Foto: Getty Images
Fortifikovaná vína zažívají svůj návrat a charakteristický styl Španělska není výjimkou. Sherry, vyráběné v jižním Španělsku, zahrnuje různé textury a chuťové profily, což znamená, že na rozdíl od všeobecného přesvědčení nejsou všechna vína této kategorie sladká. Přestože pochopení obrovského světa sherry může být trochu komplikované, vědět, jak dešifrovat styly regionu, je klíčem k pochopení toho, co se v láhvi nachází. Zde rozebíráme vše, co potřebujete vědět o této jedinečné kategorii španělských vín.
Sherry je styl fortifikovaného vína vyráběného v oblasti, která se často hovorově nazývá „sherry trojúhelník“ v jižním Španělsku v oblasti Andalusie. Tento trojúhelník tvoří hraniční body měst Jerez de la Frontera, Sanlùcar de Barrameda a El Puerto de Santa María. (Poznámka: Termín sherry pochází z anglického překladu slova Jerez.)
Region se může pochlubit vlastním DO (Denominación de Origen), který reguluje odrůdy hroznů a metody zrání používané k výrobě vína. Sherry je fortifikované víno, což znamená, že se během procesu vinifikace vína přidává neutrální destilát, který následně zvyšuje jeho konečné ABV na jedno vyšší než u standardních vín – v případě sherry mezi 15 % a 22 %.
Jaké jsou hlavní hrozny používané při výrobě sherry?
Palomino je klíčovou odrůdou ve výrobě sherry, zejména v suchých kategoriích. Přestože jsou řídčeji osázeny, Pedro Ximénez and Muscatel odrůdy se používají ve sladších stylech výroby sherry. Všechny tři odrůdy jsou bílé hrozny.
F.J. Jimenez / Getty Images.
Jaké jsou dva hlavní styly stárnutí sherry?
Kromě odrůdy vinné révy určuje jak kategorii a výsledný chuťový profil konkrétní sherry zrání. Dva hlavní způsoby zrání sherry vín jsou biologické a oxidační. Biologické stárnutí, které se používá k výrobě sherries Fino a Manzanilla, zahrnuje ponechání vína odpočívat pod vrstvou přirozeně se vyskytujících kvasinek, nazývaných flor. Přítomnost floru vytváří pro víno anaerobní prostředí, které způsobuje pokles hladiny glycerolu. Tato suchá vína vykazují na patře pikantní, slanou a bylinkovou chuť.
Naopak, oxidativní stárnutí – které se používá pro Amontillado, Oloroso a sladší styly sherry – nezahrnuje floru do procesu zrání, ale spíše umožňuje vínu delší kontakt se vzduchem. Tím se změní jak odstín, tak chuťový profil vína; zatímco vína Fino a Manzanilla jsou světlejší barvy a suššího stylu, tato oxidační vína s plnějším tělem jsou tmavší pigmentovaná, těžší na patře a obecně vykazují ořechovější, karamelové tóny (i když mějte na paměti, ne vždy znamená sladké).
Co je systém Solera?
Kromě biologického a oxidačního stárnutí je sherry také známé pro svůj jedinečný režim stárnutí, který se provádí pomocí systému solera. Stručně řečeno, sudy jsou naskládány do trojúhelníkové struktury založené na základním ročníku sudu, s nejstaršími víny na dně a novějšími základními ročníky nahoře. Víno je tak často vyjmuto ze sudů a nahrazeno novějším vínem shora v procesu zvaném frakční míchání. Tento proces nejen zajišťuje, že se v každém sudu nachází více ročníků, ale také vytváří konzistentnější chuťový profil vína.
Styly suchého sherry vína
Až
Ze všech stylů sherry je Fino nejsušší. Tato slaná, chuťově zhášející vína, která zrají biologicky pod vrstvou květu, zrají před uvedením na trh alespoň dva roky v dubu, ačkoli většina se stáčí do lahví s minimálně dalšími dvěma roky. Očekávejte víno se světlým odstínem nabité chutí čerstvě upečeného těsta a slaných marcona mandlí.
Heřmánek
Podobně jako Fino, Manzanilla sherry je vinifikovaná kost suchá a biologicky vyzrálá. Tento styl sherry se však vyrábí výhradně v pobřežní vesnici Sanlúcar de Barrameda. Vzhledem k blízkosti sudů ke slané mořské vodě jsou vína často lehčí, jasnější a na patře se mohou pochlubit slanějšími tóny s květinovým nádechem.
míchané nápoje s ananasovým džusem
Amontillado
Když se stane něco neočekávaného – alespoň v případě produkce sherry Fino a Manzanilla – výsledkem je Amontillado. Tento oblíbený styl sherry se vyrábí ze sudů dříve určených pro produkci Fino nebo Manzanilla, i když jejich vrstvy květin přirozeně odumřely. To znamená, že tento jedinečný styl sherry prochází jak biologickým, tak oxidačním stárnutím, které vytváří nádhernou síť chuťových charakteristik, které pocházejí z obou stylů zrání – představte si to jako slaný karamel a arašídy nebo preclíky v hořké čokoládě.
Voňavý
Na rozdíl od sherry Fino, Manzanilla a Amontillado jdou vína určená pro výrobu Oloroso přímo do sudu, kde podstoupí oxidační stárnutí. Tento styl sherry nestárne pod vrstvou květin a naopak má tendenci být plnější na patře. Tento styl sherry, odvozený ze španělského slova pro voňavé, je často méně suchý než ostatní tři druhy, i když stále zůstává pikantní – a jen trochu sladký – na patře.
Nasekaná tyčinka
Palo Cortado, který je mnohými považován za nejtajemnější styl sherry, je tak trochu nadšenec všech řemesel – což znamená, že kolem tohoto stylu není mnoho předpisů. Každé vinařství má svůj vlastní způsob výroby svého charakteristického Palo Cortado, i když obecně řečeno, tato vína se často mohou pochlubit chuťovým profilem Amontillado-meets-Oloroso tím, že jejich aroma je oříškové a zaměřené na karamel, ačkoli v ústech mají tendenci se více mýlit. Oloroso stránku věci. Palo Cortado je zdaleka nejvzácnější styl sherry na trhu.
Poznámka ke sladkému sherry
Ačkoli stereotyp sherry je jedním ze sladkostí, tyto dezertní styly vína jsou ve skutečnosti mnohem méně běžné než jejich suché protějšky. Zatímco suché sherry jsou označovány svým stylem, sladké sherry jsou obecně označovány názvem odrůdy hroznů – v tomto případě Pedro Ximénez nebo Moscatel. Při výrobě těchto odrůdových vín se hrozny sklízejí a nechají se vyschnout, čímž se koncentrují jejich cukry a snižuje se obsah vody. Zaschlé hrozny jsou poté lisovány, fermentovány a oxidačně zrají v systému solera, aby vznikla lepkavá sladká vína, která mají texturu téměř melasovou. Směsi a krémy jsou navíc sladké styly sherry, i když tato vína se postupem času stávají méně populární. Stručně řečeno, tato vína se mísí se suchými styly sherry (často Oloroso) a zrají ve vlastním systému solera.
