Vietnamský hovězí guláš

Foto: Greg DuPree

Tento recept je podobný tomu, který Andrea Nguyen zveřejnila ve své knize, Vietnamské vaření každý den , ale je určen k vaření na sporáku místo v tlakovém hrnci. Nguyen zvýšil množství vody použité v receptu pro metodu varné desky s tím, že dušené maso se dusí odkryté po dobu 45 minut, pak se odkryté dalších 10 minut, takže dochází k velkému odpařování. Pokud dáváte přednost tomu, aby byl váš guláš trochu koncentrovanější, doporučuje použít tři šálky vody.

Často kladené otázky

Jak jíte Bò Kho?

Tento guláš podávejte s vařenými vaječnými nudlemi nebo rýžovými nudlemi; vyberte rýžové nudle velikosti pappardelle. Nebo také milujeme podávané s bagetou a zeleným salátem jako kompletní jídlo.

Poznámky z testovací kuchyně 'Yumpulse'

Pokud čerstvá citronová tráva není k dispozici tam, kde nakupujete, nahraďte ji 1/4 šálku pasty z citronové trávy, která je běžněji dostupná. Na rozdíl od čerstvé citronové trávy, která je velmi tuhá a vláknitá, nemusíte pastovou verzi před podáváním odstraňovat.

Drcená rajčata jsou obvykle k dispozici v plechovkách o objemu 28 uncí, z nichž každá obsahuje asi 3 1/2 šálků. Nepotřebujete zbytky? Začněte z plechovky celých loupaných rajčat o objemu 28 uncí; přeceďte a uložte šťávu pro Bloody Marys, poté rajčata rozpulte v kuchyňském robotu a odměřte 1 1/2 šálku potřebného pro recept.

citronové chillo

Udělejte si náskok

Tento guláš vyvine ještě báječnější chuť, když se připraví jeden nebo dva dny předem. Uchovávejte přikryté v lednici.

Doporučené párování

Nalijte kořeněnou, světlou červenou, jako je Feudo di Santa Tresa Frappato.

Ingredience

• 1 (2 libry) vykostěné sklíčidlo pečeně, oříznuté a nakrájené na 1 1/2-palcové kousky

  
  
  
  

• 3 unce stonků citronové trávy (2 velké nebo 3 střední stonky), oříznuté, nakrájené na 3palcové kousky a jemně rozdrcené paličkou nebo těžkým kastrolem

• 3 polévkové lžíce rybí omáčky (například Tři krabi) a další podle chuti

  Daniel rychlé recepty

• 2 lžičky světle nebo tmavě hnědého cukru

• 1 1/2 čajové lžičky prášku z pěti koření

  co podávat k lososovým koláčům

• 1/4 šálku řepkového oleje nebo jiného neutrálního oleje (jako je hroznové semínko), rozdělené

• 1 šálek nakrájené šalotky nebo žluté cibule

• 3 lžíce mletého oloupaného čerstvého zázvoru

• 1 lžíce jemně nasekaného česneku

  koktejly z bílého rumu

• 1 1/2 šálku konzervovaných drcených rajčat

• 2 celé badyány

• 1 čerstvý bobkový list

• 1/2 lžičky jemné mořské soli, plus více podle chuti

• 3 1/2 šálku vody

• 1 libra mrkve, oloupaná a nakrájená na 1-palcové kousky

• 1/4 šálku nahrubo nasekaného čerstvého koriandru, máty nebo bazalky

Pokyny

1. Do velké mísy smíchejte hovězí maso, citronovou trávu, rybí omáčku, hnědý cukr a pět koření. Hovězí maso necháme 30 minut marinovat při pokojové teplotě.

2. Zahřejte holandskou troubu na vysokou teplotu, dokud nebude velmi horká; přidáme 1 lžíci oleje. Vyjměte jednu třetinu hovězího masa z marinády a přidejte do holandské trouby. Vařte za častého míchání, dokud na 2 až 3 stranách lehce nezhnědne, 2 až 3 minuty. Opečené hovězí maso přendejte na talíř. Opakujte proces dvakrát se 2 lžícemi oleje a zbývajícím hovězím masem, marinádu si ponechte v misce. (Pokud na dně holandské trouby dochází k nadměrnému zhnědnutí, snižte teplotu na střední.)

   koktejly k výrobě

3. Snižte teplotu na středně nízkou. Přidejte šalotku, zázvor, česnek a zbývající 1 lžíci oleje; vaříme za častého míchání, dokud nebude voňavé, 3 až 4 minuty. Vmíchejte rajčata, badyán, bobkový list a sůl. Přiveďte směs k varu; zakryjte a vařte za občasného míchání, dokud se směs nezredukuje a mírně zhoustne, 12 až 14 minut.

4. Vraťte hovězí maso a nahromaděné šťávy na talíři do holandské trouby; vmícháme vyhrazenou marinádu na hovězí maso. Vařte za častého míchání, dokud rajčatová směs nezhoustne a obalí hovězí maso, asi 5 minut. Míchejte ve vodě; přiveďte k varu nad vysokou teplotou. Snižte teplo na minimum; zakryjte a vařte, dokud se hovězí maso po propíchnutí nožem mírně nevydá, asi 1 hodinu a 15 minut.

5. Slijte a odstraňte tuk z povrchu dušeného masa. Vmíchejte mrkev do dušeného masa; přiveďte k varu nad vysokou teplotou. Snižte teplo na minimum; dusíme odkryté, dokud hovězí maso a mrkev nezměknou a omáčka nezhoustne a nepokryje zadní část lžíce, asi 45 minut. Odstraňte z tepla; nechejte odkryté stát 5 až 10 minut.

6. Ochutnejte guláš; v případě potřeby přidejte více rybí omáčky nebo soli pro zesílení chuti nebo přidejte několik kapek vody pro zesvětlení chuti. Odstraňte a vyhoďte citronovou trávu, badyán a bobkový list. Dušené maso rozdělte do mělkých misek; posypeme koriandrem.