Foto: Zleva nahoře: Mike Piazza, Emily Crawford-Berger, Rachel Enneking, Rikki Ward Photography
15. června 2021: Poznámka redakce
V březnu 2019 jsme zveřejnili „Skvělé restaurace, pro které se dá pracovat“, seznam oslavující 19 restaurací, které byly průkopníkem ve vytváření humánnějších, inkluzivnějších a spravedlivějších pracovišť. Tento seznam zahrnoval tři restaurace vlastněné nejlepším novým šéfkuchařem Edouardem Jordanem roku 2016 „Yumpulse“ z restaurací JuneBaby, Salare a Lucinda Grain Bar v Seattlu.
Dne 13. června 2021 se Seattle Times hlášeno že Jordán byl obviněn 15 ženami ze sexuálního zneužívání nebo nechtěných dotyků v jeho restauracích.
Každá restaurace na našem seznamu byla prověřena procesem, který zahrnoval doporučení zaměstnanců F&W, odborníků a členů komunity, pohled na konkrétní systémy zavedené na podporu zaměstnanců, jako jsou nástupní mzdy, prémie, jejich zásady sexuálního obtěžování, jak nám bylo oznámeno, uchovávání a způsob, jakým vytvářejí příležitost k pokroku, a také prověrky u místních, státních a federálních úřadů.
Ale jak jsme přiznali v době publikace v článku o procesu budování a prověřování „Skvělých restaurací, pro které lze pracovat“, nevyzpovídali jsme zaměstnance restaurací – což je nedostatek, který jsme doufali napravit v budoucím vydání seznamu. Jak ukazují obvinění proti Jordanovi, přímé zkušenosti zaměstnanců restaurace měly být ústředním bodem našeho procesu podávání zpráv od začátku. Omlouváme se za jakoukoli újmu, která lidem mohla kvůli našemu přístupu vzniknout.
co je bahenní nápoj
Zůstáváme vděční vedoucím pracovníkům společnosti Great Restaurants to Work For, kteří se rozhodli zlepšit pracovní místa a kulturu v restauracích a někteří z nich tuto práci dělají již desítky let.
A jsme vděční za lidi, kteří přišli a podělili se s námi o své příběhy Seattle Times
Pokud jde o práci v průměrné restauraci v dnešní Americe, existují dobré a špatné zprávy.
Špatná zpráva vás asi nepřekvapí. Jako průmysl, příprava jídla a servírování po nejnižší mzdy v zemi , přičemž polovina pracovníků vydělává hluboko pod středním životním minimem. Sexuální obtěžování, které se dostalo do centra pozornosti hnutí #MeToo, bylo v minulosti častěji hlášeno zaměstnanci v restauracích než v jakémkoli jiném odvětví. dvě desetiletí . When Just Capital, průzkumná skupina věnovaná firemní odpovědnosti, žebříčku 890 veřejně obchodovaných společností ve 33 odvětvích založených na zacházení s pracovníky, „restaurace a volný čas“ jako kategorie předposlední.
V Americe je více než 640 000 restaurací , většina pracovníků, ať už v oceňovaných luxusních kuchyních nebo v masivních korporátních řetězcích, ví, že je to špatné. V roce 2017 byla míra fluktuace v ubytovacích a stravovacích službách 72,5 procenta ve srovnání s celkovou mírou fluktuace soukromých zaměstnanců 47,4 procenta, což znamená, že míra fluktuace restaurací je o 53 procent vyšší, než je celostátní průměr. Když skupina na podporu pracovníků Restaurant Opportunities Center United provádí průzkum mezi zaměstnanci v restauracích, zjistí, že „největším problémem, kterému [pracovníci] čelí, jsou mzdy jako první, výhody jako placená nemocenská dovolená a mobilita – zejména na základě rasy, ale také pohlaví,“ říká Saru. Jayaraman, spoluzakladatel a prezident skupiny.
Mnohé z toho byly v kurzu po celá desetiletí, s příběhem původu v systému brigád, který definoval renomované evropské kuchyně. Když Anthony Bourdain napsal poklonu k žánru Marca Pierra Whitea z roku 1990 Bílé teplo k 25. výročí knihy nazval pracovní podmínky v tomto odvětví „cyklem zneužívání, který prošel jako učení se řemeslu“. Dává to určitý smysl, že kuchaři udělali z nezákonnosti a krutosti své práce čestný odznak. A přesto někteří provozovatelé začínají mít podezření, že pohádky o rokenrolových kuchyních mohly být něco jiného: mýtus, který pomohl učinit nesnesitelné a snesitelné.
A tím se dostáváme k dobré zprávě.
V současnosti se stále více restauratérů snaží zlepšit pracovní místa v restauracích. Někteří to dělali po desetiletí; jiní jsou v tomto úsilí noví. Buď jak buď, zvyšují mzdy a rozšiřují benefity. To se děje v liberálních enklávách Brooklyn a Seattle, ale také to bublá v konzervativních baštách, jako je Boulder, Utah, 200 obyvatel a také Indianapolis. (A děje se to, i když federální vláda v posledním desetiletí ignorovala výzvy ke zvýšení mezd.)
Některá vylepšení se dějí z praktických důvodů. Napjatý americký trh práce je stále napjatější v restauracích, které jsou třetím největším průmyslovým odvětvím v zemi, a kuchyně byly obzvláště tvrdě zasaženy imigračními omezeními. Restaurace nyní usilovněji pracují na přilákání a udržení dobrých pracovníků. V náboru vrhají širší sítě a někteří restauratéři nyní vyhledávají vracející se občany (lidé vracející se domů z vězení), a to jak pro práci v kuchyni, tak pro dobře placenou přední část domu. A snaží se snížit obrat, což je cíl, o kterém mnozí, kteří upustili od tradičního modelu spropitného – sdružováním spropitného mezi pracovníky nebo nahrazením spropitného životním minimem – tvrdí, že ho dosáhli.
Ale je tu také vášeň, zčásti dlouhodobá. „V mé restauraci si nesmíte zvednout bagetu a předstírat, že je to péro,“ říká Martha Hooverová, která řídí 13-ti provozovnu Patachou Inc. v Indianapolis, která má nyní třicátý rok a která vede zaměstnance implicitním školením o zaujatosti a politika nulové tolerance obtěžování a diskriminace. A pro šéfkuchaře, kteří se objevili v drsných kuchyních, může existovat snaha vylepšit to pro další generaci. 'Pracoval jsem na místech, kde jste se báli být,' říká Nejlepší nový šéfkuchař F&W 2016 Edouardo Jordan , z restaurací JuneBaby, Salare a Lucinda Grain Bar v Seattlu, který začíná pracovat výrazně nad státní minimální mzdou 12 dolarů; také platí 50 procent pojistného na zdravotní pojištění a hradí placenou dovolenou pro každého, kdo pracuje 30 hodin týdně. „Jako mladý kuchař jsem nikdy nemohl mít pojištění; Myslím, že jen jednou jsem měl zaplacenou dovolenou,“ říká. 'A já nechci nikomu podřídit ten život.'
V následujících profilech se dozvíte o 19 amerických restauracích, které vytvářejí lepší pracovní místa pro personál. Jak tedy vypadá skvělá restaurace pro práci? Může mít otevřenou kuchyni, která podle provozovatelů podporuje lepší profesionální chování, a otevřené knihy, které pomáhají pracovníkům naučit se podnikání. Může mít nastavené plány a shromážděné tipy, které zbavují práci dohadů a podporují stabilitu. A téměř jistě existuje odhodlání zacházet s pracovníky restaurací jako s něčím, za co se jim málokdy připisovalo uznání: s profesionály.
Zleva shora doprava: Beasley's Chicken and Honey, ředitelé AC Restaurant Group Kait Goalen, Ashley Christensen, Teddy Diggs, Cappie Peete, Steven May; Poole's Diner, smrt a daně. Zleva nahoře: Annie Bovitz, Jeff Bramwell, Johnny Autry, Nick Pironio
Zleva nahoře: Annie Bovitz, Jeff Bramwell, Johnny Autry, Nick Pironio
náhražky kokosového oleje
AC Restaurants — Ashley Christensen (Raleigh, Severní Karolína), 200 zaměstnanců
Nastavení vysokých standardů hned od začátku: Když kuchaři procházejí kuchyní Ashley Christensen v kterékoli z jejích pěti restaurací (nebo Aux, prodavačská kuchyně otevřená v roce 2015), příprava zahrnuje e-mail vysvětlující pečlivou práci, kterou skupina vykonala, aby vykořenila obtěžování a neprofesionální chování po #MeToo a stanovení standardu, podle kterého budou drženy. „Dává nám to příležitost ujistit se, že práci, kterou děláme, nezničí někdo, kdo si možná přivodí své vlastní špatné návyky,“ říká šéfkuchař Christensen, který nyní dělá z diskuzí o firemních zásadách obtěžování explicitní součást školení pro nové zaměstnance a pravidelné téma na poradách zaměstnanců. 'Máme příležitost o této věci mluvit a přispět našemu odvětví.' Kromě toho, že Christensen zaujímá pevný postoj k obtěžování, nabízí pro zaměstnance bez spropitného nástupní mzdy ve výši 45 procent nad minimální mzdou, zdravotní a stomatologické benefity pro všechny zaměstnance na plný úvazek a dovolenou pro všechny placené pracovníky.
Zleva nahoře: Nové americké jídlo v Ardent, majitel a šéfkuchař Justin Carlisle, interiér restaurace Ardent. Fotografie Joy Jacobsové
Zleva nahoře: Nové americké jídlo v Ardent, majitel a šéfkuchař Justin Carlisle, interiér restaurace Ardent
Joy Jacobs Photography Joy Jacobs Photography
Ardent—Justin Carlisle (Milwaukee), 9 zaměstnanců
Pravidelné rozvrhy a mateřská dovolená: S pouhými 20 místy a degustačním menu, Milwaukee's Ardent, otevřené čtyři dny v týdnu, sdílí spoustu DNA s tradičním kulinářským jídlem. Ale když šéfkuchař Justin Carlisle, který se objevil v kuchyních ve stylu brigády, v roce 2013 otevřel dveře, zvažoval kvalitu života stejně jako jídlo. Říká, že myšlenka byla 'Jaké minimum potřebuji k tomu, abych byl otevřený a mohl platit účty a žít, aniž bych se uchyloval ke kultuře, kterou jsem opustil?' Carlisle se snaží přenést tento vliv na jeho další dva koncepty – Red Light Ramen a Laughing Taco – ale nejvíce vynikají zásady společnosti Ardent. Zaměstnanci tam dostávají stanovené plány, životní minimum a společné tipy (které zbavují práci dohadů a podporují stabilitu), křížové školení mezi přední a zadní částí domu a měsíc placené rodičovské dovolené.
Zleva doprava: Šéfkuchař Silvana Salcido Esparza, Chiles en Nogada, kuchyně v Barrio Café
S laskavým svolením Barrio Café S laskavým svolením Barrio Café
Barrio Café a Barrio Café Gran Reserva-Silvana Salcido Esparza (Phoenix), 32 zaměstnanců
Není to jen o výplatě: Po dlouhém a deprimujícím působení ve firemním stravování chtěla šéfkuchařka-majitelka Silvana Salcido Esparza udělat pro své zaměstnance lépe, když si v roce 2002 otevřela vlastní podnik Barrio Café. Platí životní minimum, přidala možnost spropitného za kuchyň na účtenky v restauraci Gran Reserva s ochutnávkou osmi stolů a pokrývá zdravotní péči a plány 401(k) pro jejích pět manažerů. Benefity pro hodinové zaměstnance jsou méně formální: Půjčí zaměstnancům peníze bezúročně, aby napravila problém, kultivuje místní talenty, dává stanovené plány a nebere „žádné kecy; není tam žádné sexuální obtěžování.“ Myšlenka, říká Esparza, spočívá v tom, že „existují jiné způsoby, jak lidem zaplatit: zacházet s lidmi dobře, dávat jim rozvrhy, které chtějí, a být vstřícní. Není to jen o výplatě.“
Zleva doprava: Binita Pradhan, příprava jídla v kuchyni, nepálské momos. Zleva doprava: Rikki Ward Photography, Eric Wolfinger Photography
Zleva doprava: Binita Pradhan, příprava jídla v kuchyni, nepálské momos
Zleva doprava: Rikki Ward Photography, Eric Wolfinger Photography Zleva doprava: Rikki Ward Photography, Eric Wolfinger Photography
Bini’s Kitchen – Binita Pradhan (San Francisco), 14 zaměstnanců
Dotace na dopravu a životní minimum: Tato nepálská restaurace začala v roce 2012 jako pop-up provozovaná v potravinovém inkubátoru La Cocina. Dnes šéfkuchařka Binita Pradhan, svobodná matka z Nepálu, podává jídlo s sebou z kiosku ve finanční čtvrti San Francisca. Vidí přímou linii mezi mzdami, které vyplácí, a transkontinentálními rodinami jejích 14 zaměstnanců. „Není to jeden člověk, kdo je závislý na našich mzdách; jsou na mně závislí odsud přes Tibet přes Nepál až po Guatemalu,“ říká Pradhan. Proto během školení vyplácí plnou mzdu – dělníci, všichni na plný úvazek, začínají na sanfranciských minimálních 15 dolarech – a doplňuje je asistencí na dopravu, fondy nouzové péče o děti a pěti dny placené dovolené.
Zleva nahoře: příprava pečiva, ředitelka péče o zaměstnance Debra Hadzor, majitelé Biscuit Love Karl a Sarah Worleyovi
Sušenka Láska Sušenka Láska
Biscuit Love—Karl a Sarah Worleyovi (Nashville), 130 zaměstnanců
Pracovníci terapeutů: Toto trio snídaňových míst se sušenkami bere zdraví zaměstnanců velmi vážně – a myslí si to velmi široce. Kromě toho, že platili životní minimum, kladli důraz na křížové školení a kryli 80 procent pojistného na zdravotní pojištění zaměstnanců na plný úvazek, najali dva terapeuty – jednoho na částečný úvazek a bilingvního pro španělsky mluvící personál a jednoho na plný úvazek anglicky – řečník – pomáhá zaměstnancům zvládat vše od osobních výzev až po jednání na pracovišti. Majitelé kuchařů Karl a Sarah Worleyovi pochopili, že ne každý by si koupil zdravotní pojištění, které by mohli nabídnout, a proto vybudovali partnerství, aby mohli nabízet dostupné léky a návštěvy lékařů a rozdělit náklady na terapeutické sezení pro lidi v krizi. „Náš vedoucí tým poskytl zdroj, aby se ujistil, že lidé dostávají pomoc, kterou potřebují,“ říká Sarah – a vedlo to k 87procentní míře udržení.
Zleva shora doprava: Raw Hog Island Sweetwater ústřice, interiér restaurace Cala, otevřená kuchyně. S laskavým svolením restaurace Cala
horká čokoláda pro dospělé
Zleva shora doprava: Raw Hog Island Sweetwater ústřice, interiér restaurace Cala, otevřená kuchyně
S laskavým svolením restaurace Cala S laskavým svolením restaurace Cala
Cala—Gabriela Cámara (San Francisco), 45 zaměstnanců
Cenově dostupné zdravotní pojištění pro všechny: Většina majitelů restaurací bere jako samozřejmost, že nabízet dostupnou zdravotní péči je finančně nemožné. Ne tak pro šéfkuchařku Gabrielu Cámarovou. V její sanfranciské restauraci Cala, která byla otevřena v roce 2015, má personál nárok na plné zdravotní, zubní a zrakové pojištění na dvacet hodin týdně – přičemž Cala platí prémii částečně díky poplatku za domácí služby namísto spropitného. Stříbrné pokrytí také umožňuje zaměstnancům, z nichž někteří se přizpůsobují životu po vězení, přístup ke službám duševního zdraví, kdykoli je potřebují. (Úplné zveřejnění: San Francisco vyžaduje, aby všichni zaměstnavatelé s alespoň 20 zaměstnanci utráceli peníze na zdravotní pojištění ale neklade žádné požadavky na kvalitu pokrytí.) Tento mohutný balíček výhod byl zvláště cenný v době nedostatku pracovníků v oboru, říká partnerka Emma Rosenbush. '[To] nám umožnilo dát dohromady tým lidí, kteří tam chtějí být.'
Zleva shora doprava: kuchyně v Dinette, majitelka a šéfkuchařka Sonja Finn, interiér restaurace Dinette. Laura Petrilla
Zleva shora doprava: kuchyně v Dinette, majitelka a šéfkuchařka Sonja Finn, interiér restaurace Dinette
Laura Petrilla Laura Petrilla
Dinette-Sonja Finn (Pittsburgh), 12 zaměstnanců
Špičkové mzdy a silné mentorství: Když šéfkuchařka Sonja Finn pracovala v elitních kuchyních na západním pobřeží, dospěla ke děsivému pochopení: „Poskytujeme luxus pro lidi [a] tento luxus doplňují podplacení profesionálové,“ říká. Ve společnosti Dinette, která byla otevřena v roce 2008, se Finn pokusila o spropitné, aby zvýšila mzdy pro svou kuchyni, ale v roce 2017 se toto úsilí dostalo do rozporu s pracovním právem. Proto předělala, zrušila spropitné a místo toho zvýšila ceny asi o 15 procent. Dnes, ve státě s minimální mzdou 7,25 dolaru – 2,83 dolaru pro zaměstnance se spropitným – začíná Finnův kuchyňský personál na více než dvojnásobku toho, co je požadováno, a servery začínají na pětinásobku jejich minima. A co víc: Zaměstnanci kuchyně získávají placené volno na základě odpracovaných hodin a zaměstnanci na plný úvazek dostávají solidní zdravotní plány s nulovou spoluúčastí, za které Finn platí 80 procent pojistného. Má také skvělé zkušenosti s mentorstvím: Devět absolventů Dinette ve městě otevřelo potravinářské podniky.
Zleva nahoře: Daniel Krieger, George Weld, Daniel Krieger
Egg—George Weld a Evan Hanczor (Brooklyn), 26 zaměstnanců
Inkluzivní obsluha a zlepšení života zaměstnanců: Některé restaurace se snaží zlepšit pracovní podmínky s využitím odborníků na lidské zdroje, ale restauratér George Weld s pomocí šéfkuchaře Evana Hanczora udělal další krok se svou 14 let starou jídelnou pro snídaně a obědy v brooklynské čtvrti Williamsburg. Cílem HR je z pohledu Weld 'udržet [restauratéry] mimo problémy, nikoli obhajovat zaměstnance.' Namísto využívání interních HR zaměstnanců vedení restaurace doporučuje, aby se zaměstnanci obrátili na Saru Jayaraman's Restaurant Opportunities Centers United, skupinu, která organizuje pracovníky v restauracích za účelem zlepšení zásad a pracovních podmínek, pokud se necítí dobře mluvit přímo s Weldem. Egg také nastavuje plány co nejdále dopředu, někdy i déle než měsíc, což pomáhá vytvářet stabilitu; živí dělníky každou směnu zdarma; a umožňuje zaměstnancům nakupovat přísady za cenu. Tyto zásady, říká Weld, „patří k věcem, které mohou restaurace udělat bez peněz a které zlepšují život jejich zaměstnanců“. A v gentrifikovaném Brooklynu Weldova jídelna vyniká tím, že má personál, který vypadá jako celé město – nejen svým špičkovým poštovním směrovacím číslem.
Zleva shora doprava: jídlo ve Folku, majitelé Kiki Louya a Rohani Foulkes, interiér Folku. Emily Crawford-Berger
Zleva nahoře doprava: jídlo ve Folku, majitelé Kiki Louya a Rohani Foulkes, interiér Folku
Emily Crawford-Berger Emily Crawford-Berger
Folk and The Farmer’s Hand — Rohani Foulkes a Kiki Louya (Detroit), 19 zaměstnanců
Rozumné plány a křížový trénink: The Farmer's Hand, obchod s potravinami a výdejní pult, byl otevřen v roce 2016 s pomocí FoodLab Detroit, podnikatelské skupiny. Účel? „Vytváření lepší kvality života,“ říká spoluzakladatelka Kiki Louya a dodává, že stejný étos utváří i sesterská kavárna Folk, která se loni otevřela vedle. Ve společnosti Folk jsou pouze denní hodiny (8 nebo 9:00 až 16:00) 'trochu vhodnější pro normální rozvrh,' říká Louya. Obě místa, která se nacházejí ve velkoměstské čtvrti Corktown, platí životní minimum částečně prostřednictvím poplatku za pohostinství; povzbuzovat zaměstnance, aby se křížově trénovali mezi přípravkami jídla, baristy a obsluhujícími; a nabídnout zaměstnancům slevu 20 procent na zboží v The Farmer's Hand. Kdyby platili jen minimální mzdu a povolili spropitné, říká Louya, „mohli bychom vydělat mnohem víc, ale je tu rovnováha. Tímto způsobem můžeme přispět k většímu dobru v naší komunitě.“
Zleva shora doprava: tým za Giantem: Jason Vincent, Josh Perlman a Ben Lustbader; šéfkuchař Ben Lustbader, interiér Giant. Zleva shora doprava: Galdones Photography, BBPhoto.com, Anjali Pinto
Zleva shora doprava: tým za Giantem: Jason Vincent, Josh Perlman a Ben Lustbader; šéfkuchař Ben Lustbader, interiér Giant
Zleva nahoře: Galdones Photography, BBPhoto.com, Anjali Pinto Zleva nahoře: Galdones Photography, BBPhoto.com, Anjali Pinto
Giant—Jason Vincent (Chicago), 25 zaměstnanců
Talentový inkubátor se zdravotní péčí: V roce 2017 tento šéfkuchařský pohled na Midwestern casual zavedl 2procentní poplatek za řádkové položky na účtech zákazníků na pokrytí zdravotního pojištění zaměstnanců, což Giantu umožnilo nabídnout zaměstnancům krytí za 100 USD měsíčně a zapsat je do stejného plánu, který používají partneři. . Podle zakládajícího šéfkuchaře a spolumajitele Jasona Vincenta jej na začátku roku 2019 využívalo 24 z 25 zaměstnanců. F&W nejlepší nový šéfkuchař v roce 2013 ), který říká, že chce, aby Giant byl „líhní“ talentů. Za tímto účelem Giant také pomáhá zprostředkovat a následně financovat výlety na jeviště pro zaměstnance, které zahrnují lety, pozemní dopravu a stravování. Jediný úlovek? 'Nebudeme zvedat ouško v baru,' říká Vincent.
Zleva nahoře: jídlo v Hell's Backbone Grill, majitelé a šéfkuchaři Blake Spalding a Jen Castle, exteriér Hell's Backbone Grill
Ace Torment Ace Torment
Hell’s Backbone Grill and Farm – Jen Castle a Blake Spalding (Boulder, Utah), 50 zaměstnanců
Zásady nulové tolerance pro obtěžování: Nejvzdálenější gurmánská restaurace v zemi, mimo Národní památník Grand Staircase-Escalante a čtyři hodiny od Salt Lake City, je netradičním pracovištěm. Se sezónou osm a půl měsíce, fungující farmou pro zásobování restaurace a ubytováním zaměstnanců mimo místo je to přirozené vhodné pro mladé a svobodomyslné. Ale je tu i trocha dospělých: platí životní minimum, existuje politika nulové tolerance obtěžování a veškerý management je najat interně. Spoluzakládající šéfkuchařka Blake Spalding, praktikující buddhistka, říká, že nevěří ve špatné zacházení s lidmi – ale existují i praktické obavy. Šťastný personál udržuje nízkou fluktuaci, takže se nemusíte starat o hledání vzdálených náhrad uprostřed sezóny. A kromě toho, říká Spalding, „šťastný tým je šťastnou restaurací. A od té doby, co tam pracujeme, pokud je to špatné, je to na hovno.“
Zleva nahoře: Šéfkuchař a majitel Eduardo Jordan, interiér JuneBaby, Kelvyn Joaquin, šéfkuchař v Salare, Weichy Tsai, ředitel služeb v Salare, Elmer Dulla, provozní ředitel v Junebaby a Salare, Margaryta Karagodina, cukrářka všech restaurací. Shannon Renfroe
střih
Zleva nahoře: Šéfkuchař a majitel Eduardo Jordan, interiér JuneBaby, Kelvyn Joaquin, šéfkuchař v Salare, Weichy Tsai, ředitel služeb v Salare, Elmer Dulla, provozní ředitel v Junebaby a Salare, Margaryta Karagodina, cukrářka ze všech restaurací
Shannon Renfroe Shannon Renfroe
JuneBaby, Salare a Lucinda Grain Bar — Edward Jordan (Seattle), 52 zaměstnanců
Životní minimum a placená dovolená : Pro muže, který byl loni nejslavnějším šéfkuchařem, znamená provozovat dobrou restauraci získat a udržet si ty nejlepší zaměstnance. Za tímto účelem šéfkuchař Edouardo Jordan ( F&W nejlepší nový šéfkuchař v roce 2016 ) platí životní minimum, omezuje nápoje na směny a hradí placenou dovolenou a polovinu pojistného na zdravotní pojištění pro každého, kdo pracuje 30 hodin týdně. „Najmout nového člověka a vyškolit ho stojí víc peněz, než zaplatit někomu životní minimum a udržet ho nablízku,“ říká Jordan. Ale je to také osobní. Po příchodu do kuchyně ve stylu brigády říká: ‚Nebudu na tebe křičet ani na tebe křičet. To není druh energie a atmosféry, kterou chci ve své restauraci mít.“
Zleva shora doprava: Mama J's Kitchen, majitelka Velma Johnson, jídlo v Mama J's Kitchen. Zleva nahoře: Lester Johnson Jr., Chris Ancarrow, Lester Johnson Jr.
Zleva nahoře: Lester Johnson Jr., Chris Ancarrow, Lester Johnson Jr.
Mama J's — Velma a Lester Johnsonovi (Richmond, Virginia), 60 zaměstnanců
Propaguje zevnitř, každoročně zvyšuje: Když se v roce 2009 otevřelo toto neformální občerstvení pro duše, mělo něco vzácného: vestavěnou klientelu, která pochází z vedlejšího podniku, jeho zakládající šéfkuchařka Velma Johnsonová, začala jako cateringová firma poté, co opustila místo zástupce šerifa. Ona a její syn – a obchodní partner – Lester Johnson skončili se vzkvétající restaurací a udělali z ní restauraci, kde sexuální obtěžování vede k ukončení pracovního poměru, standardní politikou je připravovat zaměstnance s nižšími mzdami na lépe placené pozice a mzdy se každým dnem zvyšují. rok. A díky tomu, že jako dítě navštěvoval svou matku u jejího zástupce šerifa, Lester nechává otevřené dveře pro lidi vracející se domů z vězení. „Navštěvoval jsem [mou matku] v práci, a pokud můžete lidem pomoci, aby se k tomu nemuseli vracet, je to dobrá věc,“ říká. 'Pokud budeme tvrdit, že jsi zaplatil svůj dluh společnosti, dáme ti druhou šanci.'
Zleva doprava: kuchařky Celine Berger a Dolly Letters, jídlo v Mei Mei, majitelé a sourozenci Andy, Margaret (Mei) a Irene. Zleva doprava: Reana Patel, Mei Mei, Mike Piazza
Zleva doprava: kuchařky Celine Berger a Dolly Letters, jídlo v Mei Mei, majitelé a sourozenci Andy, Margaret (Mei) a Irene
Zleva doprava: Reana Patel, Mei Mei, Mike Piazza Zleva doprava: Reana Patel, Mei Mei, Mike Piazza
Mei Mei – Irene, Margaret a Andrew Li (Boston), 25 zaměstnanců
Řízení otevřených knih a školení zaměstnanců: Když sourozenci Li v roce 2013 otevřeli tento obchod s pultovými službami, trio se stalo zaměstnavatelem se stejnou kreativitou, jakou vnesli do tradičních čínských jídel. Kromě mezd nad minimem pokrývají 50 procent pojistného na zdravotní pojištění pro pracovníky ve 30 hodinách a rozdělují spropitné prostřednictvím systému sdružování. Spoluzakladatelka Irene Li nedávno získala grant od státního školícího fondu pro pracovní síly na zavedení otevřeného managementu jako příležitosti školení. Měsíční schůzky zaměstnanců diskutují o výkazu zisků a ztrát Mei Mei, stanovují cíle pro efektivitu nebo prodej a pomáhají vyškolit pracovníky v provozu restaurace. „Tým má úžasné nápady, protože je na místě každý den,“ říká Li – a vyplatilo se. V roce 2017, říká Li, tato praxe snížila náklady na zboží prodané za pouhé tři měsíce o 4 procentní body.
Zleva shora doprava: čertovská vejce, exteriér Mondo, šéfkuchaři Susan Spicer a Candis Koerner, flaugnarde. Will Crockett
Will Crockett
Mondo a Rosedale-Susan Spicer (New Orleans), 57 zaměstnanců
Školení proti obtěžování a zdravotní pojištění: Když Susan Spicer, a Nejlepší nový šéfkuchař F&W v roce 1989 a zakládající šéfkuchařka slavné Bayona, která otevřela Mondo v roce 2010, přesně věděla, co dělat, když v prvním roce dosáhla stabilního zisku. 'Chtěl jsem umět nabídnout pojištění,' říká Spicer. Dotace na zdravotní pojištění začínají pro zaměstnance pracující 30 hodin týdně v Mondu a v sesterské restauraci Rosedale (otevřené v roce 2016), všichni zaměstnanci dostávají placenou dovolenou a zaměstnanci, kteří chtějí rozvíjet nové dovednosti, mohou křížově trénovat na nových stanicích. A jakmile #MeToo prasklo, Spicer provedla pro zaměstnance školení proti obtěžování, což jí vyneslo 'HR Shield of Approval' od místní poradenské společnosti Gotcha Covered, která kontroluje komunikaci na pracovišti, konkurenceschopné mzdy a příležitosti k postupu. Přidání nových školení „pouze eliminuje prvek, který lidem brání soustředit se na svou práci,“ říká Spicer. 'Což je nakonec to, co chci, aby moji kuchaři a číšníci byli schopni.'
Zleva nahoře doprava: personál v Baru One Fourteen, Martha Hoover, podávající jídlo v Public Greens, jídlo v Cafe Patachou. Rachel Enneking
Rachel Enneking
Patachou Inc. – Martha Hoover (Indianapolis), 350 zaměstnanců
Trénink proti zaujatosti a odpovídající plány 401 000: Navzdory tomu, že byla založena v roce 1989 během raného nástupu syndromu chef-as-tortured-rock-star, tato středozápadní skupina, nyní 13 silných restaurací, dlouhodobě prosazuje kvalitu pracoviště. 'Když jsem zakládala svou restauraci, myslela jsem si jen: 'Tohle je opravdu podělaný systém, který se k lidem chová tak špatně,'' říká zakladatelka Martha Hooverová. Takže 'vytvořila naši vlastní šablonu'. Dnes společnost poskytuje všem zaměstnancům přísné školení proti zaujatosti a nabízí odpovídající plány 401 (k) pro zaměstnance na plný úvazek. Zaměstnanci mohou využívat bezplatné právní poradenství a poradenství v oblasti duševního zdraví, organizované ve spolupráci s místními odborníky, a Peer Fund, nouzový fond, který nabízí půjčky (bezúročné) nebo granty podle uvážení výboru. Pracovníci na plný úvazek dostávají placené volno, zdravotní pojištění a rodičovskou dovolenou. „Mým cílem je udržet si dobré lidi ve své společnosti,“ říká Hooverová, která říká, že její míra udržení je o třetinu vyšší, než je průměr v oboru.
orestujte cibuli
Zleva doprava: Thai Fresh interiér, červené kari Skupina zleva: Gary Smith Executive Sous Chef, vedoucí kuchyně Mark Olguin, cukrář Autumn Roe, vedoucí kuchyně Jesper Drlicka, manažer FOH Justin Quirk, manažer cateringu Aly Beaujon, šéfkuchař Jam Sanitchat/ majitelka, manažerka restaurace Rebecca Steen, Shelbie Maggio, manažerka FOH, majitel Bruce Barnes, manažer kávového programu Seth Bailey. Jam Sanitchat
Jam Sanitchat
Thai Fresh—Jam Sanitchat a Bruce Barnes (Austin), 48 zaměstnanců
Životní minimum pro každého: Po osmi letech provozování této lahůdky a restaurace byli Jam Sanitchat a Bruce Barnes zděšeni rozdílem v platech mezi kuchyňským personálem a servery. V roce 2016 tedy vyzkoušeli základní životní minimum pro všechny, zakázali spropitné a zvýšili ceny o 20 procent. Šéfkuchař Sanitchat přesně předpověděl, že přijde o 15 procent svých zisků – ale tržby se za rok vrátily zpět a obrat prakticky zmizel. „Prostředí se úplně změnilo,“ říká. Politika jí také umožnila přidat zdravotní pojištění pro zaměstnance na plný úvazek a placené volno pro každého. „Nechci se vrátit; funguje to pro mě,“ říká Sanitchat.
Zleva shora doprava: Šéfkuchař a majitel Vimala Rajendran s hosty, podávající zdarma chai na Den Martina Luthera Kinga Jr., jídlo ve Vimala's Curryblossom Café. Anjali Rajendran
Zleva shora doprava: Šéfkuchař a majitel Vimala Rajendran s hosty, podávající zdarma chai na Den Martina Luthera Kinga Jr., jídlo v kavárně Vimala's Curryblossom Café
Anjali Rajendran Anjali Rajendran
Vimala's Curryblossom Cafe — Vimala Rajendran (Chapel Hill, Severní Karolína), 27 zaměstnanců
Otevřené knihy a placené volno: Když byla tato kavárna s obsluhou nabízející indickou domácí kuchyni, konkrétně kuchyni ze státu Kerala (kde se narodila šéfkuchařka Vimala Rajendran), otevřena v roce 2010, její otevřená kuchyně nebyla jen designovou volbou – byla morálním prohlášením. „Otevřená kuchyně je pro mě... způsob, jak ukázat, že můj život je transparentní,“ říká Rajendran. Sdílí čísla zisků a ztrát se svými zaměstnanci v naději, že podpoří pocit vlastnictví a zajistí transparentnost. Restaurace vyplácí životní minimum, nabízí každému zaměstnanci jeden týden placené dovolené a pracovní neschopnosti, podporuje křížové školení napříč pozicemi a účastní se programu místní obchodní komory, který nabízí dotovanou primární péči pro všechny zaměstnance. A aby přiměla ostatní vlastníky podniků k lepším výsledkům, pomohla založit RAISE, sdružení vlastníků restaurací podporované ROC United, které tlačí průmysl, aby se jako zaměstnavatelé vydali na „vysokou cestu“.
Zleva shora doprava: jídlo v Zingerman's Delicatessen, Tteokbokki u slečny Kim, zakladatel Ari Weinzweig s kuchařkou Roadhouse Maria, exteriér Zingerman's Roadhouse. S laskavým svolením Zingerman's
S laskavým svolením Zingerman's
Zingermanovo společenství podniků – Ari Weinzweig (Ann Arbor, Michigan), 700 zaměstnanců
Fond podpory zaměstnanců a křížové školení: Tento kolektiv, který v roce 1982 založili Paul Saginaw a Ari Weinzweig, začal jako přepracované americké lahůdky a nyní se skládá z 15 podniků, včetně nové korejské restaurace slečny Kim. Mzdové a spropitné zásady se mezi podniky liší; Slečna Kim platí životní minimum a je to restaurace bez spropitného, zatímco jiné podniky se drží spíše na minimu a zbytek nechají spropitné. Všichni pracovníci však dostávají placené volno na základě odpracovaných hodin, obvykle dva týdny po roce, a mají přístup k nouzovému fondu. Jejich největší předností je jejich intenzivní open-book management, který zapojuje všechny zaměstnance do finanční strategie a neustálého křížového školení. „Většina míst učí lidi, jak dělat svou práci, ne jak řídit firmu,“ říká Weinzweig. Tento přístup je populární daleko za hranicemi samotného Zingermana. Od roku 1994 její podnikání ZingTrain sdílí tento model s tisíci podniky (včetně Biscuit Love) po celé zemi.
Metodologie: Při sestavování letošního seznamu skvělých restaurací, pro které se dá pracovat, si 'Yumpulse' položil tři otázky: Co brání restauracím, aby nebyly dobrými pracovišti? Kdo je známý tím, že je dobrým zaměstnavatelem v restauraci? Jak to můžeme zkontrolovat?
Jak odeslat zpětnou vazbu
Co nám uniklo? Udělali jsme, co bylo v našich silách, abychom vám poskytli poctivé hodnocení skvělých míst k práci, ale pokud tam něco chybí, chceme to vědět.
