Umění opustit degustační menu brzy, podle šéfkuchaře

Foto: Extreme Media / Getty Images

Miluji degustační menu. Miluji myšlenku a pozornost, která je součástí každé zkušenosti. Jako strávník rád přenechávám kontrolu nad kuchyní a servisním týmem, kteří mě vezmou na cestu, když si sednu k jejich stolu nebo pultu – ideálně pultu – abych viděl, jak kuchaři hrají.

Stěny mé domácí kanceláře jsou pokryty zarámovanými degustačními menu, suvenýry, které mám na konci noci v kabelce. Označují narozeniny, výročí, svatby, velkolepé čtvrteční noci vznášející se nad všemi minarety Istanbulu, památky na restaurace, které jsou dávno pryč a velmi oblíbené, jako wd-50 nebo první skromné ​​místo Pujol v Mexico City.

Označují michelinské hvězdy a peníze investované do zážitků. Na jídelních lístcích na mých stěnách se zobrazují jídla v téměř tolika jazycích jako Babylonská věž a já je znám spíše podle jejich designu než podle své schopnosti je číst. Šmouha plátkového zlata označující soukromou plavbu lodí za soumraku benátskými kanály do Venissy, vlasy mi vlající kolem obličeje, když jsem v paměti kalcifikoval zapadající slunce, protože jsem věděl, že mým jediným fyzickým suvenýrem bude to papírové menu. Zdrobnělé strojopisné písmo Reykjavík's Dill. Miniaturní obdélník, který označoval mimořádné působení Chrise Kajioky v Honolulu's Vintage Cave.

recepty na veganskou polévku

Mnohá ​​z jídelních lístků na mé zdi jsou načmáraná podpisy celého kuchyňského personálu, zrozeného ze společných večeří, které jsem vařil v restauraci někoho jiného, ​​bok po boku s cizími lidmi, kteří se rychle, na základě rozkazů, stali přáteli. Ty představují nepřiměřené množství úsilí, potu a letmého kamarádství v dočasném domově.

To ale neznamená, že vzdát se kontroly a investovat do těchto prchavých zážitků je vždy úžasné. Někdy, ať už nevysvětlitelně nebo kvůli souhře okolností, kterých je prostě příliš – příliš mnoho jídla, příliš mnoho vína, příliš mnoho tlaku a příliš mnoho času – prostě musíte jít.

Jídlo, které bude žít v hanbě.

„Před dlouhou dobou jsem dělal se svým tehdejším partnerem degustační menu v michelinské restauraci v Evropě. Jako mladý kuchař, který se zapletl do této rezervace, nejlepší věc, kterou můžete udělat, abyste projevili respekt, je sníst všechno a být v tom rychlý,“ říká mi Dalton Thomas. „Měl jsem přítele v kuchyni, takže nám posílají ještě víc jídel, než je na jídelním lístku. Říkám své partnerce, že všechny její talíře musí být čisté. Pomáhám jí dokončit to, co nemůže. Nemám vůbec hlad, jen potřebuji projevit respekt. Když se pak vrátíme do hotelu, zvrací v koupelně.“

Zatímco Thomas nyní pracuje v oblasti prodeje potravin, tato vzpomínka je pro něj stále čerstvá. Jako mnoho mladých kuchařů začal v New Yorku, navštěvoval Francouzský kulinářský institut, odjel do Kodaně, zachytil cestovní chybu a poté pracoval na celém okruhu Michelin v Evropě, Napa a nakonec i v Číně. Práce šéfkuchaře v dobrém jídle často vyžaduje (nebo alespoň otevírá dveře) cestování a stravování v zařízeních kalibru, na které člověk buď touží, nebo v nichž působí.

Mám zůstat nebo mám jít?

Při průzkumu nemalého počtu mých přátel a kolegů ve vybrané kuchyni není příliš dlouhé degustační menu neobvyklou situací, i když naštěstí nejsou příliš časté. Každý si vzpomněl, že jednou pocítil nutkání skočit. Někdy se skutečně pohnuli a někdy zůstali a vydrželi.

Brian Becher je šéfkuchař se sídlem v GCC s kariérou založenou na znalosti toho, co dělají a podávají nejlepší restaurace na světě, aby mohl zopakovat úžasné zážitky ve své vlastní kuchyni. Opakoval tlaky, které Thomas cítil, a řekl mi: „Byl pouze jeden případ, kdy jsem odešel z restaurace před tím, než bylo hotové menu. Byl jsem ze zkušenosti nadšený. Měl jsem několik společných přátel s majitelem a šéfkuchařem a počáteční pohostinnost, které se nám dostalo, byla vynikající. Ještě vynikající byla služba chleba. Dodnes mě nenapadá jiný chlebový zážitek, který by se mu vyrovnal kvalitou i podáním. Bohužel chléb byl to nejlepší, co jsem tu noc dostal.“

Pak věci nabraly spád. „Obsluha byla příkladná, ale servírovaná jídla byla přemýšlená a přepracovaná, až to bylo odpudivé. Myslím, že jsem si takhle vynutil tři nebo čtyři (naštěstí malé) kurzy, než mě napadlo, že v tom budu muset pokračovat po neznámou dobu.“

recept na vánoční martini

Nechtěl jsem zranit city nebo způsobit nějakou úroveň nepřátelství.

Becher věděl, že už to dlouho nevydrží. „Možná, že kdyby tým restaurace nebyl ve stejném sociálním kruhu jako já, mohl bych prostě odmítnout dojíst menu. Ale nechtěl jsem zranit city nebo způsobit nějakou úroveň nepřátelství.“

Řekl servisnímu týmu, že se cítí špatně, požádal o šek, zaplatil a odešel. „Když jsem vyšel ze dveří, tak se mi ulevilo. Pamatuji si to živě.“

Není cesty zpět – nebo ano?

Navzdory všem přípravám, které jste jako host udělali – přiletěli jste nebo cestovali do cílové restaurace, vaši přátelé počítají s tím, že se tohoto jídla zúčastníte, prožíváte jet lag nebo fyzické nepohodlí, ušetřili jste na toto jídlo – cítíte se nuceni odejít. Na druhé straně rovnice, restaurace obvykle přesně ví, kolik hostů sedí u jejich degustačního menu. Precizně se připravili. Pokud jste uznávaní jako lidé v oboru, obvykle pro vás jdou nad rámec a předvádějí svůj nejupřímnější výkon pro jednoho ze svých.

Pokud je důvod, proč se cítíte nuceni odejít, fyzický, ať už kvůli základnímu stavu nebo důsledku okolností (a otevřenost vůči své fyzičnosti v restauraci může samozřejmě způsobit vlastní rozpaky), ladný odchod může být nepolapitelný. Můžete se cítit jako rukojmí této situace, spoutáni sociální konformitou a touhou neurazit.

Zde je několik způsobů, jak vydržet nebo vyjít z degustačního menu s grácií, většinou podle Thomase, příspěvku od Mahiry Rivers, bývalé dlouholeté kritičky a sloupkařky Resy nominované na cenu Jamese Bearda.

Upřímnost a respekt jsou klíčové.

Thomasovi trvalo několik let poté, co byl svědkem toho, jak jeho partnerka po jídle zvracela, než zjistil, že respekt řeší situaci zralým způsobem.

jednoduché vánoční předkrmy

„Respekt není jíst tolik, abyste zvraceli, jen abyste mohli kuchaři říct, že všechno bylo perfektní. Nejde o to krmit něčí ego,“ říká Thomas. „Buďte v restauraci otevření, jako hej, jsem zpožděný a nemám velký hlad, ale chci tu zažít ten nejlepší možný zážitek. Pokud máte časové omezení, řekněte to. Součástí pohostinství je jednání s každým jinak. Pokud s nimi máte otevřeno, restaurace vám může dát vědět, jak dlouhé bude vaše jídlo.“

Tipněte dobře a omluvte se osobně.

Thomas neodešel z degustačního menu dříve, ale kvůli časovým omezením, jako je cesta na představení nebo let, pohodlně zrušil kurzy. „Myslím, že je třeba pochopit, že nezačínají váš další kurz poté, co vám poslali ten poslední. Připravuje se více chodů najednou,“ říká mi. „Před pár týdny mi šéfkuchař posílal víc jídla, než jsem si představoval, ještě než dorazil hlavní chod. Přišel jsem pozdě na let. Odškodnil jsem, jak jsem mohl, našel jsem kuchaře a osobně jsem se omluvil za předčasný odchod.“

Rozvíjejte svůj vztah během jídla.

„Pohostinství je také o otevřenosti, takže usilujte o srozumitelnost a komunikaci z obou stran,“ radí Thomas. „Dejte restauraci vědět raději dříve než později. Špatné zprávy se časem nezlepšují.“

Špatné zprávy se časem nezlepšují.

Nepřeskakuj.

„Viděl jsem lidi, kteří si pochutnávají na jídle, ale pak se chtějí zastavit nebo přeskočit rovnou na dezert, a to je podle mě urážlivé,“ říká Thomas. „Domnívám se, že důvodem je to, že restaurace a šéfkuchaři tak tvrdě pracují na tom, aby tento zážitek pro lidi připravili, přičemž berou v úvahu jejich individuální dietní omezení, aby také odpovídaly zážitku, který se snaží poskytnout všem. Pokud vás nebaví show na Broadwayi, budete rádi, přeskočme na další díl. Myslím, že je neslušné nevyužít plný zážitek.“

Dávejte pozor na své spolustolovníky.

„Řekněme, že je tam čtyřka a jen jeden host je plný. Jako kuchaři s nimi můžeme mluvit a říkat jim, že jim budeme dávat menší porce, aby se stále cítili zahrnuti,“ vysvětluje Thomas. „Nikdo tam nechce jen tak sedět bez talířů. Servisní pracovníci mohou také sdělit, kolik kurzů zbývá a tak dále.“

Nečekejte své peníze zpět.

„Viděl jsem to všechno. Viděl jsem hosty na konci jídla říkat: ‚Nelíbilo se nám to. Chceme své peníze zpět.“ A takhle to nefunguje,“ říká Thomas. „Myslím, že je velmi skličující vidět, že lidem jídlo nechutná, ale peníze nedostanete zpět, protože vám nechutnalo. Pokud jsme provedli průzkum místnosti, budete v menšině, takže to není naše chyba, že vám jídlo nechutnalo. Je to jen nesoulad.“

Vědět, do čeho jdeš.

„Strávník si samozřejmě může dělat, co chce, a v případě nouze může být nutné vynechat jídlo. Ale dělat to za jakýchkoli jiných okolností je neuctivé nebo přinejmenším porušení základní restaurační etikety,“ říká Mahira Rivers. „Jít na večeři do restaurace je závazek; je to nevyslovená dohoda mezi šéfkuchařem, jejich týmem a strávníkem.“

tequila a limonáda

Je to transakce, vysvětluje Rivers. „Stejně jako u každého závazku, který zahrnuje peníze, je standardní náležitou péčí znát základy toho, do čeho se pouštíte – co jíte a kolik to bude stát – předem. Tímto způsobem řídíte svá vlastní očekávání, dodržujete etiketu restaurace a šetříte restauraci od nutnosti řešit celou řadu problémů, jako je vyhazování rytmu kuchyně, plýtvání jídlem nebo ušlé příjmy za nápoje nebo spropitné. A pokud je to prostě příliš mnoho jídla, rozhovor s vaším serverem může vést k řešení, které je výhodné pro všechny.'

Zvažte fyzický dopad.

Pokud jde o přehled nejlepších a nejvznešenějších degustačních menu na světě, existuje jen málo takových jako moje sestřenice Liz Kao, spisovatelka jídla a zakladatelka Taster Taiwan. Je dokonce autorkou knihy o japonské kulinářské etiketě. Často u ní hledám inspiraci a pomoc při získávání rezervací.

Je to stresující jak pro mé tělo, tak pro mou mysl.

Ptám se Kao, jestli v posledních letech pandemie ztratila páru. „Je to stresující jak pro mé tělo, tak pro mou mysl,“ přiznává. „Množství jídla a dlouhé hodiny stolování způsobují zažívací problémy. Momentálně se léčím na GERD a zdržuji se ochutnávání menu, jak jen jsem mohl. Někdy je to prostě moc a moc únavné. Stravování se stalo sportem. Je to velmi podobné, jako když zkoušíte své tělo: Kolik jídla můžete přijmout, dokud vás to přestane bavit?'

A duševní také.

Jsme ve zvláštní době na večeři. Poslední dva a půl roku jsme strávili zvažováním rizik. Restaurace utrpěly. Strávníci jsou stále netrpělivější.

Kao dodává: „S degustačními menu jde o to, že nejen [jsou] fyzické zážitky, ale také psychické. Vyprávění mohlo být ohromující. A někdy váš mozek prostě odmítne zpracovat všechny informace. Dobrým kulinářským zážitkem je často jen pozorné vaření a dobrá společnost. Možná je čas vrátit se ke starému dobrému a la carte menu a pořádnému tříchodovému jídlu.“

Je v pořádku vyslat světlici.

Na konci dne vás komunikace může zachránit v daný okamžik, ale je také užitečná pro kuchaře. Můj manžel, Ari Miller, šéfkuchař a majitel Musi ve Philadelphii vysvětluje, jak zpětná vazba zajišťuje jeho kontrolu nad službami. „Nemyslím si, že by mi tolik vadilo [někdo odejde dřív], jako spíš by mě zajímalo, jestli je to něco, co mám pod kontrolou nebo mimo. Pokud je to v mé kontrole, chtěl bych vědět a být schopen vidět, jak nebo zda je třeba to řešit. Nechal jsem lidi komentovat množství jídla v degustačním menu jako příliš velké nebo nedostatečné.“

Miller také nechal několik hostů, včetně kolegů, komentovat perfektní porcování, a to je jedna z nejlepších zpětných vazeb, jakou kdy dostal. „Je to něco jako grilování masa na teplotu nebo pečení. Až do konce procesu opravdu nevíte, že je to dokonalé. Coursing a vhodné porcování degustačního menu jsou jedny z nejvyšších pocitů profesionálního uspokojení, jaké jsem kdy zažil.“

anglické recepty na okurky

A stejně jako když je jídlo posláno zpět nedotčené, Miller říká: „Vysajte to a snažte se to příště udělat lépe. A možná vás to na chvíli nechá požírat, dokud se vaše pozornost neobrátí k dalšímu naléhavému problému.“

Vyjměte ego z nabídky.

V dnešní době Thomas preferuje dvouhodinové jídlo, s maximálně deseti chody na ochutnávku. Takhle ráda jím a vařím.“ Stejně jako Kao říká z hlediska obecných trendů v gastronomickém průmyslu: „Pětihodinové jídlo je dost zastaralé. Je rozhodně těžké udržet pozornost lidí tak dlouho. Je také těžké jíst tak dlouho. Jako kuchař si chcete myslet, že jídlo je to nejdůležitější a proč lidé chodí do restaurací, ale ve skutečnosti jsou to lidé, se kterými jste. Bez nich na jídle nezáleží.“