7 skvělých tuků na vaření – hodnoceno!

Tuk je to, na čem ve vašem jídle záleží. To je klíčová věc, kterou si o tuku pamatovat. Štíhlá střední chutná jako cokoliv; nerozeznáte tenký plátek kuřecích prsou od carpaccia, pokud na tom závisí váš život. Ne, 'Tuk je maso a maso je zelenina', jak se říká, a to platí zejména o skutečném tuku, který pochází ze zvířat.

Zde bych měl – abych tak řekl – objasnit, že nemluvím o odporném bílém tuku, který tuhne na talíři, když rozříznou hlavní žebro. Ne, myslím horký tuk, křupavý tuk a především tekutý tuk, takový, na kterém můžete opékat nebo restovat věci. Většina bylinek a koření jako těkavých organických sloučenin je rozpustná v tucích, takže není těžké dát tuk používáte hlubokou chuť – hlubší, než kdy dosáhnete pouhým dochucováním jídla. Používám aleppský pepř, rozmarýn, chilli, šalvěj a cokoliv dalšího, co mě napadne, do toho dát.

Jsou si ale všechny tuky stvořeny rovny? Myslím, že nejsou. Myslím, že existuje věčná hierarchie Sedmi velkých tuků, jak jsem o nich začal přemýšlet. Jsou následující.

1. Máslo

Král všech tuků. Nepostradatelný prvek téměř v každém druhu francouzské kuchyně a ve všem, co z toho pochází: „Máslo! Dej mi máslo! Vždycky máslo!“ byl slogan zakladatele moderní francouzské kuchyně Fernanda Pointa. Všichni před ním to samozřejmě říkali taky. Nic nechutná lépe než máslo, a to díky mléčným sušinám, které dodávají komplexnost, hloubku a bohatství tomu, co je již pramenem a esencí bohatství.

2. Olivový olej

Čím je máslo pro francouzskou kuchyni, tím je olivový olej pro italskou. Olivový olej je ve své nejlepší podobě tak dobrý, že ho můžete vypít rovnou nebo jen nalít na jídlo, než ho sníte. Navíc, na rozdíl od másla, olivy s sebou nesou zřetelný terroir země svého původu – tedy pokud je to skutečně tam, kde je uvedeno na etiketě, což tak často není. (To je jeden z důvodů, proč mám tendenci používat ty nejlepší kalifornské olivové oleje, které jsou nyní světové třídy.) Kromě toho má tato látka úžasnou škálu chutí: od horkého, travnatého závěru pozdního sběru Toskánska až po máslovou oříškovou chuť. umbrijského oleje až po ráznost skutečně ovocných věcí, jako je portugalské Cabeço das Nogueiras.

Tyto dva tuky jsou tak potřebné a tak univerzální, že jsou samy o sobě ve třídě. Omlouvám se všem níže uvedeným živočišným tukům, počínaje sádlem.

3. Sádlo

V ohraničeném (ale lahodném) světě živočišných tuků zaujímá sádlo zvláštní místo. Je to jako máslo živočišných tuků. Nic jiného není ve skvělém jídle tak všudypřítomné a neviditelné jako vepřové sádlo; obaluje, uklidňuje a ulevuje, poskytuje tělo a luxus, který jinde nelze získat. Nepustím se ani do sádla ze slaniny, sádla se šunkou, sádla a toho zbytku; čisté, čisté sádlo, dovedně nanesené, dokáže zakrýt množství hříchů. To se ani nedotýká nenahraditelného použití sádla jako základu pro koláče a pečivo, piadiny a masové placičky, všechny cukrovinky, které by byly nemyslitelné bez rozteklých prasat.

4. Schmaltz

Budu upřímný. Schmaltz je tak vysoký jen proto, že jsem vyrostl v konzumaci jeho velkých dávek a mám hlubokou sentimentální vazbu. To znamená, že je to také téměř magický agent. Pro Židy dělá vše, co vepřový tuk pro nežidy; a na rozdíl od sádla a másla, které při pokojové teplotě tuhnou a tuhnou, se schmaltz, zlatý jako Krugerrand, u jídelního stolu rozlévá čistě a čistě. Žádná slepičí polévka nemůže být bez „zlatých mincí“, které plavou navrchu; žádný nakrájená játra , žádné pravé bramborové latkes nebo kugely – v podstatě celé židovské jídlo. A aby se nezdálo, že to můžete pod judaikou vypilovat, zvažte toto: Nemůže tam být žádná kuřecí omáčka, žádné kuřecí knedlíky, žádné smažené kuře, aniž by se v ní rozpustilo velké množství hmoty.

5. Tavený hovězí lůj

Nikdy jsi o tom neslyšela? Vítejte v klubu. Tavený hovězí lůj byl tradičně považován za tajný a neomylný elixír, neviditelný tuk bez chuti, který ve svém těle ze slonoviny uchovává samotnou podstatu hovězího masa. Nechejte odležet a rychlým tahem můžete vyrobit maso z komodity přímo s chutí Cryovac, jako by strávilo měsíc v krabici. Přidejte trochu do jakéhokoli horkého hrnce, od pot-au-feu po sukiyaki, a věc je dvakrát tak dobrá. Opravdu dobře mramorované maso je zřídkakdy snadné najít a vždy drahé; trocha toho dodává přírodní vady a poskytuje nejnekvalifikovanějšímu kuchaři zkratku k dokonalosti.

6. Jehněčí tuk

Občas se mě lidé ptají, jaké je moje oblíbené maso. (Vlastně je žádám, aby se mě zeptali.) Jakmile otázka začne, přeruším je těmito kouzelnými slovy: jehněčí sádlo. Nenapadá mě jediná položka na tomto seznamu, na kterou se opravdu těším, až budu jíst samotnou. Když je jehněčí tuk slaný, prskající a hnědý, má pikantní chuť. A až ho přidáte do opečených brambor nebo do brambor, pozor! Je to čisté nitro. Jehněčí sádlo je jedním z jediných důvodů, proč si můžeme pochutnat na libovém mase, které bylo zmraženo na tuho a přeletělo přes půl světa; je to jeden z mála důvodů, proč si můžeme pochutnat na jehněčích stopkách, řezu, který je – u každého jiného zvířete – tak špatný, že ho nepouštíme ani do polévky. Jehněčí tuk je všechno. (Pro mě; jinak by byl na seznamu výše.)

7. Kachní sádlo

Gurmáni mezi čtenáři Eatocracy mohou být překvapeni, když najdou kachní sádlo tak nízko v hierarchii tuku. Koneckonců, spolu s husím sádlem je to duše mnoha skvělých věcí: cassoulet, hranolky s kachním sádlem, rillettes a samozřejmě mnoho aplikací, jako je koláč, které člověk, který se vyhýbá tuku, může vyžadovat. Vše, co bylo řečeno, kachní sádlo je těžké získat a téměř ve všech případech může být nahrazeno schmaltz.

Uvědomuji si, že tyto žebříčky jsou mírně subjektivní, ale mají upozornit na to, že ne všechny tuky jsou si rovné, ale že všechny jsou lepší než rostlinný olej. Pokud si jediný čtenář z tohoto seznamu zvýší svůj cholesterol – a tím i své štěstí – splním svou povinnost.