Nejlepší recept na kváskový chléb

Tento příspěvek může obsahovat přidružené odkazy; podrobnosti naleznete v našich zásadách zveřejňování .

Náš nejlepší recept na kváskový chléb je dokonalým průvodcem! Snadno sledovatelné pokyny, vytisknutelný kontrolní seznam a video krok za krokem vám pomohou zvládnout tu štiplavou chuť, žvýkací kůrku a dokonalou texturu.

Jste připraveni ušpinit si ruce? Příprava domácího kváskového chleba je jednou z nejuspokojivějších a nejpřevratnějších věcí, které můžete udělat. Je chutnější, zdravější a levnější než jakýkoli chléb, který koupíte v supermarketu. Jako dva profesionální domácí kuchaři s předchozí kariérou v obchodním psaní jsme s Alexem využili své dovednosti pro zjednodušení složitých procesů a vytvořili náš nejlepší recept: Zjednodušený průvodce pro kváskový chléb . Obsahuje snadno srozumitelné kroky, video a kontrolní seznam pro tisk, abyste se ujistili, že tento proces zvládnete. Pokračujte ve čtení našeho receptu na kváskový chléb!

koktejly z ananasové šťávy

Související: Jak si vyrobit vlastní předkrm kvásku | Jak nakrmit předkrm kvásku

Naše hlavní video: Recept na kváskový chléb

V tomto videu vám Alex ukáže vše, co potřebujete vědět o tomto receptu na kváskový chléb! Vzhledem k tomu, že mnoho z výroby chleba se učí sledováním, je toto video zásadní pro pochopení, jak vyrobit kváskový chléb.

Pokračujte ve čtení a dozvíte se více o kváskových předkrmech, nezbytných nástrojích a našem receptu na kváskový chléb!

Pokud máte problémy s tím, aby váš kvásek fungoval, podívejte se na naše nejčastější dotazy k kvásku, kde najdete všechny naše tipy pro odstraňování problémů!

Náš docela jednoduchý recept na kváskový chléb

Tento recept na kváskový chléb se připravuje roky. Poslední 2 roky jsme s Alexem každý týden dělali kváskový chléb. Za tu dobu jsme se naučili, že výroba kváskového chleba je složitý proces. Ale také rádi připravujeme kuchařku Tartine a velkou holandskou troubu na pečení chleba

Související: 12 jednoduchých receptů na holandskou troubu

Jaké mouky se používají na kváskový chléb?

Kváskový chléb můžete připravit z mnoha různých druhů mouky. Pro náš recept na kváskový chléb používáme směs víceúčelové mouky (pro texturu), chlebové mouky (pro pevnost) a celozrnné mouky (pro chuť). Zjistili jsme, že z této směsi vznikne středně otevřená střídka – ty krásné dírky v kynutém těstě, žvýkací kůrka a pikantní chuť. Osobně na všechny tři mouky používáme bio mouku značky King Arthur. Při testování mnoha různých mouk jsme zjistili, že má nejlepší a nejkonzistentnější výsledky pro náš recept na kváskový chléb. (Některé další značky mouky vyrobené pro hustší chléb.)

Kynutí kváskového chleba

Takže, co je to dokazování? Korektura je, když necháte chlebové těsto po přidání droždí odpočinout, aby nakynulo. V tomto receptu je několik kroků, které zahrnují kynutí, některé při pokojové teplotě a některé v teplé oblasti. Jaká je optimální teplota kynutí teplého kváskového chleba? Pro dosažení nejlepších výsledků by teplota kynutí vašeho kváskového chleba měla být mezi 80 °F a 90 °F.

Níže uvedený recept vyžaduje nastavení teplé oblast nátisku kde může chléb při této teplotě sedět. Pokud jej máte, použijte pro tento krok nastavení kynutí na troubě. Další možnosti: můžete zapnout troubu na předehřátí asi na 1 minutu a poté ji před vložením těsta do trouby vypnout. Nebo můžete do trouby pod misku nalít několik šálků vroucí vody, abyste zvýšili teplotu. Ať je to jakkoli, během kynutí chleba dejte pozor, abyste troubu omylem nezapnuli z jiného důvodu! (Už se nám to stalo a není to hezké!)

Co je to banneton?

Pro závěrečnou fázi kynutí v našem receptu na kváskový chléb kyne chléb v košíku zvaném a banneton . Banneton pomáhá tvarovat chléb a také vytváří krásné ozdobné linie na vršku chleba. Aby se zajistilo, že se chléb nepřilepí k banetonu, je vnitřek potažen směsí ½ šálku univerzální mouky a ½ šálku rýžové mouky, tip, který jsme se naučili z kuchařky Tartine. Nádobu plnou této směsi máme po ruce na dny pečení.

světlý rum tmavý rum pomerančový džus marakujový sirup

Když se banneton nepoužívá, můžete jej uložit při pokojové teplotě. Banneton není třeba čistit; po upečení jednoduše nechte vyschnout. Po každých pár pečeních seškrábneme lžící přebytečnou mouku, aby se v horní části těsta stále dostaly ty pěkné ozdobné linky.

Krmení a udržování kynutého startéru

Kváskový chléb je přirozeně kynutý chléb, což znamená, že místo aktivního suchého droždí ke kynutí používá kváskový předkrm! Prvním krokem v našem receptu na kváskový chléb je nakrmit kváskový předkrm. Večer předtím, než se rozhodnete upéct chleba, nakrmte kváskovým předkrmem podle pokynů v receptu níže. Naučit se pečovat o svůj předkrm je důležitou součástí tohoto receptu na kváskový chléb. Chcete-li se dozvědět, jak krmit svůj předkrm kvásku, podívejte se na náš příspěvek a video o Jak krmit kváskový startér .

Pokud ještě nemáte kváskový předkrm, můžete se naučit, jak si kváskový předkrm vyrobit doma. A je to opravdu jednoduché. Podívejte se na náš příspěvek o Jak vyrobit kváskový předkrm – z ničeho! Nebo ještě jednodušší, stačí si koupit kváskový startér online: Kupte si kváskový startér .

Jaké je pekařské procento?

Pokud jste četli o kváskovém chlebu, možná jste slyšeli o pojmech pekařské procento nebo úroveň hydratace. Tyto výrazy označují množství vody v receptu ve srovnání s množstvím mouky. Tento recept na kváskový chléb je vysoce hydratační chléb. Procento pekařů u tohoto chleba je 78% hydratace (350 gramů vody / 450 gramů mouky).

Jak skladovat domácí chléb

Jakmile upečete svůj domácí chléb, je nejlepší ho sníst do 48 hodin. Tu naši skladujeme zabalenou v látce při pokojové teplotě. Můžete použít čistou utěrku; nebo si z velkého ubrousku vyrobil speciální pytel na chleba. Pokud si myslíte, že nesníte celý bochník za 48 hodin, můžete zmrazit vše, co si myslíte, že nesníte! Kváskový chléb necháme zcela vychladnout na pokojovou teplotu, poté jej nakrájíme na plátky a vložíme do uzavřeného sáčku nebo nádoby.

Kontrolní seznam k vytisknutí pro kváskový chléb

Poslední věc: jak jsme tento recept v průběhu let zdokonalovali, zjistili jsme, že nejtěžší na výrobě kváskového chleba bylo sledovat, na kterém kroku jsme byli! Abychom tento problém vyřešili, vytvořili jsme tento snadno ovladatelný kontrolní seznam, který lze vytisknout, aby vám nic neuteklo. Vyplňování kruhů také dodává spokojenosti s každým krokem! Kontrolní seznam můžete znovu použít pětkrát – poté si vytiskněte nový kontrolní seznam a můžete začít.

Jste připraveni? Pokud jste to dotáhli až sem, jste připraveni naučit se dělat domácí kváskový chléb. Podívejte se na hlavní recept níže - a nezapomeňte na tisk! Dejte nám vědět jakékoli dotazy v komentářích. Veselé pečení!

Související příspěvky

Tento příspěvek je jedním ze tří v naší sérii o tom, jak si vyrobit kynuté těsto doma:

• Jak vyrobit kváskový předkrm
• Jak krmit kváskový startér
• Související: Všechny naše recepty na chleba!
• Související: Pokud máte rádi domácí pečení, vyzkoušejte naše nejlepší recept na těsto na pizzu !

Recept na kváskový chléb (s videem!)

• Čas přípravy: 6 hodin
• Doba vaření: 40 minut
• Celkový čas: 6 hodin 40 minut
• Výtěžek: 10plátky1x

Popis

Tento recept na kváskový chléb je dokonalým průvodcem k výrobě vlastního kváskového chleba! Budete ohromeni pikantní chutí, krásnou žvýkací kůrkou a perfektní texturou. A nezapomeňte na vytisknutelný kontrolní seznam! Pokud máte nějaké problémy, podívejte se také na naše FAQ.

Ingredience

• 200 gramůuniverzální mouka
• 200 gramůchlebová mouka
• 50 gramůcelozrnná mouka
• 350 gramůčištěná voda, pokojová teplota
• 80 gramůaktivní startér kvásku ( udělejte si vlastní nebo si ho kupte zde)
• 10 gramů košer sůl
• 50/50směs rýžové mouky a víceúčelové mouky na posypání bannetonu

Instrukce

Den 1: Příprava startéru

První den nakrmíte předkrm kvásku večer před přípravou těsta.

Nakrmte startér: Vyjměte aktivní startér z chladničky kolem 21:00. Vyhoďte vše kromě 1 polévkové lžíce předkrmu.Přidejte 50 gramů čištěné vody a 50 gramů univerzální mouky.Míchejte, přikryjte a nechte přes noc při pokojové teplotě. Startér by měl být bublinkový a přibližně zdvojnásobený mezi 9:00 a 11:00 následujícího dne. (Více o krmení vašeho startéru je na Jak krmit kváskový startér .)

Vytiskněte si kontrolní seznam pro tisk: Vytiskněte si náš kontrolní seznam kváskového chleba, který použijete při přípravě těsta zítra!

2. den: Příprava těsta

2. den připravíte a vykynete těsto. Toto je nejnáročnější den; celý proces bude trvat asi 5 hodin. Čísla kroků odpovídají kontrolnímu seznamu pro tisk; ujistěte se, že jej máte vytištěný a připravený k použití!

1 Smíchejte mouku a vodu; odpočinek po dobu 1 hodiny při pokojové teplotě (autolýza): V malé míse smíchejte univerzální mouku, chlebovou mouku a celozrnnou mouku s přečištěnou vodou. Pomocí lžíce nebo šlehače na těsto míchejte, dokud se všechna suchá mouka nezapracuje do sypkého těsta. Zakryjte misku plastovou fólií nebo vložte misku do velkého sáčku Ziploc a ponechte ji při pokojové teplotě. Nastavte časovač na 1 hodinu.

2a Připravte oblast nátisku: Před zahájením dalšího kroku připravte teplé místo pro kynutí. Pro dosažení nejlepších výsledků by kynutí mělo být na teplém místě, mezi 80° a 90° stupňů. (Více o vytvoření oblasti kynutí viz část výše, Kynutí kváskového chleba.)

jak dlouho vařit mrkev v pařáku

2b Vmíchejte startér a nechte kynout 30 minut: Přidejte předkrm do těsta a míchejte, dokud se volně nespojí; nemusí se dokonale vmíchat. Mísu zakryjte a umístěte ji na teplé místo, kde kyne. Nastavte časovač na 30 minut. Podívejte se na video pokyny pro skládání pro několik dalších kroků.

3 Přidejte sůl, promíchejte rukama a vařte 30 minut: Přidejte košer sůl rovnoměrně po těstě a rukama těsto promíchejte, dokud se sůl nezapracuje. Podívejte se na video výše a podívejte se, jak těsto míchat. Vraťte zakryté těsto do oblasti kynutí a nastavte časovač na 30 minut.

4 Přeložte a vyzkoušejte 30 minut: Těsto přeložíme: w mokrýma rukama zvedněte jednu stranu těsta rovně nahoru, aby se natáhlo, a přeložte ho přes střed; otočte misku o čtvrt otáčky a opakujte 4krát. Zvedněte těsto a zabalte ho na sebe, dokud nebudete mít hladký povrch, poté ho otočte a vložte do mísy stranou se švem dolů. Podívejte se na video výše a podívejte se, jak těsto složit. Vraťte zakryté těsto do oblasti kynutí a nastavte časovač na 30 minut.

5 Přeložte a vyzkoušejte 45 minut: Těsto znovu přeložte stejným způsobem jako ve 4. kroku, zabalte jej co nejvíce, aniž byste těsto roztrhali. Zakryté těsto vraťte na teplé místo a nastavte časovač na 45 minut.

6 Jemně složte a nechte 1 hodinu 30 minut vykynout: Opatrně těsto přehněte stejným způsobem jako v kroku 4, dávejte pozor, abyste nevyfoukli nahromaděný vzduch v těstě. Zakryté těsto vraťte na teplé místo a nastavte časovač na 1 hodinu 30 minut. Než začnete s krokem 7, podívejte se na video návod na předtvarování a tvarování těsta.

7 Předtvarujte těsto a nechte 30 minut odpočívat při pokojové teplotě:V tomto okamžiku by se těsto mělo navrchu jevit jako bublinaté a při třepání by se mělo třást. (Pokud není připraveno, nechte kynout ještě několik minut; načasování se může lišit v závislosti na teplotě vašeho kynutí a variacích na startéru.) Vyklopte těsto na nepomoučenou pracovní desku. Vršek těsta lehce pomoučněte a poté pomocí stolní škrabky těsto jemně seškrábejte do koule, čímž navrchu vytvoříte napětí. Nechoďte tak daleko, abyste těsto trhali. Na vrch těsta položte obrácenou mísu. Nastavte časovač a těsto nechte 30 minut.

8 Vytvarujte těsto, vložte jej do banetonu a nechte 30 minut odpočívat při pokojové teplotě: Banneton připravíme vetřením směsi rýžové mouky 50/50 do všech drážek bannetonu. Odstraňte misku z těsta; těsto by mělo být vytvarováno do jemně zaobleného tvaru. Těsto vetřeme na povrch tolik mouky, aby nebylo lepivé. Pomocí škrabky na lavici překlopte těsto tak, aby pomoučená strana byla dolů. Těsto jemně roztáhněte do obdélníku. Rychle přehněte horní třetinu těsta dolů a spodní třetinu nahoru, abyste vytvořili balíček. Těsto otočte o 90 stupňů a jemně ho vyválejte do tvaru polena. Dávejte pozor, abyste těsto nestlačili nebo nevyfoukli. Rukama jemně stáhněte těsto a na konci těsta odštípněte švy. Navrch těsta vetřeme ještě trochu mouky, aby nebylo lepivé. Opatrně vyklopte těsto do banetonu a odštípněte spodní šev. Vložte banneton do kynovacího sáčku a nastavte časovač na 30 minut.

9 Nechat přes noc v chladu: Banneton vložte do sáčku a chlaďte do druhého rána.

3. den: Pečení těsta

10 Předehřejte holandskou troubu a t 515°F na 30 minut: Následující ráno umístěte zakrytou holandskou troubu na středový rošt vaší trouby. Předehřejte na 515 °F po dobu alespoň 30 minut. Pokud vaše trouba dosáhne pouze 500 °F, recept bude stále fungovat, ale z chleba nevykynete tolik.

čím nahradit worcesterskou omáčku

11 Položte na pergamen, nakrájejte a pečte 17 minut v holandské troubě:

• Po předehřátí ustřihněte kus pergamenového papíru na šířku vašeho banneru. Vyjměte baneton z lednice a mírně zatáhněte za okraj těsta, abyste jej uvolnili z banetonu. Opatrně otočte baneton na pergamenový papír a natáhněte ruku do košíku, abyste jej uvolnili z banetonu. Snažte se těsto nevyfouknout.
• Pomocí chromého nebo ostrého nože vyřízněte šikmo přes horní část těsta mělký zářez. Můžete také přidat další malé mělké řezy na ozdobu.
• Co nejrychleji sejměte víko z holandské trouby a pečicí papír s těstem opatrně vložte do holandské trouby. Zakryjte ji a nastavte časovač na 17 minut.

12 Umístěte chléb na mřížku trouby, snižte teplotu na 400 ° F a pečeme 23 minut: Po 17 minutách snižte teplotu trouby na 400 °F. Vyjměte holandskou troubu, opatrně vyjměte chléb a položte chléb přímo na mřížku trouby. Pečte dalších 23 minut. Vyjměte chléb z trouby a nechte jej alespoň 45 minut vychladnout na mřížce.Po vychladnutí je chléb připraven ke konzumaci. Chléb zabalený v látce nebo v sáčku na chléb skladujte až 2 dny na pultu, nebo zamrazte zabalený ve fólii v igelitovém sáčku na několik měsíců.

• Kategorie: Chléb
• Metoda: Pečený
• Kuchyně: francouzština

Poslední aktualizace: září 2024