CO JE ŠAMPAŇSKÉ? PRŮVODCE ZÁKLADY

Foto: Serghei Starus / Getty Images

Pokud je pro vás šampaňské jako kategorie zastrašující, určitě nejste sami. Ve skutečnosti máte štěstí — Nicolas Rainon, vinař u rodinného výrobce Šampaňské Henriet-Bazin , říká, že šampaňské je snazší sdílet s nováčky, protože „většinou nemají zaujatost“.

„Šampaňské je moje duše, jednoduše proto, že je to prostě rytmus mého života, [jako] tlukot mého srdce. Vidím přírodu a každý den skrze šampaňské – roční období kreslí réva a víno,“ vysvětluje Rainon. „Počasí se interpretuje podle jeho dopadu na můj majetek. Obdělávám půdu, starám se o vinnou révu, respektuji přírodu, sklízím, vyrábím víno a prodávám své lahve, takže musím opravdu říct, že je to prostě celý můj život.“

řezání zelených fazolek

S moudrostí Rainona, který spoluvlastní a vyrábí vína po boku své manželky Marie-Noëlle Rainon-Henriet (šampaňské Henriet-Bazinové páté generace), a Champagne Bureau je pobočka v USA, zde je vše, co potřebujete vědět o Champagne a jak se vyrábí.

Co je to šampaňské?

Šampaňské je šumivé víno, které nese název regionu, ze kterého pochází. Přesněji řečeno, aby bylo šampaňské na etiketě opatřeno názvem, musí být vyrobeno podle dlouhého, přísně regulovaného seznamu požadavků, které řídí každý krok výrobního procesu od hroznů po sklo. To zahrnuje podrobnosti, jako jsou povolené odrůdy vinné révy, k nimž se dostaneme o něco později, spolu s prořezáváním, výnosy hroznů, metodou výroby vína (Methode Champenoise nebo tradiční metoda), minimálními hladinami alkoholu, minimální dobou skladování (15 měsíce) před vydáním a další.

Jak se vyrábí šampaňské?

Pojďme se ponořit hlouběji do Méthode Champenoise – procesu, kterým se šampaňské vyrábí po staletí, a hlavním faktorem, který odlišuje region a kategorii od ostatních šumivých vín, jako je Prosecco, které prochází velmi odlišným procesem dvojího kvašení uvnitř tlakové nádrže. . V obou scénářích je prvním kvašením vytvoření tichého, suchého základního vína a sekundární kvašení je vyvoláno přidáním směsi kvasinek a cukru, ve Francii označované jako „tirážní likér“.

Rainon vysvětluje: „V šampaňském necháváte na přírodě, aby vytvořila proces šumění během druhé fermentace, která se odehrává uvnitř láhve – přírodní uhličitý plyn, který vzniká při fermentaci, nemůže uniknout, protože láhev je utěsněná, takže přirozeně dojde. smíchat s vínem a udělat ho šumivým. Když necháte pracovat přírodu, je to vždy lepší!“

Podle Champagne Bureau (Comité Champagne) existuje přibližně 16 000 hroznů pěstitelů , 4 300 výrobců a 370 domů nebo podniků, které vyrábějí šampaňské z hroznů od různých pěstitelů v regionu. Producenti a domy jsou označeny dvěma hlavními francouzskými termíny: Récoltant-Manipulant a Négociant-Manipulant. Récoltant-Manipulant nezávisle vyrábí svá vína přímo na místě pod svou vlastní etiketou za použití hroznů vypěstovaných výhradně na domácích vinicích (Rainon a jeho manželka spadají pod tuto definici). Vína od těchto výrobců jsou hovorově označována jako „pěstitelské šampaňské“ a tvoří velmi malou část mezinárodního trhu.

Négociant-Manipulant – jako je Veuve Clicquot, Moët Chandon a další velké, dobře známé značky – je definován americkým úřadem pro šampaňské jako „osoba nebo právnická osoba, která nakupuje hrozny, hroznový mošt nebo víno za účelem výroby šampaňského na své vlastní prostory a prodávají je pod svou vlastní značkou.“ Protože tato šampaňská obecně tvoří většinu trhu, pokud jste vyzkoušeli jen několik různých značek, je velmi pravděpodobné, že patřila do kategorie NM. Tito výrobci jsou také známí jako „grandes marques“ nebo jednoduše „velké značky“.

Tip pro profesionály: pokud si nejste jisti, do které kategorie láhev spadá, jednoduše vyhledejte na etiketě písmena „RM nebo NM“.

Jaké hrozny se používají k výrobě šampaňského?

Zjednodušeně řečeno, zatímco v Champagne je povoleno používat sedm odrůd hroznů, většinu těchto vín, jak je známe, tvoří pouze tři hlavní hrozny. ' Pinot Noir , Chardonnay , a Meunier se nejčastěji používají a v Champagne Henriet-Bazin máme štěstí, že tyto odrůdy máme,“ vysvětluje Rainon. „Jako ekologičtí zemědělci je naším cílem sklízet hrozny, které nesou chuť půdy, ze které pocházejí – to znamená, že naše chuťové profily budou záviset na odrůdě hroznů, ale také na půdě, podloží, gradientu a všech terroirových prvcích révy, které jsou součástí směsi.“

limetkové koktejly

V oblasti Champagne, která se nachází v severovýchodní Francii (asi hodinu a půl od Paříže autem), je podloží (nebo vrstva pod ornicí) převážně vápencové s výchozy sedimentárních hornin vápence, křídy a opuky, v závislosti na na místě vinice v regionu. Toto složení půdy slouží nejen jako účinný drenážní systém pro vinnou révu, ale také poskytuje v konečném produktu jedinečnou mineralitu, která kromě mnoha dalších vlastností odlišuje šampaňské od jeho šumivých vrstevníků.

Šampaňské je také známé svým duálním oceánsko-kontinentálním klimatem a strmými svahy, které nabízejí skvělé sluneční záření během dne. Každý pozemek vinice má podle úřadu Champagne svůj vlastní jedinečný profil v důsledku různých prostředí terroir.

Které oblasti tvoří oblast Champagne?

Geograficky se oblast Champagne dělí na tři podoblasti (Grand Est, Hauts-de-France a Île-de-France), které se dále dělí na pět departementů (Aube, Aisne, Haute-Marne, Marne a Seine-et -Marne). V rámci nich existují čtyři hlavní pěstitelské oblasti: Montagne de Reims, Côte des Blancs a Côte de Sézanne, Vallée de la Marne a Côte des Bar, a konečně tyto čtyři oblasti obsahují 319 vesnic neboli crus ( ano, je to hodně). Možná poznáte také Remeš a Épernay, což jsou dvě hlavní města v Champagne.

Jaký je rozdíl mezi styly šampaňského?

Nebojte se slova „cukr“, pokud jde o šampaňské a další šumivá vína – je to zcela normální a uznávaná praxe přidat dávku nebo určité množství cukru, které je začleněno do šumivého vína před jeho konečným uzavřením. Na úroveň sladkosti šampaňského se můžeme dívat jako na stupnici s dávkováním měřeným v gramech na litr:

'Brut nature' nebo 'Zero/No Dosage': 0 dávkování a a<3g sugar/liter

Extra Brut: 0-6g cukru/litr

Brut (nejběžnější styl):<12g sugar/liter

Extra Dry/Off-Dry: 12-17 g cukru/litr

Sek.: 17-32 g cukru/litr

Demi-Sec: 32-50 g cukru/litr

Doux: >50 g cukru/litr

Šampaňské na nejsušším (nejméně sladkém) konci spektra jsou v současné době ve vinařské komunitě extrémně populární a vzhledem k několika posledním stovkám let je patro průměrného pijáka vína poněkud suché. Sladší šampaňské byly velmi populární v 18. a 19. století, ale dávkování se v průběhu let snižovalo na základě poptávky. Sladké však neklepejte, dokud je nevyzkoušíte – sladší šampaňské může být opravdu zábava ve spojení s dezerty.

Také si všimnete, že obecně některé šampaňské mají na etiketě rok, zatímco jiné ne. Pokud je uveden určitý rok, znamená to, že víno bylo vyrobeno z hroznů výhradně z jedné sklizně, což představuje jeden jediný ročník. Neročníkové (neboli NV) šampaňské se vyrábí z hroznů z více sklizní. Druhá kategorie tvoří většinu trhu, zatímco ročníková šampaňská se vyrábí vzácněji, protože se spoléhají na výjimečné podmínky pěstování během příslušných let. a musí strávit tři roky zráním v lahvi (minimum pro neročníkové šampaňské je 15 měsíců).

Dalším rozlišovacím faktorem, pokud jde o výrobu šampaňského, je barva hroznů – tedy černá (nebo červená) a bílá – a také barva hotového výrobku (šampaňské bude buď bílé, nebo růžové víno). Často narazíte na pojmy jako Blanc de Blancs, což v překladu znamená „bílé z bílých“, nebo bílé víno vyrobené pouze z bílých hroznů, což je v Champagne většinou Chardonnay; je tu také Blanc de Noirs (bílé víno vyrobené výhradně z černých hroznů), které se z velké části vyrábí z hroznů Pinot Noir a Meunier v Champagne. Láhve, které nespecifikují žádný z těchto termínů, jsou obecně směsí černých a bílých hroznů.

Jak chutná šampaňské?

Nejlepší otázku jsme si možná nechali na konec: co dělá Šampaňské chutnat jako? No, záleží na použitých hroznech (což musí být nějaká kombinace těch sedmi povolených hroznů zmíněných výše), stejně jako na jejich terroir a nádechu vinaře, ale šampaňské jsou obecně známé svou jasnou kyselinkou a lehkým, živým tělem, často s briošková a/nebo ořechová kvalita díky požadovanému minimálnímu stárnutí na kalech nebo odumřelých buňkách kvasinek. V šampaňských najdete širokou škálu ovocných, květinových a kořenitých tónů ve vůni a patře, ale je nemožné pojmout tato vína v jediné krabici. Jak říká Rainon, aby to bylo možné skutečně zažijte šampaňské, prostě ho musíte vypít.

15 šampaňských k pití, pokud chcete být expert

Od pěstitele přes brut až po demi-sec, svět šampaňského může působit skličujícím dojmem, zvláště když jste v obchodě s lahvemi a hledáte tu správnou variantu, kterou byste mohli přinést na večeři. Těchto 15 lahví patří mezi oblíbené naše redaktory v různých cenových relacích.

Jak otevřít šampaňské

Naučit se šavli šampaňské je užitečný (a užitečný) trik na párty. Pro některé profesionální tipy, jak bezpečně a efektivně vystřelit láhev šampaňského, jsme poklepali na hlavního komorníka Eugena Balla z St. Regis Bermuda Resort , který je známý svým večerním rituálem sabrage při západu slunce každý den.