Jaký je rozdíl mezi bílým rumem a tmavým rumem?

Fotografie:

S laskavým svolením Copalli Rum

Jednoho rána minulého měsíce jsem v deštném pralese jižního Belize začal svůj den sklízením dvou různých druhů bio cukrové třtiny mačetou – což není můj obvyklý způsob, jak začít úterý, ale vážně poučné.

Na první pohled je bylo těžké od sebe odlišit. Oba byli vyšší než já a měli dřevitý vzhled, který trochu připomínal bambus. Ale jakmile jsme se do nich nabourali, odřízli patnácticentimetrový kousek a začali žvýkat, jejich rozdíly se jasně ukázaly: Černá hůl měla sladší, karamelovější charakter s nádechem ostružin a švestek. Červená hůl byla na druhé straně méně intenzivní, ale měla o něco delší závěr s náznaky medovice. Byla to niterná lekce o tom, jak složitý je svět rumu ve všech fázích jeho výroby.

Byl jsem v Belize, abych se dozvěděl více Copalli rum , relativně mladá značka, která roste svou stopu ve Spojených státech a již měla ohromně pozitivní dopad na jižní Belize. Zachovali tam více než 13 000 akrů deštného pralesa, organicky pěstují svou třtinu, provozují lihovar s nulovým dopadem na své rumy agrokolového typu a hodně investují do programů pro místní komunitu. Co mě překvapilo, bylo, jak jasně jsem tam vrhl světlo nejen na suroviny, které jdou do špičkového rumu, ale také na to, jak stárnutí v sudech ovlivňuje hotový produkt.

Později toho dne jsem se posadil s týmem Copalli, abych ochutnal nejen jejich vynikající bílý rum , ale také výběr vzorků ze sudového stáří různého stáří, aby bylo možné prozkoumat, jak dřevo ovlivňuje konečnou kapalinu. Byl to fascinující zážitek a ztělesňoval tolik toho, co nastavuje bílý rum a tmavý rum od sebe… a také proč tento druh jazyka buď-nebo často nestačí k úplnému popisu dopadu, který má stárnutí na ducha.

Zrání dodává rumu úžasnou složitost, ale načasování je všechno, vysvětlil mistr destilátor Eligio Rivas Fromherz. Stejně jako u jiných lihovin je i zde sezonnost a umění. Stárnutí dodává a zvýrazňuje přirozené chuťové tóny rumu, přičemž přebírá vlastnosti dřeva: dubovitost, karamely, vanilky a samozřejmě barvu. Postupem času má dřevo menší dopad a rum si začíná vyvíjet vlastní zvýšenou sladkost.

Ale rum (stejně jako whisky) nestárne hladce a předvídatelně. Často najdete vrcholy a údolí v procesu stárnutí, kde rovnováha způsobená stárnutím zasáhne vaše patro nebo, upřímně řečeno, nabere nepříjemnou ostrost, pokračoval Rivas Fromherz. Důležitější než stáří rumu je načasování, které mistr destilátor používá v procesu, načasování a technika přesunu rumu ze sudů v přesném okamžiku, kdy vyvrcholí rovnováha mezi základním rumem, chutí sudu a jemnou sladkostí.

To jsem zjistil na vlastní kůži při degustaci toho odpoledne: Rozdíly mezi bílým rumem a dvou-, tří-, čtyř- a pětiletými vzorky byly značné a souhra mezi lihovinou a dřevem se neprojevila. aby probíhaly konstantní rychlostí. Rozhodnutí, kdy ukončit zrání v sudu, vyžaduje šikovnou ruku a neustálé ochutnávání ze strany mistra destilátora. Zdůraznil také vnější faktory, které ovlivňují stárnutí rumu.