Tisíc vrstev brambor s kachním tukem

Když šéfkuchař Shaun Searley připravuje své křupavé vrstvené brambory v The Quality Chop House v Londýně, začne bramborami krále Edwarda, které mají nadýchanou strukturu. Nezapomeňte začít den předem, aby se chlazené konfitované brambory čistě nakrájely. Naporcované brambory pak lze před smažením skladovat až měsíc v mrazáku.

Ingredience

• 4 1/2 libry brambor King Edward, Kennebec nebo Yukon Gold, oloupané a nakrájené podélně na plátky o tloušťce 1/8 palce

  
  
  
  

• 1/2 šálku kachního tuku, rozpuštěného

  recepty na skotské nápoje

• 1 polévková lžíce plus 1 1/2 lžičky košer soli, rozdělená

• Rostlinný olej, na smažení

  
  
  
  

Pokyny

1. 

   Diana Chistruga

   Shromážděte ingredience. Předehřejte troubu na 300 °F.

   
   
   
   
2. 

   Diana Chistruga

   Vyložte 8palcový čtvercový pekáč pečicím papírem, ponechte 2 palce přesah na všech stranách. Brambory, kachní sádlo a 1 polévkovou lžíci soli smíchejte do velké mísy, dokud nebudou dobře obalené.

3. 

   Diana Chistruga

   Vložte jednu vrstvu brambor do připravené pánve. Navrch dejte druhou vrstvu brambor, zakryjte všechny mezery v první vrstvě. Vrstvy opakujte se zbývajícími bramborami. V misce pokapejte zbývající kachní sádlo.

4. 

   Diana Chistruga

   Odřízněte 8-palcový čtverec pergamenového papíru a přitiskněte jej přímo na povrch brambor. Pánev pevně zakryjte hliníkovou fólií. Pečte v předehřáté troubě, dokud brambory nezměknou (odstranění alobalu na zkoušku dřevěným trsátkem), 2 až 3 hodiny.

   krájení bramborových plátků

5. 

   Diana Chistruga

   Přeneste pánev na mřížku a odstraňte fólii, na bramborách ponechejte pergamenový list. Na brambory v pánvi položte druhou čtvercovou pánev o průměru 8 palců a zvažte ji neotevřenými konzervami. Nechte vychladnout na pokojovou teplotu, asi 1 hodinu. Brambory chlaďte 8 hodin nebo přes noc se váženou pánví nahoře.

6. 

   Diana Chistruga

   Odstraňte zatíženou pánev a horní pergamen; vyhodit pergamenový list. Přejeďte nožem po okrajích pánve, aby se bramborový koláč uvolnil. Převraťte bramborový koláč na prkénko; vyjměte a zlikvidujte pergamenovou vložku.

7. 

   Diana Chistruga

   jak vyrobit maliny v sirupu

   Bramborový koláč nakrájejte na sedm stejných proužků (asi 1 palec široký). Každý proužek rozřízněte příčně na tři stejné kusy.

8. 

   Diana Chistruga

   Pomocí nože opatrně rozdělte každý kus na polovinu, abyste vytvořili 42 (asi 2 1/2- x 1 palce) kusů (asi 3/4 palce tlusté).

9. 

   Diana Chistruga

   Kousky brambor přeneste na plech vyložený pečicím papírem a zmrazte do ztuhnutí, alespoň 30 minut nebo až 1 měsíc. (Pokud budete zmrazení používat později, přeneste kousky zmrazených brambor do velkého plastového mrazicího sáčku na zip.)

   moka cappuccino

10. 

    Diana Chistruga

    Zatímco brambory mrazí, zahřejte 1 1/2 palce oleje v holandské troubě na středně vysokou až 375 ° F. V dávkách smažte kousky zmrazených brambor (zbývající kousky nechte zmrazené), občas je otočte, dokud nebudou zlatohnědé a křupavé, 5 až 6 minut.

11. 

    Diana Chistruga

    Pomocí děrované lžíce nebo pavouka přeneste kousky brambor na hnědým papírem vyložený plech na pečení. Opečené brambory rovnoměrně posypte zbývající 1 1/2 lžičkou soli. Ihned podávejte.

Viktor Protasio