20 hlavních chodů francouzštiny pro jednoduché nebo luxusní večeře

Foto: © Frances Janisch

Klasická francouzská kuchyně je základ, lekce v používání dobré techniky k získání maximální chuti ze sezónních, nejkvalitnějších surovin. Méně je často více; nejsou tam žádné zvonky a píšťalky, za které by se dalo schovat, protože krása pokrmu spočívá v jeho jednoduchosti. Toto jsou francouzská hlavní jídla, která vypovídají o tradici sofistikovanosti kuchyně: kachna à l'orange, cassoulet , bouillabaisse, coq au vin a další od ikonických šéfkuchařů jako Jacques Pépin, Julia Child, Daniel Boulud a Eric Ripert. Vyberte si svůj oblíbený recept, získejte ty nejlepší ingredience, které najdete, a užijte si lekci.

Ratatouille

Foto Kelsey Hansen / Food Styling by Greg Luna / Prop Styling by Stephanie Hunter

čokoládové borůvkové smoothie

Tento zeleninový guláš z jižní Francie je oslavou letní zeleniny na vrcholu zralé sezónnosti, tradičně vyráběné z rajčat, cukety, papriky, cibule a lilku. Užijte si to tak, jak je, nebo s jakýmkoli proteinem; podávejte teplé nebo při pokojové teplotě na těstovinách nebo polentě, na lžíci na chlebu nebo jakkoli, jak uznáte za vhodné.

Steak au Poivre s omáčkou z červeného vína

Cara Cormacková

Omáčka z červeného vína je směs fond (těch zhnědlých kousků, které zbyly v pánvi po opékání masa), šalotky, vývaru, kvalitního červeného vína a několika kousků másla, aby se to vše spojilo a zahustilo do sirupové konzistence. . Omáčka, dokonalá souhra kyselin z vína a přepychového tuku, je ideální přílohou ke steaku z rib eye steaku s krustou zrna pepře.

Dušené krevety ve stylu Marseille

Johnny Valiant

Velké krevety z toho dělají guláš nožem a vidličkou. Autorka kuchařky Melissa Clarková natírá česnekovou francouzskou rolku na opečené plátky bagety k namáčení.

Oranžová kachna

© S POULOS

Protože jediná kachna má málokdy tolik masa, aby nasytila ​​více než dva nebo tři lidi, legendární šéfkuchař Jacques Pépin připravuje při podávání tohoto klasického pokrmu hostům dvě kachny vedle sebe. A protože peče celé kachny, vaří je, dokud nejsou dobře propečené, což má za následek tu nejkřupavější kůžičku a nejlepší chuť.

Oblíbené pečené kuře Julia Child

S Poulosem

Julia Child okořenila toto pečené kuře zevnitř i zvenčí tak, že do dutiny vložila restovanou zeleninu, plátky citronu a čerstvé bylinky a pak kůži potřela máslem. Typickým francouzským způsobem připevnila ptáka, aby podpořila rovnoměrné vaření.

Kuře na lyonský způsob s octovou omáčkou

© S Poulosem

Když šéfkuchařka April Bloomfield v Lyonu vyzkoušela klasickou verzi kuřete s octem, přála si, aby byla výraznější. Takže doma přidá do omáčky pořádné množství banyulského vinného octa. „Miluji způsob, jakým se ocet napění, když ho přidáte do pánve,“ říká Bloomfield, který dokončuje kuře v omáčce, aby získalo extra chuť.

Křupavý ďas s kapary

© Frances Janisch

Toto je pohled šéfkuchaře Daniela Bouluda na vídeňský řízek, obalovaný a smažený telecí řízek. Pokrm odlehčí tím, že ho připraví na tence rozdrcené filety z ďasa, obalované pouze z jedné strany, a podává je se směsí chřestu, cukety a máslové dýně.

Hovězí guláš v omáčce z červeného vína

S laskavým svolením Toma Hopkinse a rodiny Jacquese Pépina

recepty na citronovou vodu

Toto je typický recept na boeuf bourguignon — hovězí maso vařené na burgundském červeném víně. Matka šéfkuchaře Jacquese Pépina ho podávala ve své restauraci Le Pélican, kde ho připravovala z tvrdších kusů masa. Jacques má rád žehličku – dlouhý, úzký střih, který je extrémně štíhlý, ale je jemný a zůstává vlhký.

Kuřecí stehýnka Coq au Vin

© S Poulosem

Coq au vin se obvykle vyrábí z nakrájeného kuřete; tato verze od šéfkuchaře Erica Riperta používá pouze paličky, takže maso se v bohaté omáčce z červeného vína propeče rovnoměrně.

Plněné vepřové panenky se slaninou a jablečno-ryzlinkovou omáčkou

Kirsten Stretcher

Šéfkuchařka Debra Whitingová miluje čerstvý kozí sýr z newyorské Lively Run Dairy natolik, že ho vždy zapracuje do svého jídelního lístku. Zde smíchá sýr s jablkem, klobásou a zeleninou a pak ho nacpe do vepřové panenky obalené ve slanině. Pro vyvážení bohatosti sýra hledejte víno s dobrou kyselinkou, jako je suchý nebo polosuchý ryzlink.

Red Snapper s citrusovým a fenyklovým salátem

© Frances Janisch

Daniel Boulud opéká svůj chňapal přímo na talířích a rybu doplňuje citrusy, nakrájeným jalapeñem a paprikou. K tomu se hodí jednoduchý ředkvičkovo-fenyklový salát. Jednodušší způsob je opéct kanic na plechu a pak ho podávat se salátem, který kombinuje všechny jasné, křupavé chutě původního jídla: fenykl, ředkvičky, papriku, citrusy a jalapeňo.

Humr Thermidor

Foto Jennifer Causey / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Lydie Pursell

Tento klasický humrový termidor naplní jemně uvařené humří maso zpět do skořápky s omáčkou na bázi vína a nádechem sýra, než se dostane pod brojlera. Přirozená sladkost humra stále prosvítá z bohaté, ale ne těžké, cremini houby a suché smetanové omáčky s sherry. Dotek cayenne dodává teplo, nikoli koření, které celý pokrm rozzáří, zatímco parmazán pod brojlerem bublají a hnědnou, aby dokončil každý působivý plněný humří ocas.

Strip Steak Frites s máslem Béarnaise

© S Poulosem

Tento brilantní pohled na steakové hranolky je specialitou 2000 F&W Best New Chef Andrew Carmellini. Opražené strips steaky doplňuje máslem napuštěným estragonem, šalotkou a octem – klíčovými ingrediencemi v omáčce z Béarnaise – a podává je s pikantními hranolky z brambor nakládaných v octě.

Klasický kachní konfit

Foto Victor Protasio / Food Styling od Margaret Dickey / Prop Styling by Julia Bayless

Vaření kachního konfitu může znít jako něco, co je nejlepší nechat kuchaři restaurací, ale proces je jednoduchý a výsledkem je jemné, lahodné maso, které se při každém soustu rozpustí v ústech. Je to jednoduché – stačí okořenit kachní stehýnka, pak je pomalu několik hodin vařit a budete mít jídlo připravené k podávání se salátem, těstovinami nebo opečenými bramborami.

Bouillabaisse

Fotografie Chloe Crespi

Bouillabaisse šéfkuchaře Ludo Lefebvrea začíná rychle uvařeným a hluboce ochuceným vývarem z mořských plodů. Vrstvení aromatického základu s čerstvým chňapalem, mušlemi, krevetami a směsí Pernodu a suchého bílého vína vytvoří dlouho vařenou chuť za méně než hodinu.

Cassoulet ve stylu Toulouse

Tina Ruppová

jak vařit na tvrdých vejcích

Ačkoli existuje nespočet verzí cassoulet, většina je založena na dušeném z bílých fazolí a různých formách vepřového masa. Pokrm dostal svůj název podle hrnce, ve kterém se tradičně peče, kastrolu, který má často tvar širokého obráceného kornoutu, aby zajistil co největší množství lahodné kůrky. Tato verze obsahuje kachní konfit a francouzské česnekové klobásy, které jsou specialitou Toulouse.

Fricassee s kuřecím masem a houbami

© Sníh Roy

Tato odlehčená klasika se rychle spojí — zvláště pokud si koupíte předem nakrájené houby. Má bohatou, pomalu vařenou chuť. Sprcha smetany to dělá extra dekadentní, ale stále lehké.

Jehněčí guláš s kořenovou zeleninou

© Ellie Miller

Verze tohoto klasického francouzského guláše s názvem navarin d'agneau od vinaře Jima Clendenena byla inspirována zeleninou od mimořádného dodavatele bioproduktů, The Chef's Garden, v jeho domovském státě Ohio.

Šunkové steaky v madeirské omáčce

Greg DuPree

Julia Child byla dlouhodobou přispěvatelkou „Yumpulse“ – a šampiónkou šunky. Pro tento recept se inspirovala jambon à la morvandelle, typickým pokrmem slavného francouzského šéfkuchaře Alexandra Dumaina. „Ačkoli šunka ze supermarketu postačí, skutečná venkovská šunka vám dá pokrm, který se podobá Dumainově legendárnímu výtvoru,“ napsal Child.

Kuře Dijon

© Johnny Valiant

Oblíbenou částí kuřete autorky kuchařky Melissy Clarkové je palička, protože je šťavnatá a snadno se opéká. V tomto hořčičném guláši – zahuštěném pikantním crème fraîche – ráda používá pouze paličky, aby se všechno maso propeklo stejnou rychlostí.