Jak si doma vyrobit pikantní, žvýkací a křupavé dosas

Fotografie:

Heami Lee / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christine Keely

Pokud byste chtěli zkusit zachytit podstatu jižní Indie v jediném jídle, mohla by to být dosa. Pikantní fermentovaná palačinka, přeložená přes kořeněné zeleninové náplně, se jí od snídaně až po večeři na celém subkontinentu a po celém světě. Většina lidí zná dosas, které vidíte v restauracích – neskutečně tenkou verzi, která se klene po délce stolu a nutí vás odsunout sedadlo, abyste si nerozdrtili jeho krajkové, křupavé okraje. Domácí dosas nejsou tak dramatické.

Dosas vyrobené doma budou jen zřídka tak velké nebo tenké jako dózy v restauraci, ale menší dózy o velikosti palačinek jsou stejně dobré, možná dokonce lepší, poznamenává Anita Jaisinghani, šéfkuchařka a majitelka restaurace Pondicheri v Houstonu, ve své kuchařce. Masala: Recepty z Indie, země koření .

Stejně jako mnoho jihoindických kuchařů má Jaisinghani doma připravenou várku těsta, namáčení čočky a rýže, poté mletí a fermentaci těsta, aby se dosáhlo kyselých tónů nezbytných pro dobrou dosu.

Výroba dosas je umění, které závisí na živlech. V domě mých prarodičů v indickém Visakhapatnamu teplý vzduch a vlhkost, které se vznášely otevřenými okny, zajistily, že těsto snadno zkvasilo, vytvořilo se bublinky a během několika hodin nakynulo. Ve svém chladném bytě v Chicagu nedosahuji stejných výsledků, ale Jaisinghaniho recept je navržen tak, aby fungoval i v klimatizovaných kuchyních. Těsto potřebuje ke kvašení pokojovou teplotu (75 °F až 80 °F), ale můžete ho schovat do vypnuté trouby se zapnutým světlem, pokud budete doma chladit.

Každá dosa se uvaří během několika minut, než se naplní restovanou zeleninou, zeleninou, chutney nebo, moje oblíbené: Aloo Masala, kořeněnými bramborami vařenými v ghí. Dosas, které dělám doma, mohou být trochu nedokonalé; někdy jsou zdeformované a jsou tlustší a hutnější než ty restaurace, které jsou tenké jako papír. Ale jejich říz a křupání mě přivádí zpět do babiččiny kuchyně, jak na talíři, tak v mém srdci. — Chandra Ram

Často kladené otázky

Z čeho se vyrábí dosa těsto?

Těsto dosa se vyrábí z rýže, urad dal (dělené čočky) a semen pískavice řecké seno. Urad dal najdete ve většině indických obchodů s potravinami nebo na nuts.com . Rýže, urad dal a semena pískavice jsou důkladně omyty v tekoucí vodě, namočeny přes noc a poté rozemlety před fermentací.

Proč musí těsto dosa kvasit?

Fermentace je proces přeměny sacharidů na alkohol nebo organické kyseliny pomocí mikroorganismů. Bakterie Lactobacillus spolu s dalšími mikroorganismy již přítomnými v čočce a rýži (a ve vzduchu) způsobí fermentaci, která přispívá ke kynutí nebo kynutí těsta. Jedná se o tytéž bakterie, které přeměňují mléko na jogurt, a právě akt fermentace dodává těstu dosa charakteristickou chuť, vůni a snadnou stravitelnost. Drobná semínka pískavice přispívají k chuti a pomáhají udržovat oxid uhličitý, díky čemuž je těsto viskózní tím, že absorbuje přebytečnou vlhkost, a dosa je vzdušná a nadýchaná. Pokud je teplota ve vaší kuchyni nižší než 75 °F, namočte a fermentujte dosa těsto ve vypnuté troubě se zapnutým světlem trouby; V polovině procesu vypněte světlo trouby, aby se těsto nepřehřálo.

Potřebuji k výrobě dosa speciální vybavení?

Použijte a vysokorychlostní mixér k mletí namočené rýže a urad dal na těsto dosa. Naši testeři zjistili, že mletí zrn ve třech dávkách pomohlo tento proces usnadnit. Dosa těsto lze vařit v a litinová pánev .

Poznámky z testovací kuchyně 'Yumpulse'

Metoda vaření dosa je velmi podobná výrobě palačinek. Chcete pracovat rychle a lehce rozprostřete těsto na rovnoměrnou tloušťku, říká testerka receptur F&W Melissa Gray. Při vaření každé dózy otočte, aby byla obě strany opečené, aby byla dóza křupavější. Pro křehčí verzi stačí opéct jednu stranu. Každá dóza se vaří během několika minut, takže mějte připravenou náplň. První příprava dosas bude jistě výzvou, hlavně při zvládnutí šíření těsta, ale nezoufejte, říká vývojářka receptů Anita Jaisinghani. Podivně tvarované dosy se mohou zdát jako chyby, ale za pochodu budou chutnat. Čím více dosas uděláte, tím lépe budete vytvářet své nejlepší verze.

Udělejte si náskok

Těsto Dosa lze připravit pomocí kroku 4 a uložit ve vzduchotěsné nádobě v chladničce po dobu až dvou týdnů. Přiveďte na pokojovou teplotu, dobře promíchejte, aby se znovu spojily, a pokračujte krokem 5 podle pokynů.

Doporučené párování

Ořechový pétillant naturel, jako je Meinklang Weisser Mulatschak, se krásně hodí k dosas plněným aloo masalou.

koktejl recept na sidecar

Ingredience

• 3 poháry nevařená bílá rýže(jako je jasmín nebo basmati)

• 1 pohár nevařený urad dal(rozdělená čočka)

• 1 polévková lžíce semena pískavice řecké seno

  Daniel rychlá jídla

• 3/4 ku 1 pohár voda, plus studená voda na opláchnutí a namáčení

• 1 polévková lžíce jemná mořská sůl, rozdělené

• Rozpuštěný kokosový olej nebo ghí

• Aloo Masala(Bramborová masala), na náplň

Pokyny

1. Namočte rýži a čočku

   

   Heami Lee / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christine Keely

   Smíchejte rýži, urad dal a semena pískavice řecké seno ve velké misce. Přidejte studenou vodu na zakrytí a míchejte 10 až 15 sekund; vypustit. Proces oplachování opakujte dvakrát, dokud nebude voda téměř čirá. Vraťte rýžovou směs do misky a zakryjte asi 4 palce studené vody. Odkryté nechte stranou v teplém prostředí (75 °F až 80 °F), dokud rýže a čočka nezdvojnásobí svůj objem, 6 až 8 hodin, jednou po 1 hodině promíchejte.
   

2. Rozmixujte rýžovou směs

   

   Heami Lee / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christine Keely

   Nalijte rýžovou směs přes jemné síto s drátěným pletivem přes velkou mísu; rezerva namáčecí kapaliny. Pracujte ve 3 dávkách a přeneste asi jednu třetinu rýžové směsi (asi 2 1/2 šálku) do vysokorychlostního mixéru; přidejte 1 lžičku soli a 1/2 šálku rezervované namáčecí tekutiny. Míchejte při nízké rychlosti, postupně zvyšujte rychlost na vysokou, dokud se nevytvoří hladké, husté těsto, 1 až 2 minuty, v případě potřeby přidejte 1 až 2 polévkové lžíce namáčecí tekutiny. (Těsto bude na dotek lehce křupavé.) Nalijte těsto do velké (3- až 4-litrové) nádoby. Opakujte proces 2krát s použitím zbývající rýžové směsi, zbývající soli a 1 šálku rezervované namáčecí tekutiny a dalších podle potřeby. (Pokud používáte mixér, který není vysokorychlostní, pracujte v 6 dávkách s použitím 1 1/4 šálku rýžové směsi, 1/2 lžičky soli a 1/4 šálku rezervované namáčecí tekutiny pro každou dávku.)

3. Těsto zkvasíme

   

   Heami Lee / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christine Keely

   mango koktejlové nápoje

   Šlehejte 1/4 šálku rezervované namáčecí tekutiny do těsta; vylijte zbývající namáčecí kapalinu. (Těsto by mělo připomínat husté těsto na palačinky a mělo by odpadávat z šlehače v tlusté stužce a zanechávat na těstě stopu po dobu asi 10 sekund, než se vrátí zpět do těsta.) Nádobu zakryjte; nechte stát v teplém prostředí (75°F až 80°F), dokud lehce nenafoukne, po celém povrchu se vytvoří bubliny a těsto má kyselou vůni, asi 12 hodin.

4. Nařeďte těsto

   

   Heami Lee / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christine Keely

   Těsto řiďte 3/4 až 1 šálkem vody, vždy po 1/4 šálku, dokud se konzistence nebude podobat mírně zahuštěnému krepovému těstíčku a těsto spadne z naběračky v tlusté stuze a zanechá na povrchu těsta 1 sekundu stopu.

5. Těsto rozetřete na pánvi

   

   Heami Lee / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christine Keely

   Rozpalte 10palcovou litinovou pánev na středně vysokou. Rozpálenou pánev lehce potřete rozpuštěným kokosovým olejem a otřete papírovou utěrkou, abyste odstranili přebytečný olej. Nalijte 1/4 šálku těsta do středu pánve. Pomocí dna naběračky rychle spirálovým pohybem rozprostřete těsto směrem ven, aplikujte rovnoměrný konstantní tlak, abyste vytvořili tenké 6- až 8palcové kolo. (Přestaňte šířit, jakmile se naběračka začne lepit na pánev.)
   

6. Vařte dózu

   

   Heami Lee / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christine Keely

   Pokapejte asi 1/2 lžičky oleje kolem okraje a navrchu dosa; vařte, dokud spodek nezhnědne, okraje nebudou křupavé a vrch ztuhne, asi 2 minuty. Je-li to žádoucí, otočte dosa a vařte, dokud druhá strana velmi lehce nezhnědne, 10 až 15 sekund. Uvolněte hranu dosa pomocí tenké špachtle. Přidejte asi 3 polévkové lžíce Aloo Masala do poloviny dosa; přeložte dosa přes náplň a ihned podávejte. Opakujte podle potřeby, abyste získali více dávek. Zbylé těsto lze chladit, zakrýt, až 2 týdny.
   

Původně se objevil v 'Yumpulse' časopis, březen 2024