Co je podmáslí – a jak jej používat

Fotografie:

Getty Images

Podmáslí je všestranná ingredience, která dokáže dodat šmrnc pečenému zboží pro ty nejnadýchanější palačinky, vafle a sušenky, zjemní kuře a další proteiny, dodá dresinkům bohatou texturu a pikantní chuť a zazáří v jemných dezertech, jako je např. podmáslí panna cotta . Bez ohledu na to, kde byste mohli chtít přidat šmrnc do vaření, podmáslí vám může pomoci. Zde je vše, co potřebujete vědět o podmáslí a jak ho používat.

Co je podmáslí?

Tradiční podmáslí je fermentovaný nízkotučný tekutý vedlejší produkt při výrobě másla. Šlehání nebo stloukání smetany ztuhne tuk a vytvoří máslo a tekutina, která zbyde, je podmáslí. Dříve bylo podmáslí ponecháno fermentovat a bakterie by produkovaly kyselinu mléčnou, která by mu dodávala charakteristickou lehce nakyslou chuť. V dnešní době je podmáslí, které si koupíte v obchodě, podmáslí z kultivace, vyrobené z kravského mléka, které bylo vyrobeno kontrolovanějším způsobem, podobně jako se vyrábí jogurt: Živé kultury se přidávají do odstředěného nebo plnotučného mléka, aby jej fermentovaly. Upravené podmáslí je hustší než hustá smetana s několika malými jemnými hrudkami, bohatou, bledou, zlatavou barvou a příjemně pikantní chutí a vůní.

Podmáslí je také kyselá složka (pH podmáslí je kolem 4, zatímco kravské mléko, zásaditější složka, se blíží 7). To mu dodává jeho živou, pikantní chuť a také mu pomáhá rozkládat a zjemňovat tužší vlákna bílkovin. Podmáslí je také dobrý emulgátor, který pomáhá stabilizovat omáčky, dresinky a smetany.

Jak skladovat podmáslí

Podle USDA lze podmáslí bezpečně uchovávat v lednici asi dva týdny. Pokud ji chcete uchovávat mnohem déle, můžete ji také zmrazit. Přidružená redakční ředitelka 'Yumpulse' Chandra Ram ráda zmrazuje své podmáslí v polovičních porcích pro snadné použití. (Ujistěte se, že podmáslí před zmrazením stále voní svěže a nemá žádné pachy ani viditelné znečištění.) Podmáslí lze skladovat zmrazené až tři měsíce.

Jak používat podmáslí

Fermentované mléčné výrobky, včetně podmáslí, kefíru a nápojů na bázi jogurtu, se pijí v mnoha zemích Blízkého východu, arabských a indických zemích po staletí. Některé germánské a severské země také uchovávají podmáslí ve své domácnosti, aby si ho vychutnali jako nápoj, a ve Spojených státech, zejména na jihu, se dříve běžně konzumovalo jako nápoj. Dnes je pití podmáslí méně obvyklé v USA, kde se častěji používá při pečení, dezertech a slaném vaření.

Pečení s podmáslím

Rychlé chleby a palačinky dostanou z podmáslí opravdový šmrnc. Nejen, že prohloubí chuť vašeho pečiva, ale kyselina v podmáslí spolupracuje s kypřícími prostředky, jako je jedlá soda, a dodává mu nadýchanější vnitřní střídku a větší kynutí. S práškem do pečiva však nereaguje stejně. Kvůli vyšší kyselině podmáslí ve skutečnosti inhibuje proces kynutí tím, že snižuje množství uvolněného oxidu uhličitého, pokud se používá ve shodě s práškem do pečiva. Přidružená redaktorka potravin F&W Paige Grandjean radí: U receptů, které vyměňují mléko za podmáslí, nezapomeňte snížit množství prášku do pečiva na polovinu a přidejte 1/2 lžičky jedlé sody na každý 1 šálek podmáslí.

Vyzkoušejte podmáslí v koláčích, lívancích, staromódních koblihách, kukuřičný chléb , nebo v Irský sodový chléb . Podmáslí je také skvělé pro výrobu dezertů, které jim dodává jemnější chuťový profil. Zkuste udělat podmáslí granitu , kokosovo-podmáslový koláč a panna cotta nebo použijte podmáslí pro zvýraznění chuti vaší další várky šlehačky nebo zmrzliny.

Vaření s podmáslím

Podmáslí je díky své kyselosti skvělým zjemňovačem. Je to klasické namáčení smažené kuře a můžete také použít podmáslí na bagrování toho kuřete před obalením a smažením. Podmáslí pomůže moučné směsi přilnout k masu, přidat chuť a udělat ho ještě křehčí. Místo láku lze také použít podmáslí. Zkuste podmáslí ochutit svými oblíbenými bylinkami a kořením a nechte drůbež nebo vepřový řízek, aby si udělal koupel z podmáslí.

Podmáslí může nabídnout říz a jas všemu, od krémového salátového dresingu až po polévky, zcela nový rozměr. Může být použit místo mléka v a boloňská omáčka nebo zvýšit chuť marinary. Moje máma házela trochu octa do dušeného krůtího a kuřecího masa, aby je rozjasnila; Dělám to samé s podmáslím, říká výkonná redaktorka F&W Karen Shimizu. Podmáslí přináší nečekaný jas do poblano chilské omáčce a může přidat příjemnou chuť makaronům a sýru nebo bramborové kaši.

Výběr náhražky podmáslí

Pokud nemáte podmáslí, můžete jeho říz, nadýchání a vlhkost při pečení přiblížit zředěním celého bílého jogurtu stejným množstvím vody. Místo podmáslí lze v receptech použít i kefír, fermentovaný mléčný výrobek, který se vyrábí kvašením mléka s kulturou bakterií a kvasinek. Dalším řešením, pokud nemáte podmáslí, je vyrobit šlehané mléko přidáním jedné polévkové lžíce kyselé přísady, jako je ocet nebo citronová šťáva, do malého šálku mléka nebo smetany.

Ještě lepší náhrada podmáslí je sušené podmáslí . Sušené podmáslí je podmáslí, které bylo dehydratováno, dokud se nestane jemným práškem, který má podobnou strukturu jako mouka. Chcete-li jej použít, rozmíchejte lžíci sušeného podmáslí v šálku vody a použijte jej jako tekuté podmáslí.

Takže až budete příště váhat, zda si v obchodě vyzvednout karton podmáslí, jděte do toho – a vězte, že až bude vaše vaření příště potřebovat povzbuzení, budete potřebovat jen šplouchnutí podmáslí.