Jak grilovat jako kuchař

Fotografie:

Zoryana Ivchenko/Getty Images

Grilování může být spánek způsobů vaření – je to metoda, na kterou se kuchaři neustále spoléhají, ale domácí kuchaři ji příliš často ignorují. Grilování využívá k vaření jídla směrované teplo. Někteří lidé tomu říkají grilování vzhůru nohama, protože koncentrované teplo na jídlo přichází shora, místo když grilujete, a jídlo sedí přímo na rozpáleném grilu a peče se zespodu. Stejně jako u grilování, grilování jídla v troubě vám může pomoci získat zuhelnatělou nebo křupavou hnědou kůrku s výhodou, že nemusíte chodit ven. „Brojler je málo využívaná část pece,“ říká Jonathan Waxman, šéfkuchař a majitel baru Barbuto v New Yorku. Mnoho kuchařů souhlasí s tím, že je to technika vaření, kterou by domácí kuchaři měli používat více, protože je schopna rychle uvařit jídlo a zároveň mu dodává toastově zhnědlý povrch. Zde je návod, jak začít grilovat steak, losos, zeleninu a mořské plody.

Kde je brojler v mé troubě?

V mnoha profesionálních kuchyních existuje zařízení používané k grilování jídla nazývané salamandr. Obvykle se nachází v úrovni očí nebo výše pro kuchaře, takže se nemusí ohýbat, aby umístili pánev do brojleru. V domácí kuchyni je brojler zabudován do trouby, buď v horní části dutiny trouby, nebo v zásuvce na brojlery.

Brojleři se nacházejí v plynových i elektrických troubách. Elektrické (a indukční) trouby používají spirálu, zatímco plynové trouby používají trubici nebo více trubek, které vypadají jako plynové hořáky. Pokud má vaše trouba pouze jednu možnost grilování, tj. gril zapnutý nebo vypnutý, pak se to považuje za vysokou teplotu grilu při 500 °F až 550 °F. Některé pece mají další možnosti grilování, jako je nízké a střední grilování kromě vysokého. Nízké grilování je 400 °F a střední je 450 °F

Jaká jsou nejlepší jídla na grilování?

Jakékoli jídlo, které můžete grilovat, bude také dobře fungovat pod brojlerem. Grilování je ideální pro rychlé vaření masa, jako je steak a vepřové kotlety, ryby, zelenina, ústřice a krevety . Existuje však mnoho potravin, které lze pod brojlerem připravovat snadněji, jako je příloha lososa, nebo potřebují na konci dotek uhlí, ale propadly by grilovacím roštem, např. dušená krátká žebra nebo carnitas . Oceňujeme také brojlera, když něco vaříte na sporáku ve stejnou dobu, takže můžete dělat obojí, aniž byste odcházeli z jednoho.

Brojler je také skvělým způsobem, jak křupat nebo zuhelnatět velké množství jídla, jako je opékání celého bochníku nakrájeného chleba najednou, plechu se zeleninou, puchýřků pro plněné poblanos a tavení sýra pro nachos.

Jak pečete jídlo?

Použití brojleru je stejně snadné jako nastavení roštů trouby, umístění jídla na pánev na brojlery (nebo na pánev bezpečnou pro brojlery) a umístění pod brojler. Ale tady je několik dalších tipů, jak zajistit, že jídlo grilujete úspěšně.

Nejprve si určete, co grilujete. V závislosti na tom, jaké jídlo se rozhodnete vařit, vám pomůže určit, jakou úroveň tepla, rozteč trouby a jakou pánev budete při grilování používat. Vzhledem k tomu, že zdrojem tepla je rovnoměrná vrstva, budete se chtít ujistit, že vaše jídlo bude mít stejnoměrnou tloušťku také na pánvi, pokud chcete vařit stejnou rychlostí. Pokud však máte kus masa, který je v jedné porci tlustší než v druhé, výsledkem grilování budou části, které jsou vzácné a jiné, které jsou střední, což vám umožní vyhovět více preferencím.

Dále upravte rošty trouby. Než brojler zapnete, upravte stojany. Chcete se ujistit, že jídlo má pod brojlerem dostatek místa, aby zhnědlo, ale ne tak blízko, aby se dotýkalo nebo během několika sekund zčernalo. Obecně je to tři až pět palců pod brojlerem a to je to, co recepty znamenají, když vám říkají, že máte nastavit rošt trouby na horní horní třetinu trouby.

Jakmile je váš stojan na místě, předehřejte brojler. Brojleři se musí předehřívat stejně jako vaše trouba, i když to často netrvá tak dlouho. Brojleři obvykle potřebují pouze pět až 10 minut, aby dosáhli teploty, zatímco pece mohou trvat až 20 minut.

Připravte si jídlo na grilování. Zatímco se brojler předehřívá, okořeňte jídlo a položte ho na pánev na brojlery. Pánev na brojlery je dvouvrstvá pánev; horní rošt má malé štěrbiny, takže tuk může během vaření odkapávat dolů na spodní pánev. Pokud nemáte pánev na brojlery, můžete použít nerezovou mřížku umístěnou na pečicím plechu s okrajem. Ať tak či onak, ujistěte se, že jste spodní pánev vyložili fólií, aby bylo čištění snazší. Můžete také použít litinovou pánev nebo jakékoli nádobí, které vydrží teploty v troubě až 550 °F. Nepoužívejte nepřilnavé pánve, keramické pánve nebo sklo, které se mohou pod brojlerem rozbít.

Nyní je čas grilovat. Umístěte jídlo na pánev pod brojlera – a neodcházejte (jídlo se může během minuty změnit ze syrového přes hnědou až po spálenou a každý kuchař má příběh o jídle, které se spálilo do křupava, když odešel od brojlera ). Možná budete muset otáčet pánví, abyste se vyhnuli horkým místům, a navíc chcete získat dokonalé množství zuhelnatělého uhlí, což vyžaduje pozorné oko, abyste mohli jídlo vytáhnout, jakmile bude uvařeno podle vašich preferencí.

Jak se liší grilování od pečení a opékání?

Zatímco grilování, pečení a opékání zahrnuje vaření jídla v troubě, hlavní rozdíl spočívá v teplotě trouby a umístění zdroje tepla. Pečení vyžaduje troubu, která se nejčastěji zahřívá mezi 300 °F a 400 °F, zatímco pražení probíhá od 400 °F do 475 °F. Teplo z pečení i opékání vychází ze spodní části trouby. Grilování začíná při 500 °F a zdroj tepla je nahoře. Takže si můžete upéct svůj makarony a sýr , pak to dopijte pod brojlerem, abyste získali toustovou strouhanku a extra chuť.