Fotografie: Westend61 / Getty Images
Losos je jednou z nejoblíbenějších ryb k vaření a konzumaci z nějakého důvodu: je neuvěřitelně všestranný a má máslovou, v ústech se rozplývající texturu. dokonale vařené . Ale mezi správně vařeným lososem a suchým, moučným zklamáním je tenká hranice. Proto je tak důležité znát ideální konečnou teplotu při vaření lososa.
S tolika různými způsoby přípravy lososa – ať už grilujete, opékáte na pánvi nebo dokonce smažíte vzduchem – spolu s různými druhy volně žijící a farmový losos existuje spousta proměnných, které mohou způsobit zmatek při znát správnou teplotu pro pečení lososa. The Ministerstvo zemědělství Spojených států doporučuje vařit lososa na 145 °F, aby bylo zajištěno, že je bezpečný před možnými nemocemi přenášenými potravinami. Pokud však dodržíte doporučenou teplotu podle USDA, tento jemný kousek ryby, zejména divoký losos, pravděpodobně ztvrdne, bude suchý a vláknitý. V závislosti na typu lososa, který si koupíte, byste se měli ve skutečnosti zaměřit na teplotu mezi 120 °F a 130 °F.
Správná teplota pečení lososa
Mnoho šéfkuchařů považuje doporučení USDA týkající se teploty lososa bezpečné pro potraviny právě za toto doporučení. Kromě obvyklých obav o skladování (aby vaše ryby byly správně udržovány pod 41 °F) jsou největším problémem bezpečnosti potravin u lososa paraziti. To je důvod, proč USDA doporučuje zmrazení čerstvě ulovených ryb za účelem zabití potenciálních parazitů. Většina volně žijících lososů prodávaných v zemi je z tohoto důvodu (a navíc kvůli zachování kvality) bleskově zmrazená.
Samozřejmě vařte lososa na 145 ° F, pokud máte nějaké zdravotní problémy. Ale pokud jste si jisti, zvažte, jak kuchaři vaří lososa ve svých restauracích.
Tuto otázku ohledně teploty lososa jsme položili Michaelu Cimarustimu, šéfkuchaři Prozřetelnost a Connie a Ted's v Los Angeles. Vařeného lososa si nejlépe vychutnáte středně vzácně, říká. Vaření lososa až medium-rare poskytuje optimální vlhkou, jemnou a máslovou texturu bez vysoušení svalových vláken.
Medium-rare pro ryby je 125 °F, méně ve srovnání s masem, jako je hovězí, vepřové nebo jehněčí, což je typicky 135 °F pro medium-rare. Je to proto, že bílkoviny a kolagen v rybách jsou zcela odlišné od těch v mase. Proteiny v lososu a jiných rybách se začnou srážet a ztrácet tekutiny při teplotě kolem 120 °F ve srovnání se 140 °F u masa. Většina ryb má jemnější proteinovou strukturu s menším množstvím tuku a pojivové tkáně než maso. Ryby začnou schnout kolem 140 °F, a proto mnoho kuchařů doporučuje vařit ryby, včetně lososa, na mírně nižší teplotu ve srovnání s masem.
U divokého lososa poskytuje konečná vnitřní teplota asi 125 °F dokonalou rovnováhu pevné a přitom šťavnaté textury. Losos atlantický z farmového chovu však může být vařen na vyšší vnitřní teplotu, protože má větší obsah tuku ve srovnání s štíhlejšími, aktivnějšími divokými odrůdami. Chovaného lososa můžete vařit při teplotě 125 °F nebo až 135 °F a měl by zůstat poměrně vlhký.
Odpočinkové a přenosové teplo při vaření lososa
Kritickou součástí procesu vaření, zejména u jemnějších bílkovin, jako je losos, je přenosné vaření. Poté, co je losos odstraněn ze zdroje tepla, ať už je to gril, pánev nebo troubě , vnitřní teplota se bude dále zvyšovat.
Pět minut může připravit nebo rozbít večeřiBez ohledu na způsob vaření, říká Cimarusti, odpočinek je důležitou součástí procesu vaření. Je důležité, abyste jej nechali minutu nebo dvě odpočinout, aby se teplo rozšířilo po celém proteinu. Pokud rybě nenecháte odpočinout, riskujete, že budete podávat rybu smaženou zvenčí a studenou uprostřed. Rare je v pořádku, zima ne. Tomu se snadno vyhnete, pokud rybu před podáváním necháte chvíli odpočinout.
Abyste dosáhli tohoto efektu, vyjměte divokého lososa ze zdroje tepla, když vnitřní teplota dosáhne 115 °F až 120 °F, a nechte zbytkové teplo, aby lososa uvařilo na 120 °F až 125 °F pro perfektní medium-rare. Pokud jde o lososa z farmového chovu, vařte ho na 125 °F až 130 °F a nechte přenosové teplo mírně zvýšit teplotu. Všimněte si, že nižší rozsahy jsou pro tlustší porce lososa s větší hmotou, které budou mít větší množství přeneseného vaření ve srovnání s tenčími filety.
Často kladené otázky
- Měli byste lososa před vařením přivést na pokojovou teplotu?
I když to není nutné, šéfkuchař Cimarusti doporučuje před vařením lososa temperovat. Můžete to udělat tak, že lososa před vařením postavíte na pult, dokud nebude studený na dotek, což je asi 15 minut. To zajišťuje, že ryba nebude uvnitř studená, i když se podává vzácně nebo středně vzácně.
- Měli byste nechat lososovou kůži?
Pokud lososa smažíte na pánvi, zvažte ponechání kůže na lososu. Rybu vařte kůží dolů, dokud není kůže křupavá. Cimarusti místo obracení rád dodělá rybu v troubě a nechá okolní teplo z trouby uvařit maso. Kůže působí jako trochu bariéra před horkem.
- Co z lososa vychází bílá látka?
Pokud vidíte, že z vařeného lososa vycházejí bílé látky, díváte se na albumin, bílkovinu v lososu, která při vaření zbělá. Pokud je na povrchu, je pravděpodobné, že je ryba převařená. Ihned ji sejměte ze zdroje tepla. Lososa zkuste vařit při nižší teplotě, aby albumin neprosákl na povrch.
Jak zkontrolovat vnitřní teplotu lososa
Nyní, když znáte cílovou konečnou teplotu pro vaření lososa a důležitost vaření, jaký je nejlepší způsob, jak skutečně zkontrolovat teplotu? Doporučujeme použít a kvalitní teploměr s okamžitým odečtem .
Vložte hrot teploměru do středu nejtlustší části lososa, abyste získali co nejspolehlivější odečet. Do středu lososa můžete také zapíchnout kovovou špejli nebo tester dortů. Mělo by se setkat s velmi malým odporem, pokud vůbec nějakým; to znamená, že bílkoviny a tuky jsou správně koagulovány. Vyjměte špejli nebo zkoušečku dortů a dotkněte se špičky. Pokud je horký nebo teplý, budete vědět, že je losos propečený. Pokud je zima, pak to chce více času.
