Oranžová kachna

Protože jediná kachna má málokdy tolik masa, aby nasytila ​​více než dva nebo tři lidi, připravuje Jacques Pépin při podávání tohoto klasického pokrmu hostům dvě kachny vedle sebe. A protože peče celé kachny, vaří je, dokud nejsou dobře propečené, což má za následek tu nejkřupavější kůžičku a nejlepší chuť.

Ingredience

• 2 (5 1/2 až 6 liber) pekinských kachen, zbavených přebytečného tuku, krky, žaludky a srdce vyhrazeny

  
  
  
  

• Kosher sůl

• Čerstvě mletý černý pepř

• 1 šálek vody

  
  
  
  

• 1 lžíce rostlinného oleje

• 2 střední mrkve, hrubě nakrájené

• 2 střední rajčata, hrubě nakrájená

  
  
  
  

• 2 celerová žebra, hrubě nakrájená

• 1 malý pórek, pouze bílé a světle zelené části, nakrájené nahrubo

  co je čaj latte

• 1 malá cibule, hrubě nakrájená

• 2 stroužky česneku, rozdrcené, ale neoloupané

• 2 bobkové listy

• 1 lžička sušeného tymiánu

• 3 lžíce univerzální mouky

• 2 lžíce rajčatového protlaku

• 1 litr kuřecího vývaru nebo vývaru s nízkým obsahem sodíku

  recepty z čerstvé zeleniny

• 1 šálek suchého bílého vína

• 5 pupečních pomerančů, rozdělených

• 1/3 šálku cukru

• 1/3 šálku jablečného octa

• 2 lžíce rybízového želé

• 2 polévkové lžíce Grand Marnier

• 2 lžíce studeného nesoleného másla

Pokyny

1. Předehřejte troubu na 450 °F. Odřízněte první dva spoje křídel kachen a rezervy. Nakrájejte krky na 2-palcové délky.

2. Napíchejte kachny kolem stehen, zad a prsou. Kachny zevnitř i zvenku osolíme a opepříme. Umístěte rošt do velmi velkého pekáčku. Kachny položte prsy na rošt co nejdále od sebe. Přidejte vodu do pánve a pečte kachny ve středu trouby po dobu 20 minut. Snižte teplotu trouby na 350 °F. Kachny otočte na bok, podepřete je vložením dvou velkých koulí alobalu a pečte 30 minut. Kachny otočte na druhou stranu a pečte dalších 30 minut.

3. Mezitím ve velkém hrnci rozehřejte olej. Přidejte srdce, žaludky, klouby křídel a krky; dochutíme solí a pepřem. Vařte na středně vysokém ohni, míchejte, dokud nezezlátne, 10 minut. Přidejte mrkev, rajčata, celer, pórek, cibuli, česnek, bobkový list a tymián; vaříme, mícháme, dokud nezměkne, 5 minut. Vmíchejte mouku a rajčatový protlak, poté postupně vmíchejte vývar a víno. Za stálého míchání přiveďte k varu, poté snižte teplotu na mírně nízkou a vařte 1 hodinu. Omáčku sceďte do mísy a přitlačte na sušinu.

   highball koktejly

4. Mezitím z jednoho pomeranče odstraňte kůru na nudličky. Kůru nakrájíme na velmi jemné julienne. V malém hrnci s vroucí vodou blanšírujte julienne po dobu 1 minuty. Sceďte a opláchněte pod studenou vodou; osušte.

5. Dva pomeranče rozpulte a vymačkejte; budete potřebovat 1 šálek šťávy. Zbylé pomeranče (včetně toho, ze kterého jste odstranili kůru) oloupejte nožem a odstraňte veškerou hořkou bílou dřeň. Prořízněte mezi membrány, aby se části uvolnily do misky.

6. Ve středním hrnci vařte cukr a ocet na středně vysoké teplotě, dokud sirup nezíská světle karamelovou barvu, 4 minuty. Postupně přidejte 1 šálek pomerančové šťávy, poté rybízové ​​želé a přiveďte k varu. Přidejte propasírovanou kachní omáčku a na mírném ohni vařte, aby se mírně zredukovala, 8 minut. Dochuťte solí a pepřem. Přidejte Grand Marnier a stáhněte z ohně. Vmíchejte máslo, po 1 lžíci.

7. V pekáči slijeme tuk. Kachny otočte prsy nahoru a pečte ještě 40 minut. Vyjměte kachny z trouby a předehřejte brojlery. Grilujte kachny 6 palců od ohně, několikrát otočte pánví, dokud nezezlátnou, asi 3 minuty.

8. Do dutin vložíme vařečku a kachny nakloníme, necháme šťávu stéct do pánve. Přendejte kachny na talíř a udržujte v teple. Šťávu z pánve seškrábněte do oddělovače tuku a nalijte ji zpět do pekáče. Vařte na mírném ohni, seškrábejte všechny zhnědlé kousky a sraženou šťávu. Obsah pekáče přecedíme do pomerančové omáčky.

9. Ozdobte kachní talíř vyhrazenými částmi pomeranče a nasypte na kachny blanšírovanou kůru. Nakrájejte kachny u stolu a podávejte omáčku zvlášť.

© S Poulosem

Udělejte si náskok

Základ pro pomerančovou kachní omáčku (krok 3) lze připravit až 2 dny předem a vychladit.

Doporučené párování

I když je Pinot Noir klasickým párem s kachnou, Côtes du Rhône, když se připravuje většinou s Grenache, má často pomerančovou nebo mandarinkovou příchuť, díky které je s omáčkou v tomto pokrmu velkolepé.

Poznámka

Recept od Zásadní Pépin od Jacquese Pépina. Copyright © 2011 Jacques Pépin. Reprodukováno se svolením Houghton Mifflin Harcourt. Všechna práva vyhrazena.