Óda na vaječný krém, ikonický nápoj z New Yorku

Fotografie:

Matt Taylor-Gross / Food Styling od Lucy Simon

V žádném případě nejsem Newyorčan. Vyrostl jsem na předměstí Connecticutu hodinu severně od města, ale jako aškenázský židovský člověk jsem vždy cítil spřízněnost s tradiční židovsko-americkou kulturou jídla, které se v New Yorku daří, zvláště když uvážím, že jsem dokázal spočítat počet židovských rodin v mém rodném městě na jedné straně. Moje rodina a já jsme tábořili ve stánku v Carnegie Deli a jedli jsme plátky tvarohového koláče a pastrami sendviče velikosti naší tváře; Čekali jsme hodiny ve frontě v dešti na talíř s loxami v Russ & Daughters, a kdykoli jsme narazili na starodávnou zmrzlinu nebo sodovku, seskočili jsme k pultu a objednali si vaječné krémy.

Na vaječném krému je něco specificky nostalgického, což je pro nezasvěcené jednoduše mléčná (obvykle) čokoládová soda. Je osvěžující šumivé, ale ne příliš sladké, s pěnovou hlavou, která připomíná foukání bublinek do čokoládového mléka brčkem. Vaječné krémy je v dnešní době těžké vystopovat, ale těch pár míst, kde je podávají, má tendenci sršet dětskou radostí.

martini

Vezměte si Brooklyn Farmacy, sodovku, restauraci a zmrzlinu ve starém stylu, která se nachází v bývalé lékárně z 20. let 20. století ve čtvrti Carroll Gardens v Brooklynu. Kromě obrovských pohárů a možná nejlepší horké čokolády ve městě spolumajitelé a sourozenci Peter Freeman a Gia Giasullo proskakují obručemi, aby podávali bezchybné vaječné krémy v newyorském stylu.

[Náš recept] stojí na ramenou židovských přistěhovalců z Lower East Side z New Yorku, kteří vynalezli vaječný krém.. a našeho táty z Queensu, který měl vždy v lednici prostředky na vaječný krém, říká Giasullo a dodává, že poprvé jejich táta vzal sourozence na Manhattan, přivezl je do newyorské instituce Ray's Candy Store pro ně kolečko vaječných krémů. Velmi rád řekl: ‚To je důležité. Musíte to vypít a pochopit, že je to spjato s historií New Yorku,“ říká Freeman. Všechno od toho, že jsem byl ve městě, byl Žid, byl dítě – je to generační vazba, protože [pití vaječné smetany] bylo něco, co dělal, když byl dítě. Každý, kdo pije vaječné krémy, má s nimi hlubokou historii, ale jeho skutečná historie je nejasná.

polevy na pizzu

Mýtický původ vaječného krému

V určité době, v určitém okamžiku, byl vynalezen vaječný krém – jen není jasné, kdy a kde to bylo. Někteří se domnívají, že byl vynalezen v 80. letech 19. století, kdy herec v jidiš požádal restauraci Lower East Side, aby mu udělala chocolate et creme, nápoj podobný něčemu, co ochutnal na výletě do Paříže. Jiní se domnívají, že ho vynalezl na počátku 20. století Louis Auster, židovský přistěhovalec, který si otevřel cukrárnu v Brooklynu. Říká se, že by prodal 3000 vaječných krémů denně. Louisův recept byl přísně tajný – zejména jak vyrobil (nebo kde získal) svůj čokoládový sirup. Ale jakmile byl Fox's U-Bet vynalezen v Brooklynu v roce 1903, rychle se stal oblíbeným čokoládovým sirupem pro výrobce vaječných krémů.

Co je to vaječný krém?

Vaječný krém je v podstatě čokoládová mléčná soda. Jedná se o jednoduchou kombinaci plnotučného mléka, čokoládového sirupu a soli. Ale to, co opravdu dělá vaječný krém vaječným krémem, je charakteristická pěna, která pochází z intenzivního míchání ingrediencí kovovou lžící, dokud na povrch nevystoupí hlava pevných bublin. Když se udělá správně, má nápoj magickou rovnováhu krémovosti a bublinky – snový pocit v ústech, který netrvá dlouho. Vaječné krémy jsou určeny k rychlému pití; to neznamená, že musíte makat, ale nechte jeden sedět déle než 10 minut a tak se čokoláda a soda oddělí, což je hlavní důvod, proč nebylo možné vaječné krémy stáčet do lahví nebo plechovek.

Jak vyrobit vaječný krém

Přestože je recept poměrně jednoduchý, díky několika trikům může váš vaječný krém chutnat jako přímo ze sodovky. Začíná to ledově chladným seltzerem, říká Freeman. Brooklyn Farmacy si své seltzer vyrábí sám, ale pokud vaše perlivá voda strávila hodně času v lednici, jste zlatí. Vysoce kvalitní plnotučné mléko je nezbytné a cokoliv řidšího, jako je 2% nebo odstředěné mléko, nebude správně našlehat. Smetanový nemléčných mlék jako ovesné mléko může fungovat, ale je velmi možné, že uslyšíte, jak se Louis Auster obrací v hrobě, pokud zvolíte tuto cestu.

Čokoládový sirup Fox’s U-Bet je stále základní značkou pro vaječné krémy – žádný jiný čokoládový sirup se také nedokáže rozpustit v mléce (při pohledu na vás, Hershey’s). —— Amélie Schwartzová

na pánvi vařená treska

Matt Taylor-Gross / Food Styling od Lucy Simon

Naučte se, jak vyrobit klasický vaječný krém Brooklyn Farmacy

Ingredience

• 1/4 pohár plnotučné mléko

• 3/4 pohár minerálka

• 2 polévkové lžíce Čokoládový sirup Fox’s U-Bet

Pokyny

1. Nalijte mléko do sklenice na vaječnou smetanu a přidávejte solný likér, dokud pěna nevyteče na vrch sklenice.

   halloweenské míchané nápoje

2. Nalijte sirup do středu sklenice a poté jemně zatlačte zadní část lžičky do středu nápoje. Kývejte lžící tam a zpět, přičemž většinu akce ponechte na dně sklenice, aby se sirup zapracoval, aniž by došlo ke zničení pěny.

3. Ihned podávejte.