Kompletní průvodce pizzou v New Haven

Fotografie:

Rana Duzyol pro Washington Post / Getty Images

Je to 99 let, co Frank Pepe a jeho žena Filomena otevřeli Neapolská pizzerie Frank Pepe na Wooster Street v New Haven, Connecticut, založení jednoho z nejlepší tradice pizzy v USA Pepe’s (jak fanoušci pizzerii nazývají) vytvořil apizzu ve stylu New Haven, což se vyslovuje ach-řepa - jedna z mnoha tradičních vtípků. Apizza se svou nádherně spálenou tenkou kůrkou a jedinečnými polevami se může pochlubit příznivci celebrit z Paul Giamatti na Michael Bolton a inspiroval imitátory v tak vzdálených oblastech jako Chicago , Oregon a Tokio .

Nejsvětější Trojice

Odkaz pizzy z New Haven je neoddělitelný od Velké trojky, známé jako Nejsvětější Trojice starých pizzerií, které definovaly styl a nadále jsou jeho nejslavnějšími dodavateli: Pepe’s, Moderní Apizza a Sally's Apizza .

Frank Pepe otevřel svou klíčovou pizzerii v roce 1925 a zůstává v rodině, nyní se 17 restauracemi na východním pobřeží od Massachusetts po Floridu. Modern byla založena v roce 1934 na State Street, nedaleko Pepe's, a prošla několika změnami vlastnictví, než skončila v rukou Williama Pustariho v roce 1988. Sally's Apizza, která přešla pod nového vlastníka v roce 2017 a od té doby je v režimu expanze , byla založena v roce 1938 synovcem Franka Pepeho, Salvatore Sally Consiglio, jen jeden blok po ulici Wooster Street od Pepe's. za příležitost k velkolepé dvojité večeři.

Stejně jako Yankees a Red Sox, tyto tři pizzerie inspirují mezi místními obyvateli, kteří často vyrůstali a chodili jen do jedné, zuřivou loajalitu. Bez ohledu na to, kterou večeři si vyberete, neočekávejte, že se tam budete procházet, protože všichni vedou dlouhé fronty. To znamená, že byste mohli mít štěstí na Pepeově sekundárním místě, které se nachází zpět od hlavní pizzerie na Wooster Street. Frankovy dcery koupily tuto nenáročnou budovu v 70. letech a pojmenovaly ji The Spot, ale ti znalí ji uznávají jako původní domov Pepe's, dokud se firma v roce 1937 nepřestěhovala vedle.

'Není to spálené, je to spálené'

Pepe, přistěhovalec narozený poblíž Neapole v Itálii, se inspiroval neapolskou pizzou. Hlavní rozdíl je v tom, že zatímco neapolská se peče asi minutu v rozpálené peci na dřevo, apizza z New Haven se tradičně peče téměř 10 minut ve vysokém a suchém teple pece na uhlí.

To má za následek další charakteristický znak apizzy, lehce připálenou kůrku, která dodává nádhernou křupavost, vysvětluje Kevin Gagliard, provozní ředitel Pepe’s. Tento nádherný char může překvapit nováčky, zvláště když temnota kůry skončí na jejich konečcích prstů.

Vždy se zeptáme, jakmile se posadí: ‚Už jste byli v Sally's Apizza?‘ říká Bret Lunsford, šéfkuchař a kulinářský ředitel Sally’s, která je v expanzním režimu. Pokud ne, pak vysvětlíme, co je to New Haven apizza, počínaje: ‚Není to spálené, je to spálené.‘

Pepe's a Sally's jsou jediná apizza, kde se stále používá uhlí, ale jiné pizzerie pracují na dosažení typické zčernalé kůry pomocí pecí poháněných plynem, elektřinou nebo ropou, jako v případě Modern, protože na konci 60. let přešla od uhlí.

Na dobrých ingrediencích není nic jasného

Pizza, kterou Pepe na začátku prodával, měla jednoduchou zálivku z rajčatové omáčky, sýra pecorino, česneku, oregana a olivového oleje. Tento obyčejný nebo rajčatový koláč zůstává základem pro apizzu a představuje jasné, výrazné chutě vysoce kvalitních surovin. Minimalismus bývá pro polevy apizzy průšvih, což znamená, že ani mozzarella nebo mootz nejsou standardem – musíte si je objednat jako přísadu navíc.

Další pozoruhodnou polevou je škeble, která se objevuje na česnekově bílých koláčích. Začátečníci by měli vyzkoušet Sally’s, který obsahuje jemně nakrájené mlže, které jsou krásně kořeněné, což je užitečné pro získání konverze na neobvyklou pizzu. Milovníci škeblových koláčů se však také hrnou do West Haven Zuppardiho , který představuje celé škeble, čerstvě vyloupané. Je to jediná pizzerie mimo hranice města, kterou místní obyvatelé počítají mezi panteon skutečných apizza míst ze dvou důvodů: Vznikla v New Havenu v roce 1932 a je prostě dobrá.

Mezi další oblíbené polevy patří brambory – podávané tenké jako mandolína s aromatickým rozmarýnem v Sally’s nebo šťouchané se slaninou v pivovaru/nočním klubu v centru města. BAR — a lilek, nakrájený na tenké plátky, obalovaný a smažený k dokonalosti v Modern.

Mimo apizzu

Samozřejmě, ne každá pizza z New Havenu je pizza ve stylu New Haven. Mezi pozoruhodné odlehlé hodnoty patří Pizza restaurace Yorkside , stará řecká pizzerie v centru města navštěvovaná studenty Yale; Radost , moderní italská restaurace a koktejlový bar naproti Pepe’s, kde najdete jediné čtvercové koláče ve stylu babičky; a Zeneli , která podává klasickou pizzu v neapolském stylu vedle Gioia.

Většina pizzerií ​​v New Havenu se však přímo inspiruje Velkou trojkou a tíhne k tenčím koláčům vařeným při vysoké teplotě až do zuhelnatění. Ernieho pizzerie v Amity jí jako New Haven potká New York, navíc sýr a tak. Z Legny do Nola na State Street je apizza, kdyby byla na dřevo a maximalistická. Termín, kterým je čtvrť East Rock Atticus Market použití by mohly popsat všechny tyto pizzerie a další: New Haven-ish.

Když jdu dovnitř, myslím, že jsme byli pravděpodobně nejtvrdšími kritiky myšlenky, jak budeme dělat pizzu v New Havenu, říká generální ředitel Charles Negaro, Jr., který také provozuje kavárnu Atticus Bookstore Cafe a velkoobchod s ikonami New Haven. Pekárna Chabaso , oba založil jeho otec. Lidé mají tak silnou loajalitu ke svému místu. Příklad: Pizza Atticus začala tím, že Negaro a přítel se snažili napodobit chuť Sally's na dvorku pro zábavu.

Když se v roce 2021 otevřel trh Atticus Market, projekt vášně se stal obchodní perspektivou a vyvinul se ve svůj vlastní jedinečný počin, který byl uveden na trh později toho roku: pizza z kynutého těsta pečená v elektrické troubě s regionálními celozrnnými výrobky a místními sezónními polevami, jako je pesto z pálených bylin nebo koji- pečené houby. Stejně jako většina apizza scén v New Havenu se zde mísí respekt k tradici s bezkonkurenčně dobrým vkusem.