Ačkoli jméno Saccharomyces cerevisiae může to znít zlověstně, je to prostě jméno organismu, ze kterého nám kyne chleba. Ale tento vědecký název na balících droždí v supermarketu neuvidíte. Místo toho uvidíte výrazy jako aktivní sušené droždí, instantní droždí, dokonce i čerstvé droždí. Se kterou byste měli péct? A jak fungují? Skvělý chléb můžete upéct se všemi druhy droždí, ale zde jsou moje tipy a návrhy.
modré curacao míchané nápoje
Lumi Studio / Shutterstock
Co je droždí?
Do biologie se moc pouštět nebudu, ale kvasinky jsou stejně jako my šťastné, když mají jídlo, vodu, kyslík a teplé útulné prostředí. Když je kvásek šťastný, začne kvasit. Jedním z vedlejších produktů této fermentace je plynný oxid uhličitý. V chlebu se tento plyn zachytí v bublinách lepku, což způsobí, že se chléb roztáhne a zvedne. Abychom získali skvělý chléb, musíme spolupracovat s našimi mikroskopickými kolegy. Pojďme se dozvědět více o tom, koho můžeme najmout, aby nám pomohl upéct skvělé bochníky.
Aktivní suché droždí
Většina amerických pekařů zná balíčky aktivního sušeného droždí na pultech svých potravin od doby, kdy Fleischmann’s poprvé vyrobil tento produkt ve čtyřicátých letech minulého století. Většina receptů vyžaduje rozpuštění aktivního sušeného droždí v teplé vodě nebo mléce, někdy s trochou cukru. Počkáte pět až deset minut a pak droždí prokáže, že je živé, tím, že trochu zpění.
Někteří lidé říkají, že aktivní sušené droždí je nejjednodušší najít v obchodě, ale já vidím instantní droždí na polici vedle aktivního sušeného droždí ve všech svých místních potravinách. Při použití aktivního sušeného droždí si vždy poznamenejte datum použitelnosti – prošlé droždí k této příležitosti nevykyne. Podle mých zkušeností musíte použít asi o 25 procent více aktivního sušeného droždí ve srovnání s instantním droždím, ale musíte nejprve rozpustit a prokynout aktivní sušené droždí. Když jsem začal s pečením chleba, použil jsem aktivní suché droždí a můj chléb vyšel z trouby mnohem hutnější, než jsem chtěl. Moje úspěšnost stoupla, když jsem přešel na instantní droždí.
Instantní droždí
Instantní droždí je mým preferovaným komerčním kváskem a také ten, který mnozí z domácích pekařů chleba II ví. Společnost LeSaffre začala prodávat instantní droždí v 70. letech minulého století, což znamená, že jde o novější produkt než aktivní sušené droždí. Zjistil jsem, že je levnější (za unci), funguje rychleji a je nejspolehlivější. Kvasnice nemusíte kynout ani rozpouštět v tekutině a jsou v menších granulích než aktivní suché droždí. Jednoduše vmíchejte droždí do mouky a poté přidejte tekuté přísady. Navrhuji koupit velké vakuově uzavřené balení instantního droždí od kvalitní značky, jako je SAF. Po otevření uchovávejte ve vzduchotěsné nádobě v mrazáku. Zmražené instantní droždí mi vydrželo až dva roky. Můžete ho přidat do těsta přímo z mrazáku. Pokud máte recept, který vyžaduje aktivní sušené droždí, nezoufejte. Můžete vyměnit za instantní droždí; stačí snížit množství droždí o 25 procent.
Čerstvé droždí
Čerstvé droždí se prodává jako cihla slisovaných buněk čerstvého droždí. Podle mých zkušeností těsto vyrobené z čerstvého droždí kyne nejrychleji ze tří typů komerčního droždí. Mnoho evropských receptů na chleba vyžaduje čerstvé droždí. Nikdy jsem nechápal proč, dokud jsem neudělal vánoční štolu. Nenašel jsem žádné recepty na Stollen, které by mi připomínaly Stollen, který jsem měl v minulosti. Když jsem překládal recepty na Dresdner Stollen z němčiny a všichni volali po čerstvém droždí. Poté, co jsem vyvinul recept, abych získal takový, který se mi líbil, jsem přemýšlel, zda instantní droždí bude fungovat stejně dobře. Udělal jsem dvě dávky, jednu s čerstvým droždím a jednu s mým běžným instantním droždím. Přestože je Stollen pro začátek bohatý a hutný chléb, můj bochník z čerstvého droždí vykynul mnohem více než bochník z instantního droždí. Obě byly výborné, ale já preferoval bochník z čerstvého droždí.
mango martini
Čerstvé droždí můžete použít v jakémkoli receptu, který vyžaduje instantní nebo aktivní sušené droždí. Vyměňte trojnásobné množství čerstvého droždí podle hmotnosti jako instantní droždí nebo aktivní sušené droždí. Čerstvé droždí ráda rozdrobím na tekuté ingredience a rozšlehám, aby se rozpustily, než je přidám k suchým ingrediencím. Zjistila jsem, že čerstvé droždí funguje nejlépe v obohacených těstech, zejména těch s vyšším obsahem cukru, myslím, že je udrží o něco vláčnější a získáte o něco větší objem. Ve své knize Chléb Jeffrey Hamelman vysvětluje, že sušené droždí, jako instantní nebo aktivní suché, jsou citlivější na těsta s vyšším obsahem cukru. Při pečení sladkých bochníků a germánských chlebů používám většinou čerstvé droždí, protože to recepty vyžadují.
nahý a slavný koktejl
Čerstvé droždí je k dispozici v mnoha obchodech s potravinami v chlazené části, obvykle poblíž konzervovaného skořicového těsta nebo másla. Požádejte někoho v obchodě s potravinami, aby vám pomohl najít. Čerstvé droždí je živé, takže má velmi krátkou trvanlivost (obvykle dva týdny nebo méně). Čerstvé droždí kupujte pouze tehdy, když je plánujete použít v příštích dnech. Vždy zkontrolujte datum spotřeby a nepoužívejte droždí, když je po tomto datu. Pokud nemůžete najít čerstvé droždí u místního obchodníka s potravinami, zavolejte do místních pekáren a zjistěte, zda vám nějaké neprodají. Pokud máte nějaké obchodníky s potravinami, kteří se starají o kultury střední nebo východní Evropy, obvykle mají čerstvé droždí.
Přírodní kynutí
Tento typ kvásku možná znáte pod jiným názvem: kynuté těsto. Neříkám přírodní kvasnice, protože kultury v kvásku obsahují víc než jen kvasnice. Přírodní kynutí zachycuje kvasinky (a další mikroby), které žijí ve vzduchu, pouhým smícháním vody a mouky. Po několika dnech přidávání další mouky a vody přírodní kvásek vyroste a stane se dostatečně aktivním, aby vykynul bochník chleba.
Kváskové předkrmy jsou jako užitečné domácí mazlíčky. Aby byly aktivní, musíte je pravidelně krmit a zalévat. Pokud však kvásek děláte jen občas (jako já), můžete svůj předkrm ponechat v lednici a vynést ho na týdenní krmení. Když jste připraveni upéct bochník chleba, začněte krmit svůj předkrm častěji několik dní před tím, než budete chtít svůj bochník upéct. Těsto vyrobené s kváskovým předkrmem trvá mnohem déle kynout než komerční kvasnice a je mnohem nepředvídatelnější. Ale kváskové těsto vám dává mnohem komplexnější chutě a kváskový chléb po upečení vydrží mnohem déle. Kdybych měl čas (a trpělivost) upéct všechny své chleby pomocí svého kváskového předkrmu (jménem Pauline – jako mnoho pekařů jsem svůj předkrm pojmenoval), udělal bych to. Pokud se chcete dozvědět více a začít s kváskem, doporučuji knihu Maurizia Lea Dokonalý bochník . Nebo pečte a učte se za pochodu.
