Černé fazole kubánského stylu

'Byl bych rád, kdyby tvoje máma uvařila na moje narozeniny,' řekl mi loni na podzim můj partner Rob. Vždy miloval určitá jídla, která připravovala, zejména fazole a rýži. Moje matka zemřela dříve toho roku, v červnu. Bylo by to poprvé, co vařila její recepty bez ní. Vyrostl jsem na Kubě s vařením své mámy. Později, když jsme žili v USA, jsme spolu vařili, kdykoli nás navštívila z Floridy. Ale ani jeden z nás nic nenapsal. Přesto jsem výzvu přijal.

Ve vaření mé mámy byla svěžest. Bylo to domácké a ne přehnaně vybíravé. Její černé fazole jsou dokonalým příkladem. Začínají jednoduchým vařením sušených černých fazolí s cibulí, zeleným pepřem a bobkovým listem v tlakovém hrnci, který rychle zpracuje sušené fazole, naplní je chutí a zároveň je změní na jemné a měkké. Potom udělala sofrito: česnek, cibuli a zelený pepř dlouho jemně vařené na olivovém oleji. K fazolím přidala sofrito, které obohatilo tekutinu na vaření a dodalo jim jemnou chuť, která vás nepraštila přes hlavu a opravdu se hodila ke všemu ostatnímu, s čím je podávala – k opékané rýži, sladkým smaženým banánům, a vařený kasava , a jemné trhané hovězí maso ropa vieja. Jako dezert podávala bolestně sladkou karamelovou příchuť. A pro mě všechny tyto věci dohromady vytvořily dokonalé jídlo. A tak jsem na Robovy narozeniny uvařila maminčiny recepty pro 30 lidí.

Udělal jsem kariéru profesionálního fotografa jídla, a když jsem připravoval její recepty, nastala chvíle, kdy jsem si pomyslel: Nechte mě přidat žlutou a červenou papriku místo zelené pro barvu . Ale víš co? To není jídlo, které si pamatuji. Začal jsem přijímat hnědé barvy a tóny a zemitou bohatost každého prvku. Chtěl jsem, aby fazole vypadaly a chutnaly jako, když jsem je jedl já. A tak to udělali a jídlo pro ni mělo obrovský úspěch a byla to dokonalá pocta. Doufám, že si toto jídlo užijete stejně jako já. Tlakový hrnec vše urychlí, ale není nezbytný.

Ingredience

• 1 libra sušených černých fazolí, propláchnutých a scezených

• 2 střední bílé cibule, podélně rozpůlené

  
  
  
  

• 2 středně zelené papriky, rozpůlené

• 4 bobkové listy, rozdělené

• 8 šálků studené vody

  
  
  
  

• 3 stroužky česneku

• 1 lžíce košer soli, rozdělená

• 6 lžic extra panenského olivového oleje, rozdělených

• 1/4 šálku suchého bílého vína

• 1 1/2 lžičky mletého kmínu

• 1 1/2 lžičky sušeného oregana

• 1 lžička rajčatové pasty

• 1 lžička mletého černého pepře

• Nasekaný koriandr (volitelně)

• Limetkové klínky (volitelné)

Pokyny

1. Smíchejte černé fazole, 1 polovinu cibule, 1 polovinu papriky, 2 bobkové listy a 8 šálků studené vody v tlakovém hrnci. Zajistěte víko na místě a nastavte tlak na VYSOKÝ (15 liber); přivést na tlak při vysoké teplotě. Když je pod tlakem, snižte teplotu na střední a vařte 15 minut. Odstraňte z tepla, uvolněte tlak a nechte stát, dokud se tlak úplně neuvolní. Odstraňte víko. Zlikvidujte cibuli, papriku a bobkové listy.

2. Mezitím si nakrájejte najemno zbývající cibuli a půlky papriky. Česnek rozdrťte na prkénku plochou stranou kuchařského nože. Posypte 1 lžičkou soli a poté nožem vetřete sůl do česneku, abyste vytvořili pastu.

3. Zahřejte 1/4 šálku oleje ve velké pánvi na středním stupni. Přidejte nakrájenou cibuli, nakrájenou papriku a česnekovo-solnou pastu. Vařte za občasného míchání, dokud cibule není průhledná, asi 8 minut. Vmíchejte zbývající 2 bobkové listy, víno, kmín, oregano a rajčatový protlak. Vařte za míchání, dokud se rajčatový protlak nezapracuje a víno se odpaří, 2 až 3 minuty.

4. Umístěte nepřikrytý tlakový hrnec na střední teplotu. Vmíchejte směs cibule a papriky; dochutíme černým pepřem a zbývajícími 2 lžičkami soli. Vařte, dokud nejsou fazole uvařené, asi 30 minut. Pokapejte zbývajícími 2 lžícemi oleje.

5. Podávejte černé fazole s koriandrem a měsíčky limetky, pokud chcete, a okořeňte podle chuti.

   

   Romulo Yanes