Odkud pochází černý pepř? Průvodce pepřem a jak je používat

Žijeme ve zlatém věku pepře.

Skromná zrnka černého pepře v mlýnku vedle soli, stejná, která byste mohli rozdrtit na salátu Caesar, použijte k inkrustaci steaku nebo toastu. sýr a černý pepř , nebo posypat míchanými vejci, nebyly nikdy kvalitnější – ani dostupnější pro domácí kuchaře po celém světě – jako v naší současné době.

Jennifer Causey / Food Styling od Chelsea Zimmer / Prop Styling od Christine Keely

Nebylo tomu tak vždy. Pepř byl kdysi drahý, vzácný a neuvěřitelně žádaný, tak vysoce ceněný, že v roce 410 n. l. Vizigóti požadovali 3000 liber černého pepře jako součást výkupného za město Řím, které fascinovalo celé civilizace v celé Evropě a Asii. Pepř poháněl ekonomiky celých národů. Byla to jedna z hnacích sil obchodu s kořením, který vedl k represivnímu systému evropského kolonialismu a jeho přetrvávajícím historickým důsledkům pro obrovské části lidstva.

Dnes zůstává černý pepř nejoblíbenějším kořením na planetě a tvoří tak velkou část celosvětového obchodu s kořením, že jeho cenu můžete sledovat jako komoditu vedle pšenice, kukuřice a rýže. Podle společnosti pro průzkum trhu IMARC byl trh s černým pepřem v roce 2021 oceněn na 3,9 miliardy dolarů, přičemž se předpokládá, že do roku 2027 vzroste na 5,4 miliardy dolarů. A přesto, že pepř není nikdy tak daleko od našich prstů, často nedoceněný.

Odkud pochází černý pepř?

Černý pepř je sušená bobule kvetoucí révy tzv Piper nigrum, které plodí ve shlucích jako hrozny. Technicky jsou zrnka pepře peckovice nebo peckovice, jako jsou třešně a broskve. Při výrobě černého pepře sklízejí zemědělci ještě zelená nezralá zrnka pepře a suší je buď strojově nebo na slunci, což způsobí, že tenká vrstva plodů kolem semene ztmavne a zavadne, jako rozinkám, což má za následek charakteristickou tmavou, svraštělou zrnka pepře vložíte do mlýnku na pepř.

Jennifer Causey / Food Styling od Chelsea Zimmer / Prop Styling od Christine Keely

jak udělat kapustu

Mezi farmáři, kteří sbírali zrnka pepře, a vaším jídelním stolem je mnoho prostředníků, zpracovatelů a obchodníků s koly, kteří zamlžují původ a zacházení s černým pepřem. Je to dodavatelský řetězec s velkou mírou záměrné neprůhlednosti a dnešní boom vysoce kvalitního pepře je z velké části způsoben snahami v posledních několika desetiletích učinit tento systém transparentnějším.

Protože se s pepřem celosvětově obchoduje, vzkvétající úroda například ve Vietnamu znamená, že farmář v Brazílii dostane za svou úrodu nižší cenu. Jejich jediným řešením by pak bylo sedět na zrnkách pepře, dokud se ceny nezvednou, aby je mohli prodat, což znamená, že v době, kdy se zrnka pepře dostanou na regály obchodů s potravinami, mohou být staré několik let. Když se vrátíte do doby před pár lety, o papriku se po sklizni velmi špatně pečovalo a výsledkem toho bylo, [že] vše bylo [zaměřeno na] renovaci místo na zachování původní kvality, říká Mark Barnett, bývalý majitel kořenářské společnosti Pacific Basin Partnership Inc.

Když Barnett poprvé začal vyvážet koření z Vietnamu v roce 1994, těsně poté, co USA zrušily své obchodní embargo se systémem, viděl farmáře, jak suší zrnka pepře uprostřed silnice, často v blízkosti koní a psů. Ve spolupráci s farmáři pracoval na zkrácení zásobovacích tras a změně procesů sušení a sterilizace tak, aby se exportovala konzistentnější a kvalitnější plodina. V posledních několika desetiletích se obecná kvalita pepře exponenciálně zlepšila, protože se podobné metody rozšířily.

Vzestup pepře s jedním původem

Také v posledním desetiletí se řada společností zabývajících se kořením, včetně Burlap & Barrel, Mala Market, Diaspora Co. a Frontier Co-Op, snažila učinit systém obchodování s kořením ještě spravedlivějším a transparentnějším, což vedlo k lepším mzdám pro farmáře a zemědělce. čerstvější konečný produkt pro milovníky pepře. V kulinářském světě, kde se lidé soustředí na místní produkty a mořské plody z udržitelných zdrojů, nový sbor hlasů doufá, že přinese stejné porozumění koření, a zejména zrnkám pepře – přísadě, kterou Sana Javeri Kadri, zakladatel a generální ředitel kořenářské společnosti Diaspora Co. , volá bránu ke koření. (Nejlepší papriku pro vaši kuchyni z udržitelných zdrojů naleznete níže v Průvodci paprikou.)

jak vařit brokolici

Skutečnost, že komodita pepř prochází mnoha rukama, znamená, že bezohlední obchodníci s kořením mají spoustu příležitostí, aby papriku falšovali nebo vyměnili levnější, méně kvalitní zrnka pepře na vývoz. Když papriku vyvážíme, musíme exportnímu a importnímu úřadu sdělit cenu, kterou za ni platíme, a oni nám dají peklo, říká Kadri, který pochází z Aranya Black Pepper společnosti Diaspora Co. z Keraly v Indii. Říkají si: ‚Proč za to vaši zákazníci v Americe platí tolik? Chcete jim jen prodat trochu komoditního pepře a nadále dostávat stejnou cenu?“ Je to pro ně příliš lákavé chtít zahrnout nějaký druh podvodu, protože tolik vývozců zkracuje a vymýšlí jiné způsoby, jak tyto věci vytáhnout. .

Jsou to nové dodavatelské řetězce, které je třeba pracně budovat od nuly, protože minulé systémy byly tak plné nespravedlnosti. Kadri to přirovnává k přerámování kávy za posledních 30 let. Káva byla vždy jen komoditou a to, co se stalo za posledních 20 let s průmyslem speciální kávy, vytvořilo zcela nový svět, říká Kadri. Myslím, že to je to, co se musí stát ve světě koření. Zvýšení rovnosti dodavatelského řetězce není dobré jen pro producenty a pracovníky pepře, ale pro každého, kdo miluje pepř.

Jennifer Causey / Food Styling od Chelsea Zimmer / Prop Styling od Christine Keely

Průvodce po pepři

Zlatý věk pepře také znamená, že vaření s pepřem je právě teď prostě vzrušující. Existuje důvod, proč je pepř králem koření – nabízí cestu do velkého množství kuchyní. V těchto malých zrnkách pepře je obrovský svět a vše, co k němu potřebujete, je mlýnek. Existuje mnoho různých druhů pepře a ještě více způsobů, jak s nimi vařit.

Černý pepř

Zralé bobule kvetoucí révy se suší, aby vznikl černý pepř. V černém pepři existuje mnoho chuťových nuancí. Chuť pepře určuje řada faktorů, včetně terroir, kde a jak se pěstuje a kdy se sklízí v cyklu zrání, vysvětluje Ethan Frisch, spoluzakladatel kořenářské společnosti Burlap & Barrel. Pokud se zrnka pepře nechají dozrát na vinné révě, místo aby se sklízela například zelená, mají zrnka pepře jemnější, ovocnější chuť podobnou balsamicu. Frisch popisuje pepř ze Zanzibaru jako super citrónový, zatímco ostatní zrnka pepře mohou zachytit tóny čokolády, kávy nebo bylinek. (Obzvláště milujeme černý pepř Aranya z Diaspora Co ., která má bohaté tóny muškátového oříšku a fíků)

Zelený pepř

Zelený pepř jsou stejné bobule jako černý pepř, ale lyofilizované, nasolené nebo použité čerstvé. Tyto sušené, nezralé bobule pepře mají jasnou, bylinnou chuť. Zrnka čerstvého zeleného pepře, která je někdy k dostání v thajských supermarketech nebo se prodávají jako nálev na internetu, dodávají pokrmům, jako jsou pikantní kapary, drobnou horkost a svěžest. Pokud se místo sušení nasolí, vytvoří se z nich slaná, pikantní přísada podobná kapary.

Bílý pepř

Kuličky bílého pepře jsou semena bobulí, která byla zbavena ovocné vrstvy. Ve francouzské kuchyni se bílý pepř obvykle používá pro estetické účely, aby se zabránilo černým tečkám zbarvovat světlejší pokrmy. V některých zemích jihovýchodní Asie se bílý pepř vyrábí ponecháním zrnek pepře ve vodě, aby se odstranilo ovoce, a pepř se fermentuje, což mu dává příjemnou sýrovost. (Zvláště doporučujeme Pytlovina a sud' s Fermentovaný bílý pepř. Pocházejí z farmy v Indonésii a mají funky, umami příchuť.)

recepty na houby ze lví hřívy

Růžový pepř

Růžový pepř nemá nic společného Piper nigrum ale pocházejí z jedné ze tří rostlin: měkké holeně, původem z Peru; Schinus terebinthifolius, brazilský pepřovník; nebo Euonymus phellomanus, aka baies rose plant, z Madagaskaru. Jemnější profil zrnek růžového pepře se dobře hodí ke sladkým aplikacím, jako je zmrzlina, a dezertům, jako je náš tvarohový koláč s růžovým pepřem. (Doporučujeme ovocný, jemný růžový pepř z Spice Walla ).

sečuánský a sanšó pepř

Sečuán a pepř sansho jsou sušené plody dvou druhů stromů z čeledi jasanů ostnatých. Oba dodávají štiplavou, citrusovou chuť a dávají pocit bzučení a brnění v ústech. Zrnka pepře Sansho z Japonska jsou zelené a mají více citronovou chuť. Čínský sečuánský pepř se často opékají, dodávají jim dřevitost a krásnou červenorůžovou barvu. Jejich charakteristické znecitlivující a mravenčí vlastnosti jsou ideální k riffování tradičních sečuánských jídel, jako je mapo tofu, nebo dokonce k mletí na popcorn. Fermentovaný zrníček bílého pepře nabízí hluboce umami, sýrovou chuť do indonéských jídel, jako je nasi goreng a Perkedel Kentang, a také do veganského cacio e pepe. (Objednejte si vysoce kvalitní sečuánské pepře od Trh Mala .)

Recepty

Pla Phadcha (thajská smažená ryba s pikantní chilskou omáčkou)

Jennifer Causey / Food Styling od Chelsea Zimmer / Prop Styling od Christine Keely

Lehce křupavá, křehká ryba získává sladkou nádech z ústřicové omáčky a jemnou, svěží pikantnost z prstového kořene, oddenku podobného mladému zázvoru. Zrnka zeleného pepře ve slaném nálevu propůjčují nával šťavnaté, kyselé a slané chuti. Při smažení buďte k rybě šetrní, aby plátky zůstaly neporušené.

Černý pepř hovězí

Jennifer Causey / Food Styling od Chelsea Zimmer / Prop Styling od Christine Keely

Tenké plátky hovězí svíčkové jsou jednoduše ochuceny solí a čerstvě mletým černým pepřem a poté jsou rychle orestovány s pikantními zelenými thajskými chilli, citrusovou a květinovou citronovou trávou, sladkou červenou cibulí a zázvorem v této adaptaci hovězího z černého pepře Cynthie Shanmugalingam z její srílanské kuchařky. Rambutan. Když citronovou trávu před vařením rozdrtíte, uvolní se vůně a chuť z jejích tvrdých dřevitých stonků.

Mala smažený paneer

Jennifer Causey / Food Styling od Chelsea Zimmer / Prop Styling od Christine Keely

Křehký a jemně ochucený, paneer je perfektní neutrální plátno k předvedení složitosti mala koření Jonathana Kunga. Jeho směs kombinuje sečuánské chilli papričky er jing tiao, sečuánské pepře a sanšó pepře pro pocit mravenčení, znecitlivění, který je vrstvený s kouřovou chutí a jasnými citrusovými tóny. Chilli Szechuan er jing tiao vnesou do směsi mírné horko. Pokud je nemůžete najít, můžete nahradit jakékoli jiné sečuánské chile, ale dávejte pozor na úroveň tepla.

Bramborové lívanečky (Indonéské bramborové lívanečky)

Jennifer Causey / Food Styling od Chelsea Zimmer / Prop Styling od Christine Keely

jak čistit houby

Tyto zlaté, bílým pepřem kořeněné bramborové lívanečky jsou indonéským pojetím holandského frikandelu, masové koule smažené na pánvi. V této verzi jsou brambory prošpikované zemitým, ostrým žárem bílého pepře a sladkým a aromatickým křupáním smažené šalotky. Těsto z rozšlehaných vajec obaluje nadýchanou, polštářovou kaši a udržuje vnější povrch perkedelu světlý a křupavý.

Tvarohový koláč z růžového pepře

Jennifer Causey / Food Styling od Chelsea Zimmer / Prop Styling od Christine Keely

Když chce cukrářka Natasha Pickowicz vylepšit dezert jemnou pikantností, obrátí se na růžový pepř. Čerstvě namleté ​​bobule zvednou a rozjasní sladké pochoutky, jako je tento hedvábný tvarohový koláč ve stylu steakhouse, aniž by překonaly ostatní chutě. Nasycení pudinku čerstvě namletým růžovým pepřem dodává jemnou ovocnost, která vyvažuje jeho smetanovou bohatost.