Maizena Alfajores (sendvičové sušenky plněné Dulce de Leche)

Foto: Foto Jennifer Causey / Food Styling od Torie Cox / Prop Styling od Lydie Pursell

Instruktorka Argentinské League of Kitchens Mirta Rinaldiová se naučila dělat tyto sendvičové sušenky, které se rozplývají v ústech, od své matky. Jedno z nejoblíbenějších sušenek v Argentině, lze je nalézt ve všech velikostech v tamních pekárnách a po celý rok je sbírají desítky pro zvláštní příležitosti a oslavy.

Díky velkému množství kukuřičného škrobu v těstě zůstávají sušenky po upečení jemné a měkké. Pro tento recept hledejte dulce de leche repostero, které je jako stvořené pro pečivo a pečení; je extra hustá, s pevným korpusem, který se mezi sousty nevytlačí za okraje sušenek.

Ingredience

• 2 ¼ poháry kukuřičný škrob (asi 10 1/2 unce)

  sirup z hnědého cukru

• 1 ½ poháry víceúčelová mouka (asi 6 3/8 unce) plus další na posypání

  
  
  
  

• 1 polévková lžíce prášek do pečiva

• ½ čajová lžička jedlá soda

• 1 pohár nesolené máslo (8 uncí), při pokojové teplotě

  
  
  
  

• ¾ pohár krystalový cukr

• 2 polévkové lžíce (1 unce) brandy, koňak nebo plnotučné mléko

  nápoje s whisky s arašídovým máslem

• 1 čajová lžička vanilkový extrakt

• ¾ čajová lžička citronová kůra

• 3 velké vaječné žloutky při pokojové teplotě

• 2 poháry pečivo dulce de leche (jako je San Ignacio), při pokojové teplotě

• 1 pohár neslazený strouhaný kokos

  náhrada za sherry ocet

Pokyny

1. Smíchejte kukuřičný škrob, mouku, prášek do pečiva a jedlou sodu ve střední misce; zrušit. Šlehejte máslo, cukr, brandy, vanilku a citronovou kůru ve stojanovém mixéru vybaveném lopatkovým nástavcem při střední rychlosti, dokud se nespojí, asi 30 sekund. Přidejte vaječné žloutky najednou; šlehejte na střední rychlost, dokud se nespojí, asi 30 sekund. Snižte rychlost na nízkou; postupně přidávejte směs kukuřičného škrobu. Zvyšte rychlost na střední; 10 až 15 sekund. (Těsto bude krémové a po stlačení bude mít prohlubeň.) Těsto rozdělte na polovinu; zploštit do 1palcových disků. Každou polovinu pevně zabalte do plastové fólie. Chlaďte alespoň 1 hodinu nebo až 12 hodin.

2. Předehřejte troubu na 350 °F s rošty ve střední a nejnižší poloze. Vyjměte těsto z lednice a nechte při pokojové teplotě, zatímco se trouba předehřívá, asi 30 minut.

3. 3 plechy vyložte pečicím papírem. Rozbalte těsto a rozdělte každý kotouč na polovinu. Najednou pracujte s 1 porcí těsta a pomocí kloubů lehce zploštěte na pracovní ploše. Těsto vyválejte na tloušťku 1/8 palce, v případě potřeby zlehka pomoučněte váleček, ale těsto nemoučněte. Pomocí kulatého vykrajovátka o průměru 1 1/2 palce nakrájejte těsto na kolečka. (Nepoužívejte frézu na mouku.) Pomocí lehce pomoučené stěrky přeneste sušenky na připravené plechy na pečení ve vzdálenosti alespoň 1/2 palce od sebe. Přidejte zbytky těsta do další části těsta; opakujte proces válení a vykrajování, dokud nespotřebujete všechno těsto.

   recept na broskvové pyré

4. Vložte 2 plechy do předehřáté trouby na střední a nejnižší rošt. Pečte, dokud nejsou sušenky lehce nafouklé a suché a nezůstane na nich slabý zářez, když je v polovině doby pečení jemně stlačíte, 6 až 8 minut a otáčejte plechy mezi střední a spodní přihrádkou. Sušenky necháme 5 minut vychladnout na plechu. Dlaněmi nahoru opatrně (abyste se vyhnuli horkému plechu) přejeďte rukama pod pečicí papír, aby se sušenky uvolnily. Přeneste sušenky na mřížku a střídejte řady sušenek směrem nahoru a dolů. Opakujte pečení a ochlazování se zbývajícími sušenkami, pečte na středním roštu trouby (není potřeba rotace formy). Nechte všechny sušenky úplně vychladnout, asi 20 minut. Na 1 plech překlopte pečicí papír a uschovejte.

5. Přeneste dulce de leche do velkého sáčku a ve špičce vyřízněte 1/2-palcový otvor. Na střed poloviny sušenek (ty směrem dolů) naneste asi 1 lžičku dulce de leche. Jemně sendvičujte se zbývajícími sušenkami (horní stranou nahoru) a opatrně přitlačte, aby sušenky nepopraskaly.

6. Vložte kokos do mělké misky. Pipe zbývající dulce de leche v kládě na vyhrazeném pergamenu. Najednou pracujte s 1 sendvičem se sušenkami a špičkou prstu lehce potřete okraje sendviče se sušenkami; strany obalíme v kokosu, aby se obalily. Opakujte se zbývajícími sušenkami, dulce de leche a kokosem.

Make Ahead

Sendvičové sušenky lze skladovat ve vzduchotěsné nádobě v chladničce až 10 dní.

Poznámka

Dulce de leche repostero je husté a určené k pečení nebo zdobení. Najdete ji na latinských trzích nebo online na friendfoods.com .