Červené Pozole

Foto: Victor Protasio

Pozole je výživný jako šálek vývaru v den nemoci. Přečtěte si knihu Priya Krishna esej o pojídání pozole v Mexiku.

Často kladené otázky

Jaký je původ pozole?

Pozole bylo obřadním jídlem starých Aztéků – kukuřice byla považována za posvátnou plodinu. Vepřové maso bylo přidáno později, když v 16. století přišli Španělé a přivezli s sebou prasata. V dnešní době se dušené maso vyskytuje po celém Mexiku, obvykle ho připravují rodiny o víkendech nebo při zvláštních příležitostech, protože je s tím spojeno hodně práce – od vaření vepřového přes přípravu chilské omáčky až po nixtamalizaci kukuřice (namáčení do nakládání vápna, takže jádro změkčuje a svléká kůži).

Co se podává s pozole?

Pozole je přizpůsobitelný. Začněte dušeným masem posypaným žvýkacími kousky hominy a ochuceným limetkou a dušeným vepřovým masem. V závislosti na oblasti Mexika by polévka mohla být zelený z jalapeños a tomatillos (pokud jste v Guerreru) nebo červené z guajillo nebo ancho chiles (v oblastech jako Mexico City a Jalisco). Pak si vyberte z nabídky polevy: najemno nakrájená cibule, nakrájené avokádo, limetka, ředkvičky, salát, queso fresco. Jděte ve velkém nebo jednoduše. To je skutečná krása pozole: Žádné dvě misky nevypadají ani chutnají úplně stejně.

Poznámky z testovací kuchyně 'Yumpulse'

Namáčení sušených chilli papriček vytáhne jejich chuť, včetně hořkosti, pokud převládá. Pokud je výsledná tekutina sladká, zapracujte ji do misky. Pokud chutná hořce, vyhoďte.

Udělejte si náskok

Polévky a dušená jídla se stanou obzvláště chutnými, když se uvaří předem, včetně tohoto pozole. Chcete-li získat náskok, připravte pozole podle kroku 6; vychladit polévku, přikrýt a ochlazovat až tři dny. Těsně před podáváním připravte ozdoby pro Krok 7. Před podáváním s oblohou polévku jemně prohřejte.

Ingredience

• 1 (3 libry) vykostěná vepřová plec (bostonský zadeček), oříznutá a nakrájená na 2-palcové kousky

• 1 (3 libry) roštěná vepřová žebírka, nakrájená příčně na polovinu

  
  
  
  

• 6 litrů vody a více pro rehydrataci chilli

• 2 polévkové lžíce plus 2 lžičky košer soli, rozdělené

• 1 velká bílá cibule, nakrájená na čtvrtky

• 3 velké stroužky česneku

• 1 (2-palcový) kousek čerstvého zázvoru, oloupaný

• 3 bobkové listy

• 1 polévková lžíce sušeného oregana a další pro podávání

• 3 (25 uncí) plechovky bílé hominy (jako je Juanita’s Foods), scezené a opláchnuté (asi 8 šálků)

• 5 velkých sušených ancho chiles

• 5 velkých sušených chilli guajillo

• 2 lžíce hroznového oleje

• 10 (5palcových) kukuřičných tostadových skořápek

• 4 šálky na tenké plátky nakrájeného ledového salátu (z 1/2 hlávky)

• 3 šálky chicharrones (volitelné)

• 1 šálek rozdrobeného sýra Cotija (volitelně)

  okurkové smoothie

• 8 červených ředkviček, nakrájených na tenké plátky

• 2 zralá středně velká avokáda, nakrájená na tenké plátky

• 5 limetek, rozpůlených

Pokyny

1. Smíchejte vepřovou plec, žebírka, 6 litrů vody a 1 polévkovou lžíci soli ve velkém hrnci. Přiveďte k varu nad vysokou teplotou, během prvních 10 minut vaření smažte a odstraňte pěnu z povrchu. Umístěte cibuli, česnek, zázvor, bobkové listy a oregano do středu velkého kusu tenká; shrňte okraje gázy k sobě a zajistěte provázkem. Přidat do hrnce; snižte teplotu na středně nízkou a mírně vařte bez pokličky 1 hodinu a 30 minut.

2. Odstraňte svazek fáčoviny z hrnce. Odstraňte cibuli, česnek a zázvor; zrušit. Bobkové listy a oregano vyhoďte. Přidejte hominy do hrnce; dusíme na mírném plameni, odkryté, dokud nebude možné z žeber snadno vyjmout žebra, asi 1 hodinu a 30 minut.

3. Zatímco se vepřová směs vaří, nakrájejte ancho a guajillo chilli; odstraňte a vyhoďte stonky a semena. Polovinu chilli papriček dejte do velké hluboké pánve na středním místě. Vařte za občasného obracení, dokud nebude opečené rovnoměrně z obou stran, asi 1 minutu. Vyjměte na talíř; postup opakujte se zbývajícími chilli. Vraťte všechny opečené chilli papričky na pánev; přidejte vodu jen na pokrytí chilli. Přiveďte k mírnému varu na středním plameni; vařte, dokud chilli nezměknou a nezměknou, asi 15 minut. Odstraňte z tepla; mírně vychladnout, asi 15 minut. Papriky sceďte, ponechte si tekutinu na vaření. Ochutnejte tekutinu na vaření. Pokud chutná hořce, vyhoďte. Pokud chutná slabě po rozinkách, rezervujte si 1/2 šálku.

4. Přeneste rehydratované chilli papričky a buď rezervovanou 1/2 šálku tekutiny na vaření chilli nebo 1/2 šálku vody do mixéru. Přidejte cibuli, česnek, zázvor a 1 lžíci soli. Zpracujte do hladka a podle potřeby přidávejte vývar z vepřové směsi v hrnci, abyste dosáhli konzistence jablečného pyré, asi 1 minutu. Nalijte přes jemné síto z drátěného pletiva do misky; zlikvidujte pevné látky.

5. Zahřejte olej na 10palcové pánvi na středně vysokou. Opatrně nalijte propasírovanou chilli směs do pánve. (Směs vystříkne.) Vařte za častého míchání, dokud se nezredukuje na polovinu a neztmavne barva, asi 30 minut. (Částečně zakryjte pánev, abyste omezili stříkance, je-li třeba.) Sundejte z plotny a dejte stranou.

6. Když se vepřová směs uvaří, vyjměte žebírka z hrnce a dejte je stranou, dokud nevychladnou dostatečně na to, aby se s nimi dalo manipulovat, asi 5 minut. Odstraňte a zlikvidujte žeberní kosti a šlachy z žeber. Maso nakrájejte na kousky o velikosti sousta a vraťte do hrnce. Vmíchejte vyhrazenou chilli omáčku. Přiveďte k varu na středně nízkou teplotu; vařte, dokud se chutě nespojí, asi 1 hodinu, podle potřeby se sbírá tuk z povrchu. Vmíchejte zbývající 2 lžičky soli.

7. Chcete-li sloužit, umístěte skořápky tostady; hlávkový salát; chicharrony, pokud se používají; Cotija, pokud se používá; ředkvičky; avokáda; a limetky v samostatných miskách. Nalijte polévku rovnoměrně do 10 velkých misek. Pro každou porci dejte mezi dlaně špetku oregana; rozetřete a do polévky, aby se uvolnila její vůně. Podávejte pozole vedle misek s oblohou pro strávníky, aby si přizpůsobili své porce.