Jak použít sušené houby k naražení všeho od zásob po směs másla

Foto: Nophamon Yanyapong / EyeEm/Getty Images

Šéfkuchařka Katie Buttonová chápe, proč byste se měli mít na pozoru před sušenými houbami. „Trochu panuje dojem, že čerstvé je vždy lepší,“ říká. 'Ale není.' Získáte různé příchutě z určitých sušených a konzervy věci.'

Na jídelním lístku v její restauraci Asheville v Severní Karolíně, Uzdrav se , Button má houbové jídlo, které zákazníci omdlí kvůli jeho intenzivní chuti – nepodobá se ničemu, co kdy jedli, říkají někteří. 'Má to svůj důvod,' říká Button. Pokrm je zakončen neuvěřitelně pracným houbovým vývarem, který se redukuje na hodiny.

Button ale stejně dobře jako kdokoli jiný ví, že takové zásoby si většina lidí nevyrobí doma. Tedy při psaní receptů pro ni Kuriózní kuchařka hledala jednodušší způsob, jak dosáhnout stejného výsledku. Tehdy přišla na svůj trik se sušenými houbami: Sušené houby dala do mikrovlnky ve vodě, nechala je máčet a voilà. 'Vlastně to dopadlo lépe než naše jídlo v restauraci,' říká.

Button vysvětluje, že bohatá, zemitá chuť umami hub je exponenciálně koncentrovanější, když jsou dehydrované. 'Jsou zredukovány na svou dokonalou houbovou esenci, takže to dostanete zpět ve skutečně velkém,' říká. Přidejte do pokrmu jen několik, abyste jej uvedli do hloubky; přidejte je po hrsti a zabalte velký umami úder. Sušené houby přinášejí podstatně masitou, zemitou chuť i veganským pokrmům. Jsou všestrannou rychle chutnající přísadou, kterou budete chtít mít vždy po ruce.

Obrázky o mně říkají víc než wo/Getty Images

Kromě jejich chuťových vlastností je sušená odrůda solidní volbou pro každého, kdo někdy sledoval, jak se čerstvé houby obrací v lednici a jdou do odpadu.

'Nevím jak vy, ale kolikrát jsem si koupil balíček čerstvých hub, dal je do lednice a pak jsou pokrytý plísní, protože jsem se prostě nikdy nedostal k jejich použití?' Tlačítko lamentuje. 'Miluji, jak sušené houby snižují množství odpadu.'

Sušené houby vydrží neomezeně dlouho, pokud jsou skladovány ve vzduchotěsné nádobě na chladném a tmavém místě. Jak to poznáte, když už nejsou na vrcholu? 'Pokud k nim cítíte vůni a oni prostě nic nevoní,' říká. 'Nikdy nebudou 'otrávit'.' Nikdy se nezkazí. Časem prostě ztratí chuť.“ Pokud vaše houby vybledly, jednoduše přidejte do aplikace další.

Co hledat

'Jste tak trochu přilepení na jakoukoli značku, kterou obchod kupuje,' říká Button o nákupu sušených hub od svého obchodníka s potravinami. Přes věrnost značce hledejte konkrétní odrůdy hub. Miluje hříbky, lišky, smrže a černé trubky pro jejich tmavou, bohatou chuť. Kupte si jeden nebo několik a vytvořte si vlastní směs nebo vyhledejte směsi obsahující alespoň jednoho z těchto těžkých hitů. „Jde o to, jak silná je ta houbová chuť, kterou dostanete,“ říká o tom, co najdete. 'Směs může být o něco světlejší, ale stále bude skvělá.'

Jak použít sušené houby téměř v čemkoli

Za prvé, to, že jsou houby sušené, neznamená, že byste je neměli mýt. 'Rostou v hlíně,' připomíná nám Button. Stejně jako u čerstvých hub nejprve ochutnejte sušené houby. Pokud jsou krupice, vyperte množství, které použijete. Pak ořízněte stonky, které jsou často žvýkací, chcete-li po rekonstituci ponechat houby v misce.

Buttonova oblíbená aplikace je vytvořit super flexibilní zásobu s celým sáčkem a zmrazit jednotlivé porce. Navrhuje poměr asi jedné lžíce sušených hub na šálek vody pro vývar, který byste mohli použít do polévky, rýže, kuskusu nebo jiných obilných jídel.

Chcete-li vytvořit známou přílohu Curate, orestujte houby, přidejte dotek houbového vývaru, zredukujte do sucha a poté přidejte střik vína. „Miluji sherry a houby dohromady, protože se k sobě hodí jako v nebi,“ říká Button. 'Ale funguje i bílé víno.'

Pro ještě snazší polévku nebo dušení vhoďte do sáčku s kořením pár sušených hub nebo přidejte a odeberte houby jako bobkový list.

Kde byste měli být opatrní? 'Sušené houby by mohly ryby snadno přemoci,' říká Button. Myslete na zeleninová a masová jídla, která mohou mít hodně zemitou chuť, a vyhněte se těm, kde se houby mohou střetávat s jinými prvky, například v citrusové omáčce.

Pro super zemitou umami polevu zvyšte obsah hub exponenciálně, použijte celou unci hmotnosti na šálek vody. Přiveďte rychle k varu v mikrovlnné troubě a nechte 10 minut louhovat. Přeceďte a použijte. „Tato množství dodají každému pokrmu, který vaříte pro čtyři nebo šest lidí, spoustu chuti,“ říká.

Sušené houby nejsou dobré výhradně pro dochucení vývaru a dušení. Button také naseká rekonstituované houby a přidá chuť všemu od rajčatové omáčky přes rizoto až po míchaná vejce.

„Stále mají houbovou chuť – nevyndali jste ji celou,“ říká o houbách poté, co byly použity k výrobě vývaru.

Další možností je zamíchat je do složeného másla, které vznikne všechno chutná o to lépe, ať už s ním vaříte, kápnete na dušenou zeleninu nebo jím polijete kousek masa. 'Máte tuk, krémovost, slanost, pak zemitou chuť umami z hub,' říká Button. 'Máte takový pocit: 'Proč je to tak dobré? Proč chutná hlubší, bohatší a lahodnější?“ Je to kvůli houbovému máslu!“