Boloňská masová omáčka

Foto: Photo and Styling by Julia Gartland

Ragù, jak Boloňci nazývají svou oslavovanou masovou omáčku, se vyznačuje jemnými, jemnými a pohodlnými chutěmi. Marcella Hazan napsala, že každý kuchař může dosáhnout skvělého ragú, když bude dávat pozor na několik základních bodů.

Za prvé, maso by nemělo být z příliš libového řezu; čím více je mramorované, tím bohatší je ragú. Nejžádanějším kusem hovězího masa je krční část sklíčidla. Poté maso ihned při restování osolte, aby se z něj vytáhla šťáva a prospěla omáčce. Maso uvařte v mléce, aby bylo chráněno před kyselým kousnutím vína a rajčat, které přidáte do hrnce. Nepoužívejte demi-glace nebo jiné koncentráty, které naklánějí rovnováhu chutí směrem k drsnosti.

Nakonec nezapomeňte použít hrnec, který udržuje teplo. V Bologni a většinou kuchařů v Emilia-Romagna preferují hliněné nádobí, ale vyhovující jsou i smaltované litinové pánve nebo hrnec s těžkým dnem, který je složen z vrstev ocelových slitin. Podávejte tuto omáčku k fettuccine nebo těstovinám podle vašeho výběru.

Ingredience

• 1 lžíce rostlinného oleje

  
  
  
  

• 3 lžíce másla plus 1 lžíce na vhození těstovin

• 1/2 šálku cibule, nakrájené

• 1/2 šálku celeru, nakrájeného

  
  
  
  

• 1/2 šálku mrkve, nakrájené

• 3/4 libry mletého hovězího sklíčidla (viz úvodní poznámka)

• Kosher sůl

  mini pivo

• Čerstvě namletá bnedostatek pepře

• 1 šálek plnotučného mléka

• Celý muškátový oříšek

• 1 šálek suchého bílého vína

• 1 1/2 šálku dovezených italských švestkových rajčat v konzervě, nakrájených, s jejich šťávami

• 1 1/4 až 1 1/2 libry těstovin

• Čerstvě nastrouhaný sýr Parmigiano-Reggiano k podávání

  pepř orestovat

Pokyny

1. 

   Diana Chistruga

   Shromážděte všechny ingredience.

2. 

   Diana Chistruga

   Do hrnce dejte olej, máslo a nakrájenou cibuli; zapněte teplo na střední.

3. 

   Diana Chistruga

   Vařte a míchejte cibuli, dokud nebude průsvitná, poté přidejte nakrájený celer a mrkev. Vařte asi 2 minuty, míchejte zeleninu, aby se dobře obalila.

4. 

   Diana Chistruga

   Přidejte mleté ​​hovězí maso, velkou špetku soli a několik mletých pepřů. Maso rozdrobte vidličkou, dobře promíchejte a vařte, dokud hovězí maso neztratí syrovou červenou barvu.

5. 

   Diana Chistruga

   Přidáme mléko a za častého míchání necháme zvolna probublávat, dokud zcela neprobublá. Přidejte drobnou strouhanku – asi 1/8 lžičky – muškátového oříšku a zamíchejte.

6. 

   Diana Chistruga

   Přilijeme víno, necháme dusit, dokud se neodpaří, pak přidáme rajčata; důkladně promíchejte, aby se všechny ingredience dobře obalily.

7. 

   Diana Chistruga

   Když rajčata začnou bublat, snižte teplotu tak, aby se omáčka vařila co nejlíněji, přičemž na povrch proniká jen občasná bublina.

8. 

   Diana Chistruga

   Vařte odkryté 3 hodiny nebo déle a občas zamíchejte. Zatímco se omáčka vaří, pravděpodobně zjistíte, že začíná vysychat a tuk se odděluje od masa. Aby se nelepilo, pokračujte ve vaření a podle potřeby přidejte 1/2 šálku vody. Ke konci však nesmí zůstat vůbec žádná voda a tuk se musí oddělit od omáčky. Ochutnejte a upravte na sůl.

9. 

   Diana Chistruga

   Promícháme s uvařenými scezenými těstovinami, přidáme lžíci másla.

   zeleninová jídla

10. 

    Diana Chistruga

    Podáváme s čerstvě nastrouhaným parmazánem na boku.

Přetištěno se svolením od Základy klasické italské kuchyně od Marcelly Hazan. Copyright 1992 Marcella Hazan. Vydalo nakladatelství Knopf.

Udělejte si náskok

Pokud nemůžete omáčku sledovat po dobu 3 až 4 hodin, můžete vypnout ohřev, kdykoli budete potřebovat odejít, a pokračovat ve vaření později, pokud omáčku dokončíte ve stejný den. Jakmile je hotovo, můžete omáčku chladit v těsně uzavřené nádobě po dobu 3 dnů nebo ji můžete zmrazit. Než přidáte těstoviny, prohřejte je, nechte 15 minut provařit a jednou nebo dvakrát promíchejte.

Poznámky

Doporučené těstoviny: V celé gastronomii neexistuje dokonalejší spojení než snoubení boloňského ragú s domácími boloňskými tagliatelle. Ragù je vynikající s tortellini a bezúhonné s takovými sušenými těstovinami, jako jsou rigatoni, conchiglie nebo fusilli. Je zvláštní, že vzhledem k popularitě tohoto pokrmu ve Spojeném království a zemích Commonwealthu se masová omáčka v Bologni nikdy nepodává přes špagety.