat, chilli, česneku, octa a koření. Výsledkem je kořeněná, kouřová, hluboce aromatická přísada, která se přidává do salsy nebo do hrnce s fazolemi, polévkami a dušenými pokrmy, jako je pozole, aby prohloubila chuť. Omáčku lze použít jako marinádu samotnou nebo v kombinaci s dalšími přísadami. Konzervované chipotle en adobo můžete zakoupit v mnoha supermarketech nebo si je vyrobit doma.

Filipínské adobo je guláš

Frederick Hardy II / Food Styling od Melissy Gray / Prop Styling od Christiny Brockman

Koncept adobo byl na Filipínách dlouho před příchodem Španělů v roce 1521. Stejně jako původní obyvatelé Pyrenejského poloostrova, domorodí lidé na Filipínách dlouho používali ocet a sůl ke konzervaci bílkovin. Když čínští obchodníci v 9. století dorazili na Filipíny, přinesli sójovou omáčku, která se brzy přidala do marinády (nejstarší iterace adobo na filipínský způsob se označují jako bílé adobo, protože neobsahovaly sójovou omáčku).

gin koktejl limetka

Když dorazili španělští kolonizátoři a byli svědky podobné konzervační metody, pojmenovali filipínskou metodu po svém vlastním adobo. Tato technika může být také viděna v kinilaw, filipínském stylu ceviche, pro které se syrová ryba omývá octem předtím, než je umístěna do své konečné octové nebo citrusové marinády.

Stejně jako v Portoriku je adobo oblíbené ve většině filipínských domácností; je to neoficiální jídlo na Filipínách, i když se liší podle regionu nebo domácnosti. Většina moderních filipínských adobo se připravuje s octem a sójovou omáčkou. Některé rodiny to mají jednoduché s octem, sójovou omáčkou, česnekem, bobkovým listem a černým pepřem. Jiní přidávají čerstvý zázvor nebo kokosové mléko . Proteiny se také liší; nejčastěji najdete kuřecí nebo vepřové adobo a může být vyrobeno z chobotnice, ryb nebo zeleniny.

Adobo v Jižní Americe a mimo ni

Protože Španělé dobyli říši Inků, najdete adobo také v Peru. Peruánské adobo je podobné španělské verzi a tradičně se vaří v hliněném hrnci. V Uruguayi je adobo podobné směsi suchého koření z Portorika. V Portugalsku se adobo nazývá carne de vinha d'alhos; najdete varianty portugalské iterace v zemích, kterými prošli a kolonizovali; vepřové vindaloo z Goa v Indii je variací na tuto techniku.