Nejchutnější pták, kterého můžete legálně jíst

Foto: Kelly Puleio, s laskavým svolením The Restaurant at Meadowood

Kdy jsi naposledy žvýkal nějakého holuba? Opravdu se tam dostal a vybral ty drobné kosti čisté?

Pro mě to nebylo tak dávno v centru L.A., kde se sešla asi stovka hostů na večeři z produkce American Express Centurion. Šéfkuchař Christopher Kostow z restaurace Meadowood v Napa Valley oceněné třemi michelinskými hvězdami sestavil skvělé menu: kaštanové beignety, tuřín hakurei, typický Kostowův trik se sýrem při svíčkách. Ale jídlo, na které jsem nemohl přestat myslet, byla ňadra. Podává se v a kuželovité zelí , předkrm byl hrou na pithivier, který by běžně používal listové těsto k obklopení proteinu. Když jsem jedl jídlo, přemýšlel jsem, Člověče, squab je absolutně nejlepší. Proč neuvařím víc žvýkačky?

'Lidé se toho trochu bojí,' řekl mi nedávno Kostow po telefonu. 'Squab není dostatečně obeznámen.' Spravedlivý – skromně se bojím škváry. K dispozici je také cena: Jedna libra jednoporcového squabu může vyjít až na 28 dolarů, zatímco libru křepelek můžete získat za přibližně 16 dolarů. Pak je tu skutečnost, že poté, co lidé uvidí pouličního holuba okusovat nedopalek cigarety v okapu, možná neumírají vařit a jíst drahý farmářský chov, i když je ne stejné zvíře . 'Je to trochu slepice a vejce,' řekl Kostow. „Pokud to není něco, co běžně najdete v obchodech, lidé to nebudou používat. A obchody ho nebudou skladovat, pokud nebudou mít pocit, že ho lidé budou používat.“

Vzhledem k tomu, jak lahodná může být squab, je škoda, že není více mainstreamová. Ale nebylo tomu tak vždy. Jako toto Populární věda příběh vypráví, že squab býval jedním z nejoblíbenějších zdrojů bílkovin ve Spojených státech, ale v polovině 20. století byl nahrazen kuřecím masem.

Kelly Puleio, s laskavým svolením The Restaurant at Meadowood

zavolal jsem D'Artagnan Foods zakladatel a squab stan Ariane Daguin, aby zjistil, zda by mohla vrhnout více světla na žalostný stav squab v USA, Daguin mi rychle připomněl, že squab není váš zahradní holub. Je to mladý (většinou 28denní) holub, který ještě nikdy neletěl. Jakmile je pták starý více než měsíc nebo začne létat, již se nepovažuje za dřepčího kalibru. Pokud jde o jeho specializovaný status a odpovídající cenu, největším faktorem je způsob, jakým je zvíře potřeba vychovat. „Nemůžete provádět umělé oplodnění, jako to děláte u krůty nebo kuřete. Takže vlastně potřebujete tátu a mámu pokaždé, když chcete dítě. Je to dlouhý proces a je mnohem, mnohem intenzivnější než jakákoli jiná drůbež,“ řekla mi.

Holubí rodiče sdílejí povinnosti chovat vejce a snoubí se na celý život, což je v rodině drůbeže také neobvyklé. S kuřaty, kachnami a husami rodí pouze samice. 'Pokud jde o squab, pokud ztratíte samce nebo samici, pak se ten druhý už nikdy nespáruje,' řekl Daguin. 'A ztratíte oba chovatele.' Takže v podstatě biologie holubů a náklady na trápení holubů zabránily tomu, aby se squab stal továrně chovaným proteinem, což zase udržuje ceny vysoko v USA. Proklínejte vás, síly drůbežího trhu!

Řekněme tedy, že máte na obzoru příležitost, která stojí za to, a chcete si uvařit, třeba tato Pečená prsíčka s dvouzrnnou kaší . V pohodě, v pohodě. První věc, kterou byste měli udělat, je zavolat svému řezníkovi alespoň den předem, aby si ho předobjednal, protože na většině míst nebude mít šmejd venku. Pak byste si měli oprášit základy. Kostow a Daguin byli tak laskaví, že se podělili o pár tipů na vaření pro ty, kdo jsou zvědavci:

1. Rozebrat to. „Pro domácího kuchaře můžete z ptáka sundat prso a pak ho grilovat. Grilujte stehna a dejte na ně trochu chilli pasty,“ řekl Kostow.
2. Okořeňte si squab. Kostow navrhuje, aby na ně hodil trochu tepla. „Pokud chcete udělat něco trochu pikantního, je to v pořádku. Jen to grilujte a udělejte toho spoustu.“ Můžete vyzkoušet směs koření, která je riffem podle tohoto receptu na dýně Jean-Georges Vongerichten – kmín, zázvor, kari a skořici.
3. Začněte na grilu nebo grilovací pánvi. „Není nic jako grilovaná dýně; je to tak dobré a tak snadné. Pokud by to byl první uživatel squabu, tak bych jim to doporučil,“ řekl Kostow.
4. Pozor na převaření. 'Převařená squash je velmi gumová a není skvělá,' řekl Kostow. 'Vždy máme tendenci trochu vařit dýně na vzácnější straně.' Daguin mě varoval, že převařená šunka má chuť jako játra jako krocana. 'Ve Francii dokonce existují recepty, které říkají, že musíte mít 'kapku krve v kosti,' řekla. 'To znamená, že to musíš propíchnout jehlou, a když uvidí trochu krve, syrové krve, na úrovni kostí, tak je to uvařené.'
5. Spárujte s doplňkovými příchutěmi. 'Pokud chcete napodobit chutě jídla, které děláme, není to těžké,' řekl s odkazem na žlunu v zelí v Meadowoodu. 'Udělej trochu nakládaného jablka, udělej trochu grilovaného nebo vařeného zelí, trochu opraženého másla.'

Co se týče šancí, že squab vypadne ze svého výklenku a stane se populárnějším v amerických kuchyních? Daguin není příliš optimistický. 'Právě teď se to trochu zaseklo,' řekla. „Většina tržeb, které dělám, jako 95 %, 96 % jde do restaurací. Velmi, velmi málo lidí to kupuje online.“ Kostow by souhlasil. 'Chci říct, že na konci dne je to holub,' řekl. 'Lidé vidí holuby létat kolem, kopat kolem popelnic a hovno, takže o tom pochybuji.'