Lososové Rillettes

Foto: © Eric Wolfinger

Anna Zepaltasová se to naučila během školení v Los Angeles Culinary Institute Francouzská kuchyně nemusí být zastrašující nebo úzkostlivý. Dělat rillettes je způsob, jak svým přítelkyním ukázat, že to opravdu není těžké, říká. Pro její rillettes, inspirované podobným pokrmem at Thomas Keller Bouchon Bistro ve městě Napa v Yountville, Zepaltas mísí čerstvého lososa a máslo s lososem uzeným za tepla, aby bohaté pomazánce dodalo extra chuť.

Často kladené otázky

Co jsou rillettes?

Klasické rillettes se připravují z vepřového masa – ať už z bůčku nebo plece – lze je však připravit i s jiným masem, drůbeží nebo rybami. Ochucený protein se naseká – nebo v tomto případě na vločky – a pomalu se vaří v tuku, poté se smíchá s tukem a pevně se zabalí, aby vznikla pomazánka s výraznou strukturou.

Podávají se rillettes teplé nebo studené?

Lososové rillettes podávejte při pokojové teplotě. I když si toto jídlo můžete vychutnat ihned poté, co se všechny ingredience spojí, necháte jej nejprve několik hodin vychladit v lednici, aby se chutě měly čas spojit.

Poznámky z testovací kuchyně 'Yumpulse'

Rillettes nebývají tak hladké jako paštika a obvykle se pomalu vaří ve vlastním tuku; tyto lososové rillettes se však místo toho míchají s máslem. Na tento recept budete potřebovat pět lžic změklého másla.

Udělejte si náskok

Rillettes lze připravit předem a nechat v chladničce po dobu až tří dnů; zabalte do hrnku a přitiskněte na povrch fólii plastového obalu. Alternativně můžete vrch nalít rozpuštěným máslem – jako to dělá Keller –, aby se utěsnilo v čerstvosti před zakrytím plastovým obalem.

Doporučené párování

Salmon Rillettes jsou skvělé s hladkým Chardonnay Napa Valley bohatým na jablka.

Ingredience

• 1/2 libry uprostřed vykrojený filet z lososa bez kůže

  
  
  
  

• 1 lžíce likéru s příchutí anýzu, jako je Pernod

• Kosher svše

• Čerstvě mletý bílý pepř

• 1 celerové žebro

• 1 pórek, podélně rozpůlený

• 1 malá cibule, nakrájená podélně na čtvrtky

• 1 bobkový list

  grenadinové nápoje

• 1 lžička zrnek černého pepře

• 1 šálek suchého bílého vína

• 4 šálky vody

• 5 lžic nesoleného másla, změkčeného, ​​rozděleného

• 1 velká šalotka, mletá (1/4 šálku)

• 1/2 lžičky zakysané smetany

• 1/4 libry za tepla uzeného lososa bez kůže, ve vločkách

• 2 lžíce nasekané pažitky

• 1 1/2 lžíce čerstvé citronové šťávy

• 1 lžíce extra panenského olivového oleje

• 1/4 lžičky uzené sladké papriky

• Opečené plátky bagety, k podávání

Pokyny

1. Na talíři filet z lososa potřeme anýzovým likérem a dochutíme solí a bílým pepřem. Zakryjte plastovým obalem a nechte 30 minut stát při pokojové teplotě.

2. Mezitím ve velkém hrnci přiveďte k varu celer, pórek, cibuli, bobkový list, kuličky pepře, víno a vodu. Vařte 25 minut.

3. Přidejte lososa do pánve, přikryjte a stáhněte z ohně; nechte 10 minut stát. Lososa vyjměte, odstraňte všechna zrnka pepře a chlaďte, dokud nevychladne, asi 45 minut. Lososa nakrájejte na vločky.

4. Na pánvi rozpustíme 1 lžíci másla. Přidejte šalotku a na mírném ohni vařte do změknutí. Necháme vychladnout.

   bramborová slupka chilli

5. Mezitím si ve střední misce vyšleháme zbylé 4 lžíce másla do hladka. Všlehejte zakysanou smetanu. Přidejte vychladlou šalotku spolu s pošírovaným a uzeným lososem, pažitkou, citronovou šťávou, olivovým olejem a paprikou; míchejte, dokud se nespojí. Rilettes ochutíme solí a bílým pepřem. Podáváme s opečenými plátky bagety.