6 kroků k výrobě dokonalých gnocchi

Foto: © Kamran Siddiqi

Skvělé bramborové noky by měly být jemné, étericky lehké, pěkně bramborové a obstát omáčka . Proč tedy tento úžasný pokrm složený z pouhých tří ingrediencí (brambory, mouka a sůl) tak často vypadá jako těstovitý a bez chuti?

I když o jídle píšu už 40 let, teprve za poslední rok jsem přišel na to, jak udělat dokonalé noky. Ze svých průzkumů jsem přišel na následujících šest nezbytných kroků.

Nejlepší brambory pro gnocchi

Krok jedna: Začněte bramborami Yukon Gold. Russets bude stačit, ale Yukon Golds mají více ořechovou chuť žlutomasých varných brambor, které používají italští a provensálští kuchaři, kteří ovládají noky.

Pečené brambory

Krok dva: Brambory pečeme, nevaříme. Voda je nepřítelem dobrého těsta na noky. Brambory vařím tak, že každou z nich několikrát propíchnu vidličkou a poté je peču na loži s hrubou solí, aby se při vaření vytáhla přebytečná vlhkost.

Rýžové brambory

Krok tři: Brambory rýžujte jemným rýžovačem nebo ještě lépe bubnovým sítem nebo tamisem. Vyhněte se šťouchačkám a mlýnkům, které brambory lisují. Chcete vyrobit drobné drobenky, které uvolní ještě více vlhkosti a vytvoří extra lehké noky.

Italská mouka

Krok čtyři: Použijte poměr dvou třetin univerzální mouky k jedné třetině mouky na koláč. Obyčejná všestranná mouka je v pořádku, ale není namletá dostatečně jemně, aby se plně vstřebala do bramborových drobků. Navíc má příliš mnoho bílkovin: Pšenice s vysokým obsahem bílkovin má za následek žvýkací noky. Pokud chcete být věrní italským nokům, hledejte importovanou italskou mouku s označením '00 tenero', která je mletá z měkké pšenice s nízkým obsahem bílkovin.

Kolik váží brambor?

Krok pět: Chcete-li vypočítat, kolik mouky použít, zvažte brambory po ty jsi je upekl a rýžoval, ne dříve; po upečení a rýžování ztratí brambory téměř polovinu své hmotnosti. Na každou libru rýžovaných brambor budete potřebovat asi jeden šálek mouky – více, pokud jsou brambory velmi mladé nebo pokud je venku dost vlhko.

Výhoda lavicové škrabky

Krok šest: Použijte stolní škrabku k zapracování brambor a mouky. Většina knih vám říká, abyste těsto hnětli do hladka, ale hnětení je pro noky vyrobené bez vajec příliš tvrdé a ztuhne je. Pomocí stolní škrabky zamíchám asi tři čtvrtiny mouky. Zbytek zapracuji při válení a tvarování těsta.

Výroba noků

Jakmile dodržíte těchto šest kroků k dokonalému těstu na bramborové noky, zbytek je poměrně jednoduchý. Noky můžete tvarovat podle svého rozmaru; kuchaři v mnoha oblastech Provence, Korsiky a Itálie mají své preferované tvary. Toto je ta zábavná část, kde můžete těsto převrátit, zakřivit a stisknout.