Kam jsi šel, šéfkuchař Rocco DiSpirito?

Foto: Roy Rochlin / Getty Images

Rocco diSpirito rozbil můj vztah. Abychom byli spravedliví, bylo to už na skalách, ale ten oběd v Union Pacific v létě 2004 otevřel trhliny ještě více. Cestu metrem domů jsem strávil hádáním o kuřecím salátu s daikonem a šampaňským vinaigrette a restované brusle s limetkovým nálevem, mangoldem a hnědým máslem ke stále většímu rozhořčení muže, se kterým jsem chodila. Považoval se za milovníka jídla, nějakou dobu pracoval v kuchyni v restauraci a u stolu vypadal spokojeně, ale zřejmě ode mě měl vše, co mohl spolknout. 'Proč s tebou musí být všechno 'nejlepší'? Vždy musíte hledat to nejúžasnější jídlo vůbec. Nemůžeš se spokojit s jídlem nebo něčím jiným, co je v pořádku?“

Zřejmě to nikdo z nás nedokázal. Můj přítel a já jsme to ukončili o několik týdnů později, když tehdy sedmatřicetiletý DiSpirito velmi veřejně dostával boty ze své jmenovité restaurace na 22. ulici (proslulé jako Restaurace v začátcích reality TV) a abdikoval na svůj post šéfkuchaře Union Pacific – který zastával od otevření restaurace v roce 1997. Právě tam si kdysi vysloužil tři hvězdy od Ruth Reichl (a také respekt a závist jeho kolegů kuchařů) a v roce 1999 byl vyhlášen nejlepším novým šéfkuchařem F&W. Podle New York Times , DiSpirito vydalo prohlášení, ve kterém zčásti uvádí: 'Rozhodl jsem se dát si pauzu od každodenního provozu restaurace a zaměřit se na jiné příležitosti mimo svět restaurací.'

Tyto „příležitosti“ rychle nahlodaly jeho kdysi pevné postavení ve světě jídla. Jak jeho vrstevníci, tak jeho bývalí zákazníci se nedokázali smířit s představou jejich hezkého, nezbedného podivína coby shazovače pro masový trh s těstovinami a krmivem pro domácí mazlíčky, s jestřábími hrnci na QVC nebo s flitry na Tanec s hvězdami . Objevte jakýkoli bulvární deník, publikace o jídle nebo klepy z konce 90. let do počátku 20. století a hněv je evidentní. I když se klepy – a byly jich hory – těžce naklonily k udýchanému zpravodajství o jeho seznamovacím životě (jeden obzvlášť zvědavý reportér ho griloval, jestli někdy měl sex v kuchyních svých restaurací), měl požehnání svých vrstevníků. dokud byl ještě zabetonovaný v kuchyni restaurace. Když odešel, popustili uzdu své zuřivosti a vykreslili ho jako lovce slávy, megalomana, promarněného talentu. Anthony Bourdain skvěle vytvořil cenu Golden Clog Award, nazývanou Rocco Award, za nejhorší kariérní krok talentovaného šéfkuchaře. (DiSpirito se hravě objevil osobně, aby to představil.)

Posledních 15 let se mi v hlavě utkvěl jeho obraz, jak se chlubí přes šestou stranu, babe du jour v závěsu, nebo se culí pod krytem potravinového časopisu pro rané děti, který nevysvětlitelně drží 60kilovou dlaždičkovou rybu, nebo jak se jmenoval jeden z Lidé Nejsvůdnější muži naživu, ale nikdy v kuchyni restaurace.

A pak se z ničeho nic vrátil a probíral večerní speciály v The Standard Grill v New Yorku, kde byl, nepravděpodobně as radostí, po téměř dekádě a půl opět šéfkuchařem. Až najednou zase nebyl. Tento týden se objevila zpráva, že Rocco a The Standard se rozešli a opět je z něj kuchař bez restaurační kuchyně.

Tentokrát ale nezmizel. Tentokrát, když se jeho fanoušci ptají: 'Kam jsi šel, Rocco DiSpirito?' existuje odpověď. Začíná to tím, kam šel naposledy, když odešel z restaurací, před 15 lety.

S laskavým svolením Standard Grill

Pozlátko a chvástání, které z DiSpirita udělalo miláčka médií a jídelen, nepřišlo přirozeně, dozvěděl jsem se jednoho rána, když jsme se s ním před pár měsíci dřeli na banketu v The Standard Grill. Když se jeho tým připravoval na službu – později se k nim přidal na lince, spolu se svým bývalým kolegou z Union Pacific Danielem Parillou (známějším pod jediným jménem: Chino) – se nyní 52letý kuchař tiše zasmál, když jsem žasl nad zdánlivou lehkostí, kterou kdysi projevoval u hostů, a teď možná trochu opatrněji. Počínaje druhou třídou byl vyřazen ze třídy, aby pracoval s terapeutem, a když otevřel Union Pacific, jeho sociální úzkost byla tak paralyzující, že několik měsíců spolupracoval s hereckým trenérem na scénáři a nacvičování interakcí s jeho hosty.

„Napadlo by vás jít ven a říct „Ahoj, jaké bylo vaše jídlo? 'Jsem Rocco' by bylo tak snadné, ale ne pro takové šílence, jako jsem já,' řekl. „Vždy jsem byl nejistý, paranoidní a vyděšený, že všichni všechno nenávidí. Po 20 letech terapie jsem v podstatě stále ten chlap.“

I když noční show na podlaze nepřicházela přirozeně ani tehdy ani nyní, pro DiSpirita a rostoucí počet jeho vrstevníků se stala rutinou. Bez ohledu na krásu jídelny nebo vznešenost jídla to byl boj na nože, aby se zákazníci dostali přes dveře na konci 90. let. On a jeho partneři to věděli – a neublížilo mu, že byl nenáročný na oči. Takže i když to bylo těžké na jeho psychiku, vyšel z kuchyně na jeviště.

Bylo tam napětí – takové, které se dodnes snaží usmířit. „Jak vyvažujete to, že jste věc, a propagujete věc, kterou se snažíte být? Musíte prodávat více než ovládat. V našem odvětví je toto napětí zdrojem mnoha a mnoha problémů a předepisování Xanaxu.“

Přesto se s tou její částí křehce smířil, dokonce sám sebe přesvědčil, že se tím chvíli baví, možná se v tom ztratil. A to bylo vše, co měl. S uzavřením svých restaurací (ve skutečnosti vydělal peníze prodejem Union Pacific, což je v tomto odvětví vzácná věc) a koncem své televizní show v roce 2004 už DiSpirito neměl bezpečné zákulisí kuchyně, kam by se mohl vrátit, když reflektor začal hořet.

Nemohl si vzpomenout, kdy se to všechno začalo hroutit. Od jeho doktora zazněla nakopávaná řeč „zemřeš mladý“, která ho podnítila, aby trénoval na triatlon, přepracoval způsob, jakým jí a vaří, a dostal se do nejlepší formy svého života. Pak jeho matka Nicolina, která s ním sdílela obrazovku Restaurace , utrpěl v roce 2005 téměř smrtelný infarkt.

„Viděl jsem, jak umírá na pohotovosti, a požádali mě, abych podepsal plnou moc. Moje máma dělá 3 000 masových kuliček denně a končí v rehabilitačním centru, kde potřebuje 24hodinovou péči.“ DiSpirito si pomalu uvědomoval, že pečovatelem bude muset být on. Nejen – byli tam pracovníci domácí zdravotní péče. Ale jak každý, kdo měl blízko k dlouhodobému úpadku, bolestně dobře ví, logistika, finance, fyzička a neutuchající starosti vás mohou utopit vedle nich – bez ohledu na to, jak moc je milujete nebo jaké zdroje máte. Rodina může být v nejlepší chvíli komplikovaná, ale přidejte do kotle nemoc, smutek a finance a může se z toho stát toxický nápoj. Přisypte do směsi nějakou celebritu a najednou bude mít každý svůj názor. DiSpirito bylo toto: Pokračujte. Nicolinu přemístil z nad restaurací do domu vedle jeho, aby ji mohl snadno navštěvovat, brát ji na schůzky, ujišťovat se, že jsou přítomni domácí zdravotníci, a držet se svých dalších zdrojů příjmu.

bílá vs reposado vs anejo

'Už jsem nebyl schopen ani pomyslet na restauraci... to nebylo ani vzdáleně možné,' řekl mi DiSpirito. 'Pravděpodobně tam se upevnila moje pověst jako člověka, který miluje světlo reflektorů versus kuchyň.' A ano, navzdory svému lepšímu úsudku četl tisk, a ano, samozřejmě, že to bolelo, a to hluboce, zejména proto, že se stále velmi považoval za kuchaře. „To jsem já. Nikdy nebudu nic jiného než. Cítil jsem, že výzkum, který jsem prováděl s knihami a nakonec vyvíjel tuto službu doručování domů, jsem si myslel, že se stále vaří. Ale myslím, že když to není v restauraci, tak se to nepočítá.“

DiSpirito psal kuchařky, uváděl titulky na festivalech jídla, vyvíjel potravinářské produkty, dělal poradenskou činnost, hostil dnes již notoricky známou autogramiádu na akci pro značku krmiva pro kočky („Nedal jsem do toho celé své srdce a duši, protože to nebylo Právě jsem vzal peníze, udělal jsem dvě z těch věcí a 8 000 dalších věcí,“ povzdechl si Tanec s hvězdami — oblíbený program jeho matky — a dělal spoustu dalších TV. Pokračoval ve výcviku Ironmana, dokud to nezvládl.

'Pomyslel jsem si: 'Tohle je absolutně nejlepší věc, kterou můžu ve svém životě udělat. Zaslouží si důstojný a pohodlný konec života. Byli jsme si tak blízcí a ona toho pro mě tolik udělala, že je to naprosto správná věc.“ Opravdu jsem nepřemýšlel o tom, jaké to byly náklady, jaké byly kompromisy.“ Její poslední dny v roce 2013 byly „nehumánní“, řekl Dispirito. 'Musíte projít tímto rigmarolem, tímto druhem falešného procesu, kdy si vezmete léky proti bolesti a pak je přidáte na morfium.' S domácími mazlíčky jsme humánnější než s lidmi.“

Zajistil, aby poslední hodiny jeho matky proběhly tak, jak si přála, s rodinou všude kolem a Perrym Comem v pozadí – důstojný konec téměř deseti let utrpení pro Nicolinu a začátek některých velmi veřejných rodinných právních sporů. pro DiSpirito. Přečtěte si o nich, pokud vás to zajímá; není těžké to najít.

To, co v těchto novinách a archivech časopisů neuvidíte, jsou snímky Rocca DiSpirita na invalidním vozíku, imobilního ve svém domě nebo na fyzické terapii, zatímco se znovu učil chodit. V průběhu nemoci své matky, jak se často stává pečovatelům, DiSpirito zanedbával své vlastní potřeby. Celý život trpěl problémy se zády – jistě ještě umocněnými fyzickou daň, kterou všichni kuchaři přijímají jako součást své práce – a nemohl si najít čas na návštěvy vlastního lékaře. Dva roky po Nicolinině smrti byl jeho účet splatný.

'Obzvláště jsem měl rád chiropraktika, o kterém jsem byl informován, protože když jsem se s ním poprvé setkal, řekl: 'Ujistím se, že nikdy nebudete potřebovat operaci.' A bohužel jsem potřeboval operaci, protože jsem ho neposlouchal.“ Pohotovostní diskektomie – druh operace páteře – pro jeho akutní ischias bylo něco, čeho se DiSpirito celý svůj dospělý život obával, a na čas z něj zůstal invalida.

Týdny, kdy se nemohl vůbec hýbat, byly doplněny neschopností požádat o pomoc, připustil. „Nejsem v tom skvělý. Nesmírně po tom toužím. Chci, aby lidé poznali, že potřebuji pomoc, oslovit mě a dělat věci, ale není možné o to žádat. Ale když to někdo dělá upřímně, promyšleně a laskavě, celým srdcem, je to úžasný pocit. A pak to můžu přijmout.“

Sotva byl schopen nasednout a vystoupit z invalidního vozíku, ale takhle nechtěl, aby ho veřejnost nebo jeho vrstevníci vnímali. Takže jako už tolikrát předtím, předvedl velkou show pro veřejnost, zatímco jeho mysl a tělo volaly o oddech.

V typickém stylu Rocco DiSpirito souhlasil s účastí na akci na Floridě, zatímco ještě nemohl chodit. Kolega šéfkuchař ho popoháněl na invalidním vozíku a jeho fanouškům, kteří si nebyli vědomi závažnosti situace, připadala celá věc legrační – byli rádi, že se objevil, aniž by si byli vědomi toho, co ho stálo tam být. Když jsme spolu mluvili, ohlédl se na to a kroutil hlavou: 'Normální člověk by řekl: 'Musím to zrušit. 'Promiň.' To mě ani nenapadlo.'' Zavázal se a držel se toho, bez ohledu na to, jak bolestivé to bylo. Podle jeho názoru to kuchaři dělají. A tím je až do morku kostí kdo a jaký je. Musel se vrátit do kuchyně.

DiSpirito si slíbil, že tentokrát to bude podle jeho vlastních podmínek a bude podávat druh zdravého jídla, které ho vytáhlo z pokraje a o kterém psal v knihách jako Rocco's Healthy & Delicious: Více než 200 (převážně) rostlinných receptů pro každodenní život a Uvařte si zadek!: Zhubněte až kilo denně pomocí potravin spalujících tuky a bezlepkových receptů . „Všechny věci, o kterých píšu ve svých knihách, jsem měl jen hlad ukázat lidem – že můžete jíst shovívavě a přitom jíst zdravě,“ řekl DiSpirito. „Nabízel jsem to restauratérům a potravinářským společnostem a rychlým neformálním konceptům. Začal jsem to dělat v roce 2006 a tenkrát si samozřejmě nikdo nemyslel, že to má smysl.“

O více než deset let později to udělal Stephen Brandman. Spolumajitel a generální ředitel společnosti Journal Hotels vyhledal DiSpirita a nabídl mu příležitost předělat The Standard, vlajkovou loď High Line, restauraci, která přitahuje celebrity, s více rostlinným menu – ale jeho přítomnost v jídelně bude opět klíčovou složkou. Musel se s tím smířit, i když ho to dodnes znervózňuje. 'Po 24 hodinách to bylo jasné, tohle by nebylo něco, co byste mohli zavolat,' uvědomil si DiSpirito. „Myslel jsem si, že je to hotel, je tam obrovský kulinářský tým. Mají šéfkuchaře a šéfkuchaře a cukráře; nebude to jako normální otevření restaurace. Budu mít veškerou tuto podporu.“ Ukázalo se, že je to jako normální otevření restaurace.“ V květnu 2018 se potichu vrátil ke sporáku v The Standard Grill a než tento týden odjel, strávil tam většinu svého bdělého času.

Ty dlouhé hodiny jsou ve vašich 50 letech něco jiného než ve 20 nebo 30 a DiSpirito to věděl až do jeho často bolavých kostí. Když se sklonil, aby vytáhl lanýže z podvalníku, vstávání bylo opět těžké a stále se vypořádával s posledními zbytky padací nohy. Práce v restauraci je fyzicky i emocionálně náročná a mnoho nocí se chtěl jen dostat domů a posadit se na gauč se svými psy, kapitánem a Lennym. Ale stále byl silný, říkal, a plný vášně, která ho vždy poháněla.

Proniká to do jídla, řekl jsem mu. Hřebenatka a uni v hořčičném oleji a rajčatové vodě mě raketově poslaly zpátky na ten oběd v Union Pacific před dekádou a půl, a pak mě chytře ostrý tatarák z řepy vrátil do současnosti. Upřímně jsem se rozbrečela nad důmyslným švýcarským mangoldem bez mléčných výrobků – jídlo, o kterém jsem předpokládala, že bude navždy mimo můj jídelníček, kvůli mým hluboce otravným dietním omezením na základě střev. Jedla jsem bez rozpaků, protože jsem věděla, že DiSpirito udělal vše, co mohl, aby se ujistil, že to bude tak bezpečné, jako je to smyslně nádherné, a cestou domů jsem se naprosto spokojeně usadila na manželově rameni v taxíku. V Union Pacific nikdy nejedl a mě se točila hlava, že jsem se s ním mohl podělit o Roccovo jídlo. 'Nebylo to právě to nejlepší?' Zeptal jsem se ho a on z celého srdce souhlasil.

Když se DiSpirito tento týden rozešel s The Standard Grill, jen pár měsíců po tom transcendentálním jídle (což jsem zjistil prostřednictvím zprávy několik minut předtím, než letadlo, ve kterém jsem byl, vzlétlo), tentokrát jsem věděl, že nezmizel. Protože tentokrát, když jsem přistál, přišla od něj sms s omluvou, že mi to neřekl dřív, že doufá, že si můžeme promluvit.

Smlouvy existují z různých důvodů, včetně vytváření cest, kterými mohou obě strany elegantně vystoupit. Ale DiSpirito neodchází z branže. Tentokrát ne. Uplynulý rok za restauračním sporákem v něm cosi znovu zažehl a víc než kdy jindy ví, že bez toho nemůže žít.

Je unavený, odpracoval 179 dní z posledních 180, a možná bude potřebovat chvíli, aby zjistil, kam půjde dál – ale určitě je další. Vím, že to čekání bude stát za to.

Tento článek byl původně publikován v říjnu 2019 .