Klasické britské Fish and Chips

Fotografie:

Greg Dupree / Food Styling od Chelsea Zimmer / Prop Styling od Claire Spollen

Často kladené otázky

Jaké jsou složky fish and chips?

Je to víc než jen ryba! Tento recept také obsahuje návod, jak udělat Triple-Cooked chips. Tatarská omáčka je nezbytná pro namáčení a pak už potřebujete jen kašovitý zelený hrášek na zakulacení talíře.

Co jsou třikrát uvařené chipsy?

Triple-Cooked Chips jsou hranolky vyrobené z brambor, které se uvaří a poté dvakrát smaží, takže jsou uvnitř nadýchané a jemné a extra křupavé zvenku.

Poznámky z testovací kuchyně 'Yumpulse'

Ponořením ryb do osolené vody zajistíte, že budou chutné a vlhké. Zatímco se ryba namáčí, připravte si tatarskou omáčku, trojitě vařené hranolky a kašovitý hrášek, abyste byli připraveni k jídlu, jakmile rybu osmahnete. Hranolky a ryby můžete udržovat teplé na mřížce na plechu v nízké troubě (asi 200 °F) až hodinu před podáváním.

Pokud potřebujete nahradit přísady, můžete místo tresky použít tresku jednoskvrnnou nebo tresku. A na těsto můžete použít jakýkoli světlý ležák, světlé pivo nebo hnědé pivo. Snažte se vyhnout použití něčeho příliš těžkého nebo hořkého, jako je IPA.

Udělejte si náskok

Tatarskou omáčku si můžete připravit až pět dní předem a uchovávat ji ve vzduchotěsné nádobě v lednici.

Ingredience

Ryba

• 1 kvartstudenývoda z kohoutku

• 2 polévkové lžíceplus 1 lžičkakošer sůl, rozdělené

• 4(5 1/2-unce) bez kůžefilety z tresky

• 1 čajová lžičkazeměbílý pepř

• 1 1/4 poháry(asi 5 3/8 unce)všestranná mouka, rozdělené

• 23 pohár perlivá voda

• 1/2 pohárhnědýale(jako je Newcastle Brown Ale)

• Mořská sůl Maldon, ochutnat

• 2 střední citrony, nakrájíme na klínky

Tatarská omáčka

• 2 velkýpasterizovanévaječné žloutky

• 2 polévkové lžíce Dijonská hořčice

• 2 lžičky bílý vinný ocet

• 2 poháry rostlinný olej

• Voda z kohoutku, podle potřeby

• 1 1/2 lžičky čerstvou citronovou šťávu(z 1 středního citronu)

• 1/2 čajová lžička košer sůl

• 1/4 čajová lžička kajenský pepř

  ovocné smoothie s příchutí

• 1 polévková lžícenasekanéokurky(ze 3 malých okurek)

• 1 polévková lžícejemně nasekanékapary

• 1 polévková lžícejemně nasekanéšalotka(z 1 malé šalotky)

• 1/2 čajová lžičkajemně nasekanéčerstvý estragon

• 1 čajová lžičkajemně nasekaný čerstvý plochý listpetržel

• 1 čajová lžičkačerstvá najemno nakrájenákerblík

Třikrát vařené chipsy

• 4 velký(14 uncí)červenohnědé brambory

• 1/4 pohár košer sůl, plus další podle chuti

• Řepkový olej

Další přísada

• Kašovitý hrášek

Pokyny

Připravte rybu

1. Smíchejte dohromady vodu a 2 lžíce košer soli ve velké misce, dokud se sůl nerozpustí. Přidejte ryby; přikryjeme a dáme na 1 hodinu do lednice.
   

Připravte si tatarskou omáčku

1. Ve velké míse ušlehejte žloutky a hořčici. Vmícháme bílý vinný ocet.
   

2. Do směsi vaječných žloutků pomalu přikapávejte olej, po několika kapkách, za stálého šlehání, dokud nespotřebujete všechen olej. Pokud je směs příliš hustá, přidejte troškou vody, aby se zředila. Přišlehejte citronovou šťávu, košer sůl a kajenský pepř.
   

3. Přeneste 1 šálek (asi polovinu) směsi vaječných žloutků do střední misky; zbylou směs si ponechte pro další použití. Do mísy se žloutkovou směsí přidejte okurky, kapary, šalotku, estragon, petržel a kerblík; promíchejte, aby se spojily. Zakryjte a chlaďte, dokud nebudete připraveni k použití.
   

Připravte třikrát uvařené chipsy

1. Ve velkém hrnci nad vysokou přiveďte vodu k varu. Jakmile se vaří, snižte teplotu na mírný var na středně nízkém stupni. Umístěte mřížku na plech a dejte stranou.

2. Zatímco se voda vaří, ořízněte a odkrojte konce a strany brambor, abyste vytvořili 4 obdélníky (4 x 1 1/2 palce). Každý obdélník nařežte na 3 (4 x 1/2 palce) prkna; stohujte a nařežte na 9 (4 x 1/2 palce) polen.
   

3. Přidejte sůl do vařící vody v hrnci; přidejte brambory a vařte do měkka, ale držte tvar, asi 9 minut. Odstraňte brambory z vody pomocí děrované lžíce nebo pavouka; položte na připravený plech vyložený pečicím papírem a nechte stát, dokud nevychladne a nevyschne, asi 15 minut.

4. Zatímco brambory oschnou, nalijte olej do těžké pánve, holandské trouby nebo fritézy do hloubky 2 až 3 palce; zahřejte na médium na 275 °F. Jemně vložte brambory do pánve a vařte, dokud nebudou mít brambory zvenčí světlou slupku a nebudou měkké, když je propíchnete vidličkou, asi 12 minut. Brambory vyjměte z oleje a položte na připravený plech vyložený pečicím papírem.

5. Zvyšte teplotu v hrnci na středně vysokou a přiveďte olej na 350 ° F. Jemně vložte brambory zpět do horkého oleje a opékejte je dozlatova a zvenčí zcela křupavé, asi 6 minut. Brambory vyndejte pomocí pavouka na plech vyložený papírovou utěrkou a nechte okapat. Ihned dochuťte další solí podle chuti. Nechte olej při 350 °F.

Smažte rybu

1. Ve velké míse smíchejte bílý pepř, 3/4 šálku mouky a zbývající 1 lžičku košer soli. Přišlehejte perlivou vodu a hnědé pivo a vytvořte světlé těsto. Zbývající 1/2 šálku mouky dejte do mělké misky.

2. Rybu vyjmeme z nálevu a osušíme. Ryby zlehka vydlabejte v mouce; přebytečnou mouku oklepejte. Vložte 1 rybí filé do těsta a zcela ponořte, aby se obalil; zvedněte rybu jedním koncem a přebytečné těsto nechte odkapat zpět do mísy. Jemně vložte rybu do horkého oleje a uvolněte ji, když část ryby v oleji začne plavat, asi 15 sekund. Opakujte postup s druhým rybím filetem.
   

3. Smažte ryby po 2 dozlatova a do křupava asi 6 minut a otočte ryby, aby se opekly rovnoměrně z každé strany. Jakmile jsou ryby uvařené, vyjměte je z oleje a položte na mřížku umístěnou nad plechem na pečení. Podle chuti dochuťte mořskou solí Maldon. Postup opakujte se zbývajícími rybami. Rybu podávejte s měsíčky citronu, tatarskou omáčkou, trojitě uvařenými chipsy a moderním kašovitým hráškem.