Řemeslný chléb

Mouky, které použijete

Tento řemeslný recept na chleba používá směs 3 různých druhů mouky. Zde je rozpis:

• Univerzální mouka (pro texturu)
• Chlebová mouka (pro sílu)
• celozrnná mouka (pro chuť)

Osobně na všechny tři mouky používáme bio mouku značky King Arthur. Při testování mnoha různých mouk jsme zjistili, že má nejlepší a nejkonzistentnější výsledky pro náš recept na kváskový chléb. (Některé další značky mouky vyrobené pro hustší chléb.)

Důkaz tohoto řemeslného chleba při pokojové teplotě

Kynutí je, když necháte chlebové těsto po přidání droždí odpočinout, aby nakynulo. Týká se to pokynů pro kynutí pro některé chleby, kde je pro kynutí nutné mít teplé místo při určité teplotě. Zde je vše, co potřebujete vědět o tomto receptu na chléb:

• Vložte chléb do plastového sáčku nebo přikryjte plastem.
• Nechte ho při pokojové teplotě. Tento chléb je méně citlivý než kváskový a jiné druhy, takže teplota kynutí nemusí být teplá!

Jak skládat těsto

V receptu těsto několikrát kynete a mezi zkouškou těsto složíte. Když si přečtete návod v receptu, může to znít zmateně. Nebojte se: máme video návod! Důrazně doporučujeme sledovat, než to zkusíte:

• Podívejte se na tyto video návod na skládání těsta (4:26 až 4:37).

Jak tvarovat bochník

Jedinou další záludnou částí při výrobě tohoto řemeslného chleba je tvarování bochníku. Opět, když si přečtete návod v receptu, může to znít zmateně. Než to zkusíte, podívejte se na tento video návod:

• Sledujte video návod na tvarování těsta (7:54 až 8:50)

Co je to banneton? potřebuji to?

Posledním důkazem tohoto řemeslného chleba je koš s názvem a banneton . Banneton pomáhá tvarovat chléb a také vytváří krásné ozdobné linie na vršku chleba. Ve skutečnosti můžete místo toho použít misku (viz níže). Ale nejlepší metoda je banneton (ten jsme si objednali online). Zde je několik tipů, jak používat banneton:

• Před pečením obalte vnitřek moukou: Abyste zajistili, že se chléb nepřilepí k banetonu, je vnitřek potažen směsí ½ šálku univerzální mouky a ½ šálku rýžové mouky. Nádobu plnou této směsi máme po ruce na dny pečení.
• Není třeba jej čistit! Když se banneton nepoužívá, můžete jej uložit při pokojové teplotě. Banneton není třeba čistit; po upečení jednoduše nechte vyschnout. Po každých pár pečeních seškrábneme lžící přebytečnou mouku, aby se v horní části těsta stále dostaly ty pěkné ozdobné linky.

Místo banetonu použijte velkou mísu!

Nemáte baneton? Žádný problém! Do velké mísy můžete jednoduše umístit pomoučenou lněnou nebo bavlněnou utěrku. (Nepoužívejte froté utěrky: tento typ by zde byl příliš silný!) Utěrka pomůže chléb uvolnit se z vnitřku misky. Nebude to tak hezké jako bannetonový vzhled, ale stále to funguje.

Co je to holandská trouba? potřebuji to?

Holandská trouba je těžký hrnec na vaření s poklicí, který se používá k dušení masa a přípravě polévek a dušených pokrmů. Holandské trouby lze použít na varné desce nebo v troubě a jsou obvykle vyrobeny z litiny. Některé holandské trouby mají na litině smaltovaný povlak, který usnadňuje jejich čištění.

• Proč potřebujete holandskou troubu na pečení chleba? Pečení v holandské troubě zadržuje páru, kterou chléb při pečení uvolňuje. Díky tomu získáte ultra křupavou kůrku!
• Jakou holandskou troubu bych si měl koupit? Zde je ten, který používáme na chleba: Lodge 6 Quart litinová holandská trouba
• Co jiného mohu udělat v holandské troubě? Spousta věcí: Přejít na 12 jednoduchých receptů na holandskou troubu .
• Opravdu potřebuji jeden pro tento řemeslný chléb? Ne; viz níže.

Místo holandské trouby použijte kámen na pizzu s párou!

Nemáte holandskou troubu a nechcete ji? Můžete použít a pizza kámen s párou. Zde je postup:

• Získejte a pizza kámen . Zde je podle našeho skromného názoru nejlepší pizza kámen! (Vedlejší bonus: pak uděláte náš Mistrovský recept na těsto na pizzu & 20 nejlepších receptů na pizzu .)
• Použijte tyto triky pro získání páry ve vaší domácí troubě tyto tipy z The Kitchn.
• Předehřejte pizza kámen jako holandská trouba. Poté upečte chleba navrchu pizza kámen .

Jak a proč bodovat řemeslný chléb

Vidíte ty krásné čáry na vrcholu řemeslného chleba? To jsou skóre. Proč hodnotíte řemeslný chléb? Bodování je sekání vrchní části těsta ostrým nožem, aby se při pečení roztáhlo. Na chlebu můžete také vytvořit ozdobný vzor (někteří pekaři chleba si to velmi oblíbí). Zde je několik tipů pro bodování řemeslného chleba:

• Použijte svůj nejostřejší nůž nebo chromý nůž. Budete chtít, aby byl nůž ultra ostrý. Pro tento účel jsme zakoupili lame, což je velmi ostrá čepel určená právě pro skórování.
• Těsně do vrchní části těsta dělejte mělké zářezy. Chcete řezat pouze povrch – pokud je příliš hluboký, zbortí se, pokud je příliš mělký, praskne. Pro pohled zde jsme udělali 5 zářezů přes horní část chleba.

Skladování domácího řemeslného chleba

Protože tento řemeslný chléb neobsahuje žádné konzervační látky, budete ho skladovat trochu jinak než chléb z obchodu. Zde je to, co byste měli vědět o skladování domácího řemeslného chleba:

• Skladování při pokojové teplotě (2 dny): Po upečení domácího chleba je nejlepší ho sníst do 48 hodin. Tu naši skladujeme zabalenou v látce při pokojové teplotě. Můžete použít čistou utěrku; nebo si z velkého ubrousku vyrobil speciální pytel na chleba.
• Zmrazené (3 měsíce): Pokud si myslíte, že nesníte celý bochník za 48 hodin, zmrazte část bochníku! Nechte řemeslný chléb zcela vychladnout na pokojovou teplotu, poté ho nakrájejte na plátky a vložte do uzavřeného sáčku nebo nádoby.

Zvedněte to! Smažte to Bylinkové máslo .

Tento řemeslný recept na chleba je…

Vegetariánské, veganské, rostlinné a bez mléčných výrobků.

Řemeslný chléb (krok za krokem s videi!)

• Čas přípravy: 4 hodiny
• Doba vaření: 40 minut
• Celkový čas: 5 hodin
• Výtěžek: 12na141x

Popis

Zde je recept, jak vyrobit autentický řemeslný chléb! Tento bochník má tu správnou křupavou kůrku, měkký vnitřek a robustní chuť.

Ingredience

• 200 gramůuniverzální mouka (1 ½ šálků+2 polévkové lžíce)
• 200 gramůchlebová mouka (1 ½ šálků+2 polévkové lžíce)
• 50 gramůcelozrnná mouka (6 polévkových lžic)
• 4 gramyinstantní nebo aktivní sušené droždí (¾ lžičky)
• 10 gramů košer sůl (1 ½ lžičky)
• 350 gramůteplá voda (1 ½ šálků)
• 18 gramůjavorový sirup nebo med (1 polévková lžíce)
• Na posypání bannetonu: 50/50 směs rýžové mouky a univerzální mouky na posypání bannetonu

Instrukce

1. Smíchejte těsto & odpočinek 45 minut při pokojové teplotě : Ve střední míse smíchejte mouku, droždí a sůl. Přidejte teplou vodu a javorový sirup. Míchejte dřevěnou lžící nebo metličkou na těsto, dokud se mouka zcela nezapracuje do sypkého těsta. Umístěte misku do sáčku nebo přikryjte plastovou fólií a nechte 45 minut odpočívat.
2. Přeložte těsto & Proof 1 po dobu 45 minut při pokojové teplotě: Mokrýma rukama zvedněte jednu stranu těsta rovně nahoru, aby se natáhlo, a přeložte je přes střed; otočte misku o čtvrt otáčky a opakujte 4krát. Zvedněte těsto a zabalte ho na sebe, dokud nebudete mít hladký povrch, poté ho otočte a vložte do mísy stranou se švem dolů. Tip: Podívejte se na tyto video návod na skládání těsta (4:26 až 4:37). Umístěte misku do sáčku nebo přikryjte plastovým obalem a nechte 45 minut odpočívat.
3. Složte těsto & Proof 2 při pokojové teplotě: Těsto znovu složte stejným způsobem a nechte 45 minut odpočívat.
4. Vytvarujte těsto, vložte jej do banetonu a nechte 45 až 60 minut při pokojové teplotě: Banneton připravíme vetřením směsi rýžové mouky 50/50 do všech drážek bannetonu. Těsto vyndejte z mísy na lehce pomoučenou desku. Těsto vetřeme na povrch tolik mouky, aby nebylo lepivé. Pomocí škrabky na lavici překlopte těsto tak, aby pomoučená strana byla dolů. Těsto jemně roztáhněte do obdélníku. Rychle přehněte horní třetinu těsta dolů a spodní třetinu nahoru, abyste vytvořili balíček. Těsto otočte o 90 stupňů a jemně ho vyválejte do tvaru polena. Dávejte pozor, abyste těsto nestlačili nebo nevyfoukli. Rukama jemně stáhněte těsto a na konci těsta odštípněte švy. Navrch těsta vetřeme ještě trochu mouky, aby nebylo lepivé. Opatrně vyklopte těsto do banetonu a odštípněte spodní šev. Tip: Sledujte video návod na tvarování těsta (7:54 až 8:50). Vložte banneton do kynovacího sáčku a kykněte 45 až 60 minut, dokud nezdvojnásobí svou velikost.
5. Předehřejte holandskou troubu: Předehřejte holandskou troubu na 475 °F po dobu 30 minut.
6. Položte na pergamen, nakrájejte a pečte 16 minut v holandské troubě: Když je těsto vykynuté, položte kus pečícího papíru na šířku vašeho banneru. Opatrně otočte baneton na pergamenový papír a natáhněte ruku do košíku, abyste jej uvolnili z banetonu. Snažte se těsto nevyfouknout. Pomocí chromého nebo ostrého nože vyřízněte několik mělkých zářezů pod úhlem přes horní část těsta. Je-li to žádoucí, použijte jemné síto k poprášení chleba trochou mouky. Co nejrychleji sejměte víko z holandské trouby a pečicí papír s těstem opatrně vložte do holandské trouby. Zakryjte ji a nastavte časovač na 16 minut.
7. Umístěte chléb na mřížku trouby, snižte teplotu na 400 °F a pečte 23 až 25 minut: Po 16 minutách snižte teplotu trouby na 400 °F. Vyjměte holandskou troubu, opatrně vyjměte chléb a položte chléb přímo na mřížku trouby. Pečte dalších 23–25 minut, dokud nebude po poklepání duté nebo dokud nebude vnitřní teplota 205 až 209 stupňů Fahrenheita. Vyjměte chléb z trouby a nechte jej alespoň 45 minut vychladnout na mřížce. Po vychladnutí je chléb připraven ke konzumaci. Chléb zabalený v utěrce nebo v sáčku na chléb skladujte až 2 dny na pultu nebo na několik měsíců zmrazte (nakrájený) zabalený ve fólii v igelitovém sáčku.

• Kategorie: Chléb
• Metoda: Pečený
• Kuchyně: francouzština
• Strava: Veganské