Uzené hrudí

Tento recept na uzené hrudí je specialitou odborníka na grilování Matta Horna – hvězdy menu v jeho restauraci Horn Barbecue v Oaklandu v Kalifornii. Nejlepší nový šéfkuchař F&W 2021 strávil týdny zdokonalováním tohoto receptu na uzené hrudí a říká, že čas je nejdůležitější složkou pokrmu. Při uzení hovězího hrudníku musíte být trpěliví a počkat, až vnitřní teplota masa stoupne na 203 °F. Ale buďte v klidu, bude to stát za to.

Často kladené otázky

• Jaká je ideální teplota pro uzení hovězího hrudníku?

  Poté, co strávil týdny zdokonalováním receptury, Matt Horn udí hruď při 265 °F. Toto je o něco pálivější než jiné recepty na uzené hrudí. Například, Aaron Franklin z Franklin Barbecue navrhuje 225 °F až 250 °F.

  
  
  
  

  alternativa kokosového oleje

• Jak dlouho trvá uzení hrudí?

  Pro hruď o hmotnosti 12 až 14 liber nechte v udírně 9 až 12 hodin. Zde nejprve budete hruď kouřit 6 až 8 hodin, dokud nedosáhne vnitřní teploty 165 °F. Potom hruď zabalíte do nenavoskovaného řeznického papíru a vrátíte ji do udírny na 3 až 4 hodiny, dokud nedosáhne 203 °F. Před vybalením a podáváním maso hodinu odpočívejte.

Poznámky z testovací kuchyně 'Yumpulse'

Snadno dostupný a relativně levný dub je nejrozšířenějším dřevem pro uzení a grilování. Zatímco některé druhy dřeva jsou zvláště vhodné pro specifická masa, jako je jabloň s vepřovým masem, dub je obzvláště všestranný. Tady to používá Matt Horn, ale můžete se rozhodnout pro cokoli tvrdé dřevo chtěl bys.

Ingredience

• 1 (12- až 14-librový) celý baler hrudník

  
  
  
  

• 5 polévkové lžíce (30 gramů) hrubý černý pepř

• 2 polévkové lžíce (36 gramů) hrubá košer sůl

  vinný nápoj z koksu

• 2 polévkové lžíce (14 gramů) cibulový prášek (volitelné)

  
  
  
  

• 3 polévkové lžíce žlutá hořčice nebo olivový olej

Pokyny

1. Předehřejte udírnu na 265 °F. Používám dub, ale můžete použít jakékoli tvrdé dřevo, které vám přijde pod ruku.

   náhrada za kapary

2. Položte hrudník na pracovní plochu tak, aby tuková strana byla pod ním. Odstraňte z hrudníku veškerou stříbrnou kůži nebo přebytečný tuk a otočte hrudník tukovou stranou nahoru. V ideálním případě si chcete ponechat asi 1/4-palcovou vrstvu tuku po celém hrudníku, aby fungovala jako ochranná bariéra během dlouhého vaření.

3. V malé misce smíchejte pepř, sůl a cibulový prášek (pokud používáte). Hrudník potřete hořčicí nebo olivovým olejem a rovnoměrně naneste koření na všechny strany hrudníku.

4. Vložte hruď do udírny špičkou (silnější stranou) směrem k ohništi. Zavřete víko a neotevírejte jej po dobu 6 až 8 hodin nebo dokud vnitřní teplota nedosáhne 165 °F.

5. Na pracovní plochu rozprostřete nenavoskovaný řeznický papír, vyjměte hrudí z udírny a položte jej doprostřed papíru. Hrudník zabalte, dokud nebude zcela zakrytý, a papír dvakrát přeložte tak, aby hrudník končil pravou stranou nahoru (strana s tukovým uzávěrem). Vložte zabalenou hruď zpět do udírny pravou stranou nahoru a nevyndávejte ji, dokud hruď nedosáhne vnitřní teploty 203 °F. Doba k dosažení této teploty se bude lišit; 3 až 4 hodiny. Věnujte pozornost pocitu zabaleného hrudníku. Jakmile začne měknout, začněte zkoumat hruď, abyste získali představu, kde je teplota.

6. Zabalené hrudí nechte zabalené 1 hodinu odpočinout, než je rozbalíte na plátky s a hrudní nůž a podávejte.

   koktejly s pomerančovým džusem

Andrew Thomas Lee

Přetištěno se svolením od Roh Barbecue: Recepty a techniky od mistra umění BBQ . Text copyright © 2022 Matt Horn. Copyright © 2022 Andrew Thomas Lee. Vydalo Quarto Publishing Group USA Inc., copyright © 2022.