V Večerní klub , Jonah Reider využívá radosti z pohostinství pro kutily, sdílí své základní tipy, nástroje a recepty bez stresu, aby se stal kreativnějším, improvizovanějším a sebevědomějším hostitelem. Povečeřet s Jonahem v jeho večeři Dřeň nebo pokračovat v jeho kulinářských dobrodružstvích dál Instagram .
Dovolte mi hádat, že v současné době doma nemáte 900°F komerčního brojlera nebo šestistopý gril na dřevěné uhlí. Přesto věřím ve vaši schopnost vytvářet jemné proteiny steakové kvality s karamelizovanou kůrkou.
Ten trik? Suché stárnutí, které zlepšuje chuť a texturu a zároveň usnadňuje vaření krájených kusů jednoduše a krásně.
Suché maso v restauraci nebo v obchodě s potravinami může stát dvakrát tolik než jeho mladší protějšky, ale můžete to udělat doma, lépe – a zdarma.
kolik šťávy ve 2 citronech
Jonah Rider
Suchým stárnutím maso lépe chutná
Vystavení masa chladnému, cirkulujícímu vzduchu po delší dobu je šetrně dehydruje, koncentruje chuť a zvyšuje poměr tuku a svaloviny. Tento proces také zjemňuje a umožňuje přirozeně se vyskytujícím enzymům rozkládat sacharidy, bílkoviny a tuky v mase na superchutné cukry a aminokyseliny, jako je glutamát (např. přírodní MSG).
Jonah Rider
snadná jídla z quinoy
Už jste někdy opékali steak, aby byl šedý a nevýrazný? V tom vám může suché stárnutí pomoci: suché a aromatické povrchy vyzrálých proteinů lze extrémně snadno karamelizovat na pánvi.
Potřebné nástroje jsou levné a všestranné
Vše, co potřebujete k sušení doma, je vaše lednička , a drátěný stojan a a plechová pánev .
Amazonka
Chladničky mají systém cirkulace vzduchu pro zajištění čerstvosti. Zráním masa na vyvýšeném drátěném roštu, nezakrytém a poblíž ventilátoru vaší chladničky, bude kolem masa cirkulovat vzduch, který ho udrží v suchu a chladu. Plechová pánev jde jen zespodu, aby zachytila kapky a udržela vaši lednici čistou.
Amazonka
Toto nastavení minimalizuje vlhkost a teplo a chrání před hnilobou.
Kupte si na Amazonu dva plechové pánve o čtvrtinové velikosti za 12 dolarů a dva vyvýšené stojany, které se perfektně vejdou dovnitř 12 dolarů na Amazonu .
Přidejte sůl, abyste výrazně zvýšili účinek suchého stárnutí
Sůl je jediné koření, které důsledně a účinně proniká do jídla, dodává chuť, zjemňuje a vytahuje nadměrnou vlhkost. Před zráním maso vždy vydatně posypu mořskou solí. Hledáte ještě více chuti? Povrch potřete slanou a slanou rybí omáčkou.
Pro ještě intenzivnější, umami dobrotu, potřem maso před zráním slanou vodou ze sójové omáčky, sardelové pasty, drceného černého pepře a nastrouhaného česneku. Výsledkem je vyzrálé maso s lahodnou vůní připomínající trhané maso.
jablečný mošt a ohnivá koule
Poznámka: Je důležité, abyste se v koření vyvarovali jakéhokoli oleje, protože tuk vytváří bariéru, která brání úniku vlhkosti, když sůl proniká dovnitř.
Edalin/Getty Images
Suché stárnutí zvyšuje množství bílkovin a levné nebo neobvyklé řezy
Rib-eyes, porterhouses nebo strip steaky budou lahodné asi po týdnu v lednici, ale také rád experimentuji s levnějšími kusy hovězího. Krátká žebírka se například málokdy pečou a podávají se středně vzácně, ale myslím, že po odležení asi pěti dnů jsou vynikající.
Kromě hovězího dělá DIY suché stárnutí zázraky s řadou proteinů. Ráda dopřávám kachní prsa, kuřecí křidélka a jehněčí jehněčí maso slané, kořeněné a asi tři dny zrání.
I celé rybě prospívá jedno až dvoudenní sušení na vzduchu s trochou soli rozetřené po její vnější straně. Pokapání olivovým olejem a opékání celé na mřížce v ultra horké troubě po dobu deseti minut zaručí úžasně křehký výsledek s připáleným a praskavým povrchem.
Nechce se vám vařit? Suché odleželé maso podávejte syrové
Intenzivní chuť a vláčný pocit v ústech z aged meet dělají skvělé servírovat syrové. Miluji servírování několika ultratenkých plátků suchého hovězího masa s olivami a solí jako jednoduchý a dekadentní předkrm. Pro sytější svačinu naskládám pár plátků na opečený kvásek nebo je sním s vařenými vejci a jemnými saláty.
Krátké žebro za 10 $/lb, které chutnalo jako wagyu carpaccio. Jonah Rider
Jonah Rider
nad tvrdými vejci
Rib-eye, potřené rybí omáčkou a zraje 10 dní. Zhublo asi 10% své hmotnosti, tuk se vyléčil a pod zevnějškem je krásně sytě červený.
Vařte jako profík
Až budete připraveni vařit, zapomeňte na dřevěné uhlí, sous-vide stroje a svítilny. Z jakéhokoli suchého zrajícího masa na varné desce můžete získat mimořádné opékání, protože jeho dehydrované povrchy se extrémně snadno karamelizují.
Můj hostingový trik je vytvořit tuto lahodnou kůru ještě předtím, než přijdou hosté. Těsně před jídlem maso rychle dopeču v troubě bez kouře, prskání a stresu.
citrusový salátový dresink
Chcete-li to provést, zahřejte pánev s trochou oleje nebo tuku (rád používám trochu sušeného tuku ze samotného suchého masa), dokud nebude kouření horký. Poté přidejte maso vychlazené z lednice a opékejte z každé strany asi dvě minuty, jemně zatlačte stěrkou nebo kuchyňskou utěrkou a pohybujte grilovaným masem dokola, aby nasáklo veškerý přepálený tuk.
'Yumpulse'
V tomto okamžiku byste měli mít šťavnatý steakhouse se syrovým vnitřkem. Položte maso zpět na mřížku a plech, na kuchyňskou linku a ukliďte. Později, pět až deset minut předtím, než budete připraveni k jídlu, zasuňte pánev a rošt do trouby o teplotě 450 °F a dokončete vaření do požadované úrovně.
Maso nebudete muset moc odpočívat, protože se dopeklo při pokojové teplotě. Stačí nakrájet a ozdobit vločkovou solí. Mmmmm.
