Kuře v hrnci s citronovým orzem

Fotografie:

Greg Dupree / Food Styling by Kelsey Moylan / Prop Styling by Josh Hoggle

Není to úplně stejné jako snad nejcennější recept z mého repertoáru Chválené kuře mé matky, který našel domov v mé osmé knize, Kuchyně , ale vděčí za to hodně. Oblíbený v rodině, je to jednoduché jídlo z jednoho hrnce, které přináší pohodlí a radost, a je mi potěšením se o to s vámi podělit. Není v duchu věcí být u tohoto druhu vaření zcela specifický: Pokud například krmíte malé děti, možná nebudete chtít přidávat vločky červené papriky. Podobně možná budete chtít použít jen jeden citron, spíše než dva, které mám rád. Vaše kuře může vážit více nebo méně; ty, které dostanu, mívají kolem 3½ kila. A ačkoliv jsem specifikoval holandskou troubu, kterou vždy používám – smaltovanou litinovou oválnou holandskou troubu o délce 12 palců, do které se kuře úhledně vejde a ponechává jen malý prostor kolem něj, aby se tam později vešla zelenina – samozřejmě použijete jeden, který máte, což bude mít vliv na to, jak rychle se vše vaří, kolik se bude odpařovat a tak dále.

Nedovolte, aby vás tyto věci zbytečně trápily; citronové orzo kuře je velmi shovívavý pokrm. Nespoléhá se na přesné načasování: Kuře, pórek a mrkev mají být měkké, a dokonce se mi líbí, když se orzo vaří daleko za dobu, která je uvedena na obalu. Je také otevřený variacím, vzhledem k tomu, co je ve vaší kuchyni. Mohl bych pokračovat, ale není třeba přidávat komplikace. Jedná se o jednoduchý recept, který přináší hlubokou spokojenost.

Ingredience

• 1 celé kuře (asi 3 1/2 libry)

  
  
  
  

• 3 tučné stroužky česneku

• 2 střední mrkev (asi 10 uncí)

• 1 polévková lžíce olivový olej

  
  
  
  

• 2 citrony

• 2 lžičky sušený estragon nebo tymián

• 5 pohárynakrájenýpórek, ze 2 středních pórků, pouze bílé části

• 2 lžičky vločková mořská sůl nebo košer sůl nebo 1 lžička jemné mořské soli

• 1/2 čajová lžička drcené vločky červené papriky (volitelné)

• 6 poháry studená voda

• 1 1/2 poháry ječné těstoviny

• 1/3 šálek jemně nasekané italské petrželky a další pro podávání

• Čerstvě nastrouhaný parmezán, k podávání (volitelně)

Pokyny

1. Shromážděte ingredience.

   

   Cara Cormacková

2. Vyjměte kuře, pokud je vykrojené, a odstraňte provázek. Pokud vám to čas dovolí, nechte ho na desce asi 40 minut odstát. Zahřejte troubu na 350 °F. Oloupejte stroužky česneku. Oloupejte a nakrájejte mrkev na tři délky napříč a poté na tyčinky.

   

   Cara Cormacková

   Původní recept mai tai

3. Rozpalte olej ve velké těžké holandské troubě s těsně přiléhajícím víkem na vysokou teplotu. Kuře vložte do rozpáleného oleje prsy dolů a opékejte, dokud není kůže bohatě zlatavá; 3 až 5 minut. Kuře otočte tak, aby prsa směřovala nahoru.

   

   Cara Cormacková

4. Sundejte holandskou troubu z ohně a zaměřte se na prostor kolem kuřete a nastrouhejte najemno kůru z citronů. Kolem kuřete nastrouhejte česnek (samozřejmě některé mohou skončit i na samotném kuře), přidejte sušený estragon a rychle vmíchejte olej, jak nejlépe umíte.

   

   Cara Cormacková

5. Kolem kuřete nasypte zeleninu, poté přidejte sůl a vločky červeného pepře (pokud používáte). Vymačkejte šťávu z oloupaných citronů.

   italské předkrmy

   

   Cara Cormacková

6. Zalijte studenou vodou – zakryjte všechna prsa kromě samotné horní části – a dejte holandskou troubu zpět na vysokou teplotu, aby se přivedla k varu.

   

   Cara Cormacková

7. Jakmile začne bublat, přikryjeme poklicí a opatrně přendáme do trouby. Kuře vařte 1 hodinu a 15 minut, poté zkontrolujte, zda je kuře téměř propečené a mrkev měkká.

   

   Cara Cormacková

8. Vyjměte hrnec z trouby a přidejte orzo kolem celého kuřete, zatlačte ho pod tekutinu a míchejte, jak nejlépe umíte v omezeném prostoru. Hrnec přikryjte pokličkou a vraťte do trouby. Vařte, dokud orzo nezměkne a nabobtná, asi 15 minut.

   

   Cara Cormacková

9. Před podáváním vyjměte holandskou troubu z trouby a nechte přikryté 15 minut stát; orzo bude i nadále nasávat vývar, jak stojí.

   

   Cara Cormacková

10. Zatímco orzo skončí, nasekejte petržel. Vmíchejte ¼ šálku a poté ještě trochu posypte. Teď bys kuře mohl naporcovat, ale v hrnci vypadá tak báječně, že bych ho rád přinesl na stůl celé.

    

    Cara Cormacková

11. Umístěte misku do holandské trouby, pak kuře jemně roztáhněte pomocí několika vidliček, odstraňte všechny kosti a kůži, které se uvolnily. (Pro mě jsou tyto kousky zvláštní pochoutkou: žiju pro chrupavku.) Zdá se mi nejjednodušší to udělat, když je kuře stále v hrnci, ale pokud chcete, můžete to zkusit odstranit na prkénko; jděte opatrně, protože je pravděpodobné, že se při tom trochu rozpadne.

    

    Cara Cormacková

12. Znovu promíchejte kuře a orzo a nalijte do misek, posypte petrželkou. Můžete také nabídnout parmezán ke strouhání: preferuji ho bez, ale v mém domě je silný proparmezán.

    

    Cara Cormacková

Poznámky

Ačkoli to není snadné snížit, ve světle skutečnosti, že hlavní roli má celé kuře, často dělám jeho verzi pro uklidňující sólovou večeři. K tomu nepotřebujete troubu, protože je upřímně řečeno jednodušší vše vařit na sporáku; můžete samozřejmě vařit správný recept na sporáku a ne v troubě, ale zjistil jsem, že tímto způsobem dochází k většímu odpařování aromatické tekutiny. V každém případě vyndejte malý kastrol s pevně přiléhající poklicí, rozehřejte 1 lžičku olivového oleje a vložte do něj velké kuřecí stehno (od kosti a kůže) kůží dolů. Nechte ji smažit dobrých 10 minut na středním plameni, dokud nebude zlatavě hnědá. Zatímco se to děje, oloupejte a nakrájejte najemno menší mrkev, nakrájejte malý pórek nebo polovinu velké a oloupejte tučný stroužek česneku.

Jakmile kuřecí kůže zhnědne, sundejte pánev z plotny, otočte kuřecí stehna kůží nahoru a do pánve nastrouhejte kůru z půlky citronu, nasekejte nebo nastrouhejte také česnek a poté ½ lžičky sušený estragon nebo tymián. Přidejte připravenou mrkev a pórek a zalijte 2 hrnky světlého kuřecího vývaru, i když to nemusí být domácí. (Z jednoho kuřecího stehna vařeného relativně krátkou dobu nedostanete tolik chuti, abyste mohli použít samotnou vodu.) Přidejte špetku vloček červené papriky a ½ lžičky vločkové mořské soli nebo košer soli (nebo ¼ lžičky jemné mořská sůl), pokud není vývar, který používáte, dostatečně slaný. Trochu zamíchejte a znovu zapněte oheň, tentokrát na vysokou; přivést k varu.

Jakmile začne bublat, připevněte víko a snižte teplotu na nízkou (nebo středně nízkou, podle toho, jak velký je hořák); vaříme na mírném plameni asi 40 minut. Zkontrolujte, zda jsou kuře a kostky mrkve propečené; je stejně důležité, aby byla mrkev měkká, jako je dobře propečené kuře. Přidejte ¼ šálku orzo do pánve, ujistěte se, že je vše ponořené, nasaďte víko a vařte na středním plameni 10 až 12 minut, dokud nezměkne. Nechte pánev na sporáku se stále nasazenou poklicí, ale vypnutým plamenem, dalších asi 10 minut. Poté natrhejte kuřecí stehno několika vidličkami (kůže bude ochablá, takže ji možná budete chtít odstranit i s kostmi) a dekantujte do velké mísy, přidejte čerstvě nasekanou petrželku, několik lístků a snítky tymiánu nebo peříčku. čerstvý kopr.

Recept od Vařte, jezte, opakujte: Ingredience, recepty a příběhy od Nigelly Lawsonové . Copyright 2021 Nigella Lawson. Výňatek se svolením společnosti Ecco, otisk vydavatele HarperCollins.