Po vycvičení Willa Poultera na 'The Bear' by ho Dave Beran rozhodně najal jako liniového kuchaře

Fotografie:

Yumpulse.icu / Getty Image / Chuck Hodes / FX Networks / John Troxell

Will Poulter, Dave Beran a 'The Bear'

Vítejte v sezóně 2, epizodě 8 staniolu Swans, podcastu z 'Yumpulse'. Nové epizody vycházejí každé úterý. Poslouchejte a sledujte: Apple podcasty , Spotify nebo kdekoli, kde posloucháte

V této epizodě

3. sezóna úspěšné show FX/Hulu Medvěd před pár dny řval k životu, ale Will Poulter (herec, který hraje oblíbeného kuchaře Lucu) a nejlepší nový šéfkuchař F&W 2014 Dave Beran se připravovali týdny. Poulter – stejně jako jeho představitel Jeremy Allen White – nastudoval s Beranem v jeho Santa Monice restauraci Pasjoli, aby se naučil, jak přesně ztvárnit profesionálního kuchaře na obrazovce, a nyní byl za svůj výkon nominován na cenu Emmy. Lekce šly tak dobře, že Beran říká, že by najal Poultera jako kuchaře – a to i přes nepořádek s taškou na pečivo. Oba se věnovali tomu, jak dostat kuchyňskou kulturu přímo na obrazovku i mimo ni, co to znamená být na vrcholu svého řemesla a čisté kouzlo skvělé restaurační služby.

Seznamte se s našimi hosty

Dave Beran

Nejlepší nový šéfkuchař F&W 2014 Dave Beran začal svou kuchařskou kariéru v Chicagu v MK a poté v Tru. V roce 2006 začal pracovat pro F&W Best New Chef Grant Achatz v Alinea v roce 2006 a v roce 2008 byl povýšen na šéfkuchaře. Stal se šéfkuchařem sesterské restaurace NEXT, když byla otevřena v roce 2011. V roce 2017 otevřel Beran svou první restauraci, nyní uzavřený, 18místný dialog s jednou michelinskou hvězdou v Santa Monice a v 2021 otevřelo francouzské bistro Petržel , který získal i michelinskou hvězdu. Jeho nová restaurace, velitelství , je naplánováno otevření v zimě 2024.

Will Poulter

Will Poulter je britský herec, který debutoval na plátně ve věku 12 let v nezávislém filmu z roku 2007. Syn Rambow a pokračoval ve vytváření nezapomenutelných hereckých výkonů ve filmech, včetně My jsme Millerovi , Letopisy Narnie: Plavba Jitřního poutníka , Maze Runner a Guardians of the Galaxy Vol. 3 , stejně jako streamingové pořady jako např Black Mirror: Bandersnatch a Dopesick . Poulter hrál oblíbeného cukráře Lucu v sezóně 2 show FX/Hulu Medvěd a nedávno si zopakoval roli ve 3. sezóně. Poulter je hlasitým zastáncem destigmatizace problémů duševního zdraví a je oficiálním velvyslancem Hammersmith, Fulham, Ealing a Hounslow Mind Youth Services.

Chuck Hodes / FX sítě

Seznamte se s naším hostitelem

Kat Kinsman je výkonný editor funkcí v 'Yumpulse', autor Ahoj, Úzkost: Život se špatným případem nervů , hostitel podcastu 'Yumpulse' a zakladatel Chefs With Issues. Předtím byla hlavní redaktorkou pro potraviny a nápoje ve společnosti Extra Crispy, šéfredaktorkou a redaktorkou v Tasting Table a zakládající redaktorkou CNN Eatocracy. Získala cenu IACP za rok 2020 za osobní esej/paměti a její práce byla zahrnuta do vydání 2020 a 2016 Nejlepší americké jídlo psaní . V roce 2013 byla nominována na James Beard Broadcast Award, v roce 2011 získala cenu EPPY za nejlepší webovou stránku s jídlem s 1 milionem unikátních měsíčních návštěvníků a v letech 2012 a 2013 byla finalistkou. Je vyhledávanou mezinárodní hlavní řečnicí a moderátorkou o jídle. kultury a duševního zdraví v pohostinství a je bývalým místopředsedou výboru pro žurnalistiku Jamese Bearda.

nápoje s použitím tequily

Nejdůležitější z epizody

O zapojení se do Medvěda

„Není to pořad o vaření; je to show, která je shodou okolností zarámovaná kolem jídla a má kuchyňské aspekty, ale je to mnohem hlubší show než to. Myšlenka byla jako: 'Pokud máme příležitost skutečně nabídnout nějaký vliv v show založené na kulinářském světě, pak ji můžeme ve skutečnosti udělat vhodnější.' Většina pořadů si z branže dělá výsměch. Mluví o tom: 'Ach, tito katastrofální kuchaři, kteří jsou všichni opilci a narkomani.' Takhle nechci, aby se kuchyně zobrazovaly. Snažíme se být lepším průmyslem. Takže poté, co jsme chvíli mluvili s Chrisem [Storerem] a Cooperem [Wehdem], naše myšlenka byla: 'Pojďme přivést jejich herce a popovídat si o tom, jak to v tomto odvětví vlastně je.' A jak to bylo, poslali Jeremyho [Allena Whitea].“ — Dave Beran

O popírání stereotypů

„V sezóně 2 jsem pracoval ve třech kuchyních v Londýně, den nebo dva v každé. Byl jsem v Black Axe Mangal (tak neuvěřitelné místo, pravděpodobně nejunikátnější restaurace v Londýně), Trullo a také St JOHN. Byl jsem takový fanoušek Ferguse Hendersona. Byl jsem na všech z nich jako fanoušek, než jsem tam začal pracovat. Takže to bylo opravdu bizarní, ale tak vzrušující. A ve všech mých zkušenostech napříč těmito kuchyněmi – a zvláště v Pasjolu – jsem se dostal do kontaktu s jednou věcí, a to, že tato prostředí odporují tomu, co jste se mohli naučit, nebo tomu, co mohlo být dříve považováno za profesionální kuchyni. Nebyl to křik, křik a házení pánví a špatné zacházení s lidmi. Nesplňovalo to žádné z těch škodlivých stereotypů, které jsou venku.

Zjistil jsem, že jsem se stal předmětem opravdu skvělého vedení a úžasné péče od všech mých nadřízených – což byl v tomto případě každý. Každý, s kým jsem přišel do kontaktu, byl ke mně opravdu velkorysý – možná to pro mě bylo trochu jednodušší, protože jsem byl herec. Byli si vědomi mých omezení, ale bylo opravdu krásné učit se od vedoucích, kteří k výuce přistupovali klidněji, opatrněji a ohleduplněji. Ptal bych se lidí konkrétně na jejich zkušenosti v kuchyních a co jsem slyšel opakovaně, viděl jsem, jak se to nedělá. Byl jsem předmětem jiné metody a byl jsem vystaven alternativním způsobům, jak se chovat. Všichni si s sebou vzali: Tak by to nemělo být. To z lidí nedostane to nejlepší.

Pasjoli znázorňovalo zdravé, vysoce efektivní, neuvěřitelně produktivní, vysoce kvalitní, ale kriticky zábavné a pozitivní prostředí pracovního prostoru. Měl jsem tam takový výbuch a měl jsem jedny z nejpřínosnějších pracovních dnů, jaké jsem kdy měl. Byl to doslova jeden z nejlepších týdnů mého života.“ — Will Poulter

O strašení vs

„Určitě jsem byl jak na příjmu, tak na konci [dysfunkce] v restauračním průmyslu. A myslím, že v určitém okamžiku se trochu podíváte, ustoupíte a řeknete: 'Všichni jsme tu ze stejného důvodu. Tak proč se to prostě nesnažíme zlepšit? Jako, upřímně řečeno, když selžeš ty, selžu já. Tak proč tu sedím a snažím se tě dohnat k neúspěchu?“

Je to jemná čára. Chcete lidi tlačit k úspěchu a chcete vidět, jaké jsou jejich limity. Ale myslím, že existují pozitivní i negativní způsoby, jak toho dosáhnout. Prostě se tak trochu naučíte chodit po té linii: „Jak vytvoříme v restauraci takovou pozitivitu a přitom z lidí dostaneme to nejlepší? Chci tě povzbudit, abys byl lepší, ne tě strašit, abys byl lepší.“ — Dave Beran

Chuck Hodes / FX sítě

Na rozcestí

„V Nextu mi otevřel oči, o kterém si myslím, že se Will pravděpodobně ztotožní. Jednoho dne jsem ležel na jednom z našich serverů. Něco pokazil a já na něj ztrácel rozum. A pak jsem řekl: 'Vypadni a jdi dělat svou věc.' A očekává se od něj, že se náhle usměje, změní své chování, přistoupí ke stolu a bude přesně tím serverem, jakým chcete, aby byli. A nevím, jak to můžeš od normálního člověka chtít. To byl okamžik, kdy jsem se po tom, co se to stalo, ohlédl zpět a řekl jsem si: ‚Jak mají dělat dobrou práci, když jsem... Nemůžete jen tak přejít od slz v očích k tomu, nejšťastnější a nejpřívětivější člověk na světě. Je to takové umělé. Lidé to mohou vycítit. Byl to pro mě velký okamžik.“ — Dave Beran

jak udělat domácí česnekový toast

O sdílení znalostí

„Moje filozofie, která sem přišla, byla, že se ze mě snadno stanu nejméně kvalifikovaným člověkem. Dovolte mi tedy být k užitku, kdekoli mohu, a přidat jakoukoli hodnotu, kterou mohu, i kdyby to bylo sebemenší množství. Takže i kdyby to bylo v době, kdy přišly produkty a bouráme krabice, řekni si, že když mi nikdo nedal práci, budu ten chlap, kdo krabice složí a krabice uloží do recyklačního prostoru, protože musím něco udělat. A aspoň to nemůžu pokazit, doufám.

Ale další věc, za kterou jsem byl velmi vděčný, je kultura učení a každý, kdo má růstové myšlení a je dostatečně velkorysý, pokud jde o svůj čas a dovednosti, aby předával informace a učil věci. Lidé se na mě neustále otáčeli a říkali si: „Ach, Wille...“ (nebo při příležitosti, kdy mi říkali šéfkuchař Will a dostal jsem motýly) „Chceš se sem přijít podívat? Porcuji mořského ďasa. 'Viděl jsi někdy někoho rozbít ďasa?' Nebo jako: 'Dovolte mi, abych vám ukázal, jak správně brunoisovat šalotku.' Ať to bylo cokoli, lidé v týmu neustále oslovovali a předávali informace.“ — Will Poulter

Na námahu, zlomené srdce a omáčky

„Když tu byl Jeremy [Allen White], když tu byl Will, nejde o to, jak se krájí cibuli. Můžete jít strávit týden do kulinářské školy a získat rychlokurz, jak krájet cibuli. Celá moje myšlenka je, že musíte pochopit filozofii a její mentalitu. Musíte z toho cítit bolest srdce. Musíte cítit jeho úspěch.

Pro [Poultera] bylo důležité pochopit tvůrčí proces. Měli jsme Willa, který spěchal s Jazzem na masové lince. Takže s námi vařil maso a ryby a pracoval na tabuli, volal lístky a podobně. Chtěl jsem nějaké ty opravdu velké, otravné, za odměnu, monotónní úkoly, takže se mnou musel dělat brambory Robuchon. Všichni se tváří stejně, když říkáte ‚robuchonské brambory‘, protože je to jedna z těch věcí, ne? Jsou to tři ingredience – čtyři, pokud počítáte sůl – a je to tak těžké a tak frustrující, ale když je to správné, je to tak dobré.“ — Dave Beran

„Dalším mimořádně náročným úkolem, který jsem pravděpodobně podcenil, byla příprava maltské omáčky. Moje rameno — byl to jeden z nejtěžších tréninků, které jsem v životě absolvoval. A pokud se na vás ta věc rozdělí, cítíte to ve své duši. Je to nejprve ve vašem rameni a pak ve vaší duši. Myslím, že se mi jeden zlomil asi 45 minut před servisem nebo tak něco. To byl docela srdcervoucí okamžik.“ — Will Poulter

O podcastu

'Yumpulse' vede konverzaci o jídle, nápojích a pohostinství v Americe a po celém světě od roku 1978. Tinfoil Swans pokračuje v tomto dědictví novou sérií intimních, informativních, překvapivých a povznášejících rozhovorů s největšími jmény v kulinářském průmyslu. , sdílení dosud neslyšených příběhů o úspěších, bojích a momentech na rozcestí, které z těchto osobností udělaly to, čím jsou dnes.

V této sezóně uslyšíte ikony a inovátory jako Daniel Boulud, Rodney Scott, Asma Khan, Emeril a E.J. Lagasse, Claudia Fleming, Dave Beran a Will Poulter, Dan Giusti, Priya Krishna, Lee Anne Wong, Cody Rigsby, Kevin Gillespie a další speciální hosté jdoucí do hloubky s hostitelkou Kat Kinsman na jejich formativních zážitcích; pokrmy a pokrmy, které je vyrobily; jejich radosti, pochybnosti a sny; a co bude v nabídce v budoucnu. Nalaďte se na hostinu, která nasytí váš mozek i duši – a spoustu moudrosti a citovatelných kousků, které si můžete vychutnat.

Nové epizody vycházejí každé úterý. Poslouchejte a sledujte: Apple podcasty , Spotify nebo kdekoli, kde posloucháte.

Tyto úryvky rozhovorů byly upraveny pro srozumitelnost.

Poznámka editora: Přepis ke stažení neprochází naším standardním redakčním procesem a může obsahovat nepřesnosti a gramatické chyby.