Jak vařit s Koji, plísní používanou k výrobě sójové omáčky, miso a dalších

Fotografie:

masa44 / Getty Images

SZO je pravděpodobně nejdůležitější složkou japonské kuchyně. Zrna nebo sójové boby, které byly naočkovány plísní koji, stojí za některými z nejdůležitějších japonských fermentovaných potravin, včetně pravé sójové omáčky (shoyu), saké a miso. Koji také celosvětově přijali šéfkuchaři včetně René Redzepiho z Nomy a Jeremyho Umanského z Larderu, a to díky sladké, květinové, funky a intenzivně pikantní kvalitě. Zde je to, co byste měli vědět o tomto japonském základním a fermentovaném miláčku světa kuchařů.

Rychlá fakta

• Koji zahrnuje zrna naočkovaná plísní (často rýži) a sójové boby. Používá se jako fermentační startér v japonské kuchyni pro umami-forward produkty jako miso, shoyu a saké.
• Koji na bázi koji zahrnují shoyu koji, vyrobené ze sójové omáčky, a shio koji, vyrobené se solí.
• Jak shoyu koji, tak shio koji lze použít jako marinády nebo koření, ačkoli shio koji je obecně méně intenzivní a všestrannější.

Co je koji?

Koji může odkazovat na zrna (jako je rýže a ječmen) nebo sójové boby, které byly naočkovány Aspergillus oryzae plíseň. Může to také odkazovat na samotnou plíseň, která se v Japonsku nazývá koji-kin.

jak dlouho vařit brambory na bramborový salát

Zatímco mnoho různých kvasinek a hub může usnadnit fermentaci, všechny se chovají jinak a mají různé účely. Pekařské droždí , například, je jednoduchý jednobuněčný organismus, který přeměňuje cukr na etanol a oxid uhličitý v bublinkové reakci, kterou všichni dobře známe.

Koji je o něco složitější, roste síť vláken nebo mycelia a v procesu vytváří řadu enzymů, zejména amylázu. Tím se škroby přeměňují na cukry, což dává sladkou chuť (a krásnou vůni) saké na bázi rýže a miso na bázi sojových bobů. Jiné enzymy rozkládají bílkoviny na jejich aminokyseliny, a proto se koji často používá ke změkčení masa.

domácí hranolky pečené v troubě

Japonští domácí kuchaři využívají množství různých suchých a tekutých produktů na bázi koji, které jsou snadno dostupné online nebo na jakémkoli dobrém asijském trhu.

Nejzákladnější je rýže naočkovaná koji, která vypadá jako velký bílý blok sušeného ramenu. To lze smíchat s rýží nebo zrny a vytvořit amazake, sladký, kalný fermentovaný nápoj, který se podává horký na oslavy Nového roku. Sušená koji rýže smíchaná se solí a vodou se stane médiem pro fermentaci rychlých nálevů, nebo ji lze přeměnit na koření zvané shoyu koji a shio koji.

Co je shoyu koji?

Koji rýži lze nalámat, smíchat se sójovou omáčkou a nechat fermentovat na koření zvané shoyu koji. Jeho výroba vyžaduje každodenní pozornost po dobu jednoho měsíce, i když jsou k dispozici otřesené verze. Shoyu koji je umami bomba; použijte ji místo sójové omáčky nebo jako marinádu na ryby, maso nebo drůbež.

Co je shio koji?

Jakkoliv je suchý produkt zajímavý, tekuté shio koji je daleko univerzálnější. Toto lahvové koření je zcela přírodní, vyrobené z naočkované rýže, vody a soli. Jako marináda zvláční a pomůže jídlu krásně zhnědnout. (Tip pro profesionály: Namažte si trochu krůty na Den díkůvzdání.) Jako přísada do vaření může pomoci vyvážit sůl v polévkách a dušených pokrmech a zároveň prohloubit jejich chuť.

Přidejte shio koji do jídel stejně jako sůl, po kapkách a ochutnejte rovnováhu. Jako koření je to fantastický doplněk k vařené zelenině a polévkovým nudlím. Zkuste hodit polévkovou lžíci do servírovací misky se zeleninou, než ji postavíte vedle jedné porce ramen .

zelené nápoje

Ne všechny tekuté shio koji vypadají stejně a některé z nich mohou mít docela intenzivní chuť. Začněte svou cestu se snadno dostupnou značkou Hanamaruki, která je průzračná a má barvu zeleného čaje. Jakmile budete ve vlaku koji, budete překvapeni, kam vás může dovézt.