JAK VAŘIT KREVETY VAŘIT

Foto: Foto Christopher Testani / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Mary Clayton Carl

Stejně jako 'barbecue',''shrimp cook' je podstatné jméno i sloveso, regionální pokrm připravovaný ve vysokých hrncích nad plameny propanu ze středního Atlantiku až po Mexický záliv. Vyrostl jsem v Severní Karolíně a posedl jsem krevetami, které se loupou a sněz, zvláště těmi, které byly vyloveny z hrnců s Frogmore gulášem v Jižní Karolíně Lowcountry a těmi vařenými a kořeněnými jako Marylandský krab dále na severu. Nyní žiji na hlubokém jihu, kde můj krevetový var získal mírný cajunský přízvuk. Pořád se to hodí s kukuřicí a bramborami, ale teď je italská klobása andouille, směs koření Old Bay někdy zatarainská a divoké krevety jsou vždy sladké, baculaté a nabírané ze zálivu.

Zatímco všechny tyto ingredience jsou nezbytné, skutečná chuť z varu pochází ze silného varného likéru. Dalo by se to nazvat dvorním vývarem, jak je kodifikováno v Larousse Gastronomic, a nemýlili byste se. Ale to zní trochu úzkostlivě na tradici, která má kořeny v kotlíkovém vaření na otevřeném ohni u oceánu. Můj vývar má své aromatické chutě z allium, citronu a koření. Láhev bílého vína a šťávy ze škeblí dodá na síle a vaří pomalu nabírá chuť a pak nabírá páru jako lokomotiva běžící po trati.

středomořské dietní občerstvení

Doporučuji použít velké krevety ve skořápce, která pomáhá předcházet převaření a dodává krevetám i vývaru vlastní chuť. Načasování je klíčové: Nejprve přidejte husté ingredience, jako jsou brambory a kukuřice, pak klobása a poté krevety. Upravte si příchutě podle své chuti, včetně konečného koření. V poslední době jsem se nechal inspirovat Trongem Nguyenem, šéfkuchařem-majitelem Houston's Crawfish & Noodles, který své uvařené ingredience dokončuje v másle s česnekovým kořením se šplíchnutím vývaru.

Co ještě? Vyložte si stůl novinami a podávejte krevety, klobásy, brambory a kukuřici rozložené na stole se spoustou papírových ručníků a koření, jako je pálivá omáčka, koktejlová omáčka a plátky citronu. Toto je hluboce uspokojující jídlo určené k jídlu rukama a ve společnosti ostatních.