Nudlové knedlíky Mickey

Foto: Foto Greg DuPree / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Kay E. Clarke

„Pancit je na Filipínách univerzální termín pro nudlová jídla – a existuje tolik variací pancit,“ říká Carlo Lamagna, šéfkuchař a majitel Magna Kusina v Portlandu v Oregonu. Tento konkrétní pancit od Lamagna kombinuje dva druhy nudlí: bihon (dlouhé tenké nudle obvykle vyrobené z rýžové mouky nebo kukuřičného škrobu) a miki (vaječné nudle). Ruční výroba miki nudlí je vděčný projekt; Lamagna ve svých ručně vyráběných miki nudlích vynechává vejce, ale jejich charakteristickou žvýkací texturu dosahuje chlebovou moukou a nutričním droždím, které také dodává kvalitu umami. Toto jídlo můžete připravit s nudlemi z obchodu (viz poznámka). Recept začněte krokem 4 a vařte miki nudle podle návodu na obalu.

Lamagna vyzývá kuchaře, aby si tento pancit přizpůsobili. „Myslím, že je velmi důležité vařit a kořenit podle své osobní chuti. Recepty jsou jen výchozím bodem pro to, abyste objevili svůj vlastní pohled na toto jídlo a našli svůj osobní rytmus. Volitelné ozdoby jsou smažený česnek nebo cibulka, chicharrones z kuřecí kůže, nebo pokud máte chuť, všechny tři!“

koktejl oživující mrtvolu

Ingredience

Miki Noodles

• 1 ⅓ pohár nebělená chlebová mouka (jako je král Artuš) (asi 5 3/4 unce), plus další podle potřeby

  
  
  
  

• 3 polévkové lžíce nutriční kvasnice

• 2 litry plus 1/3 šálku plus 5 čajových lžiček vody (podle potřeby), rozdělených

• 2 polévkové lžíce košer sůl

  
  
  
  

Bihon nudle

• 1 (8 uncí) balíček bihon rýžových nudlí (jako je Excellent)

• 2 polévkové lžíce neutrální olej na vaření (jako je rostlinný olej)

• 8 střední stroužky česneku, jemně nasekané (asi 2 1/2 polévkové lžíce)

  řezání zelených fazolek

• 1 (1-palcový) kousek čerstvého zázvoru, oloupaný a jemně nasekaný (asi 4 čajové lžičky)

• 3 polévkové lžíce kuřecí vývar

• 2 polévkové lžíce rybí omáčka (jako je Red Boat)

  'italian hor d''oeuvres'

• 2 polévkové lžíce sójová omáčka (například Silver Swan)

Další přísady

• ¼ pohár neutrální kuchyňský olej (jako je rostlinný olej), dělený

• 1 pohár krájené savojské zelí (z 1 malého [2kilového] zelí), dělené

• 1 velký (3 1/2 unce) mrkve, oloupané a nakrájené na proužky 1/8- x 1/8- x 2 palce (asi 2/3 šálku), rozdělené

• 1 pohár nakrájené vařené kuře (asi 5 uncí), rozdělené

• 2 lžičky rybí omáčka (jako je Red Boat), dělená, plus další podle chuti

• 2 lžičky sójová omáčka (např. Silver Swan), dělená, plus další podle chuti

• Klínky citronu, k podávání

• Na tenké plátky nakrájená jarní cibulka, smažený nasekaný česnek (jako je Maesri), smažená šalotka (jako je Maesri) a chicharrones z kuřecí kůže na ozdobu (volitelné)

Pokyny

Udělejte miki nudle:

1. Ve střední misce smíchejte mouku a nutriční droždí. Vmíchejte 1/3 šálku vody. Podle potřeby přidejte až 5 lžiček vody, po 1 lžičce, a po každém přidání dobře promíchejte, aby se vytvořilo chlupaté těsto a suché přísady. (Těsto by se nemělo lepit.) Vyklopte těsto na čistou pracovní plochu a hněťte, dokud nebude hladké a pružné na dotek, 10 až 12 minut. Těsto pevně zabalte do plastové fólie a nechte odpočívat při pokojové teplotě, dokud těsto trochu nezměkne (po dotyku prstem by se mělo snadno promáčknout), alespoň 30 minut nebo až 4 hodiny.

2. Těsto rozbalte a rozkrojte napůl. Nastavte válečky stroje na těstoviny na nejširší nastavení. Pracujte s 1 těstem po polovině (druhou polovinu nechte přikrytou plastovou fólií) a rukama vyrovnejte těsto na tloušťku 1/3 palce. Těsto převálejte přes stroj na těstoviny. Vyválené těsto přeložte křížem napůl a znovu vyválejte přes stroj na těstoviny. Pokračujte v překládání a převalování těsta, dokud nebude tak široké jako stroj na těstoviny (asi 5 palců), ještě jednou nebo dvakrát. Jakmile dosáhnete vhodné šířky, pokračujte ve válení těsta přes stroj na těstoviny, přičemž šířku válečků zmenšujte vždy o 1 stupeň, dokud těsto nevyválíte přes stupeň 4 (tloušťka špaget nebo čtvrtý nejtenčí stupeň), podle potřeby těsto podsypávejte, aby se nelepilo. Vyválený plát těsta přikryjeme utěrkou. Postup opakujte se zbývající polovinou těsta.

3. K strojku na těstoviny připojte vykrajovátka na špagety. Každý vyválený plát těsta nakrájejte příčně na části o délce 6 až 8 palců. Každý kousek těsta protáhněte vykrajovátkem a těsto podle potřeby posypte moukou, aby se nelepilo. (Případně těsto ručně vyválejte na tloušťku 1/16 palce a nakrájejte na nudle o šířce 1/8 palce a délce 8 palců.) Nakrájené nudle posypte moukou a položte na lehce pomoučený plech vyložený pečicím papírem; zakryjte ručníkem, abyste zabránili vysychání. Postup opakujte se zbývajícími kousky těsta.

   recept na koktejlové nápoje

4. Zbývající 2 litry vody přiveďte k varu ve velkém hrnci na středně vysokou teplotu. Vmícháme sůl a vrátíme k varu. Naplňte střední misku ledovou vodou a dejte stranou. Přidejte miki nudle do vroucí vody; vařte za občasného míchání, dokud nejsou nudle měkké, 1 minutu a 30 sekund až 2 minuty. Pomocí jemného drátěného sítka nebo pavouka vyjměte nudle a přeneste do připravené ledové lázně. Necháme vychladnout, asi 3 minuty. Dobře sceďte a dejte stranou.

Připravte bihon nudle:

1. Namočte nudle do horké vody podle návodu na obalu, dokud nezměknou, asi 3 minuty. Dobře sceďte a dejte stranou. Zahřejte olej ve 14palcovém woku na středně vysokou teplotu. Přidejte česnek a zázvor; vaříme za stálého míchání, dokud nebude voňavé, asi 30 sekund. Vmíchejte nudle, kuřecí vývar, rybí omáčku a sójovou omáčku. Snižte teplo na střední; vaříme za častého míchání, dokud nudle neabsorbují tekutinu a nezměknou, asi 2 minuty. Přeneste směs do velké mísy; zrušit.

2. Přidejte 2 lžíce oleje do woku; zahřát na středně vysokou. Přidejte polovinu zelí (asi 1/2 šálku) a polovinu mrkve (asi 1/3 šálku). Vařte za stálého míchání do měkka asi 30 sekund. Přidejte polovinu kuřete, polovinu miki nudlí (asi 1 1/2 šálku), polovinu nudlí bihon (asi 2 1/2 šálku), 1 lžičku rybí omáčky a 1 lžičku sójové omáčky. Vařte za častého promíchávání, dokud nebude směs rovnoměrně spojena a horká, 1 až 2 minuty. Dochuťte další rybí omáčkou a sójovou omáčkou podle chuti. Přeneste pancit na větší talíř.

   restování papriky

3. Opakujte proces vaření se zbývajícím olejem, zelím, mrkví, kuřecím masem, miki nudlemi, bihon nudlemi, rybí omáčkou a sójovou omáčkou.

4. Pancit ihned podávejte s měsíčky citronu. Pokud chcete, ozdobte jarní cibulkou, smaženým česnekem, smaženou šalotkou a chicharrones z kuřecí kůže.

Make Ahead

Domácí miki nudle lze připravit v kroku 4 až 1 hodinu předem.

Poznámka

Domácí nudle lze nahradit miki nudlemi z obchodu, jako jsou suché miki nudle Fiesta Pinoy nebo čerstvé nudle Wah Nam, které najdete ve většině asijských obchodů s potravinami. Recept začněte krokem 4 a vařte miki nudle podle návodu na obalu.