VYTVÁŘENÍ KOKTEJLŮ: JAKÉ JSOU 8 CHUTĚ?

Margarita je skvělým příkladem vyvážení sladkých a kyselých chutí a jejich zvýraznění solí.

Dnes chci mluvit trochu o vytváření receptů na koktejly. To je samozřejmě moje hlavní vášeň a něco, co rád studuji jak umění, tak vědu. Jedna z věcí na výrobě a pití koktejlů, která mě nekonečně fascinuje, jsou všechny různé příchutě, se kterými můžeme experimentovat.

Lihovina může vykazovat určité příchutě, které se oživí přidáním jiné ingredience, nebo se možná úplně změní nebo dokonce zhasnou přidáním třetí ingredience. Příliš mnoho ingrediencí a máte zablácenou polévku chutnající bla. Střetnoucí se ingredience nebo nesprávné poměry a můžete mít otřesný, děsivě nevyvážený nápoj. Ale zkoumáním chutí, přidáváním a odečítáním testování a opakovaným testováním můžeme vytvořit úžasné nové koktejly a kombinace chutí. Tato hra s matematikou chutí může být někdy matoucí, ale všechno začíná dávat smysl, když dokážete rozpoznat, se kterými kategoriemi chutí pracujete a jak je použít k vzájemnému vylepšení nebo kompenzaci.

gin nápoje s limetkou

Existuje mnoho informací o sedmi základních chutích vnímaných jazykem s ohledem na jídlo, ale já to zde posouvám o krok dále a přidávám kategorii chlastu, která je pro účely vývoje receptury koktejlů vlastní věcí. Pokud jde o vytvoření receptury koktejlů, zde je:

BOOZY : charakteristická chuť a vůně přítomnosti alkoholu ve velkém procentu. Může to být ostré brnění v nose nebo pálení.
SLADKÝ : vnímání přítomnosti cukrů. Med ovoce javorový sirup.
KYSELÝ : vnímání přítomnosti kyselin. Citrusový ocet jogurt kombucha.
HORKÝ : vnímání přítomnosti bází. Některé rostlinné látky jako kořen hořce nebo kůra mochyně amaro likéry tonikum voda káva hořká čokoláda pivo brusinky brukvovitá zelenina zelený čaj hořký.
UMAMI : vnímání pikantních nebo masových chutí, jako jsou rajčata houby cibule uzená masa některé sýry.
SLANÝ : Vnímání chloridu sodného. Mořská sůl olivy slanina nakládaná sýry.
SVÍRAVÝ : pocit vysychání často spojený s nezralým ovocem a přítomností tříslovin. Představte si černý čaj červené víno granátové jablko jalovec.
VNÍMANÁ TEPLOTA : Sloučil jsem zde falešné vnímání tepla a chladu dohromady. Toto je pikantnost nebo horko, které vnímají naše nervy, když jíme například chilli papričky a černý pepř, nebo chladivý pocit, který získáváme z máty.

A Breakfast Martini používá dotek hořkosladké pomerančové marmelády k vyvážení sladkokyselých prvků.

Víme, že při vytváření receptury koktejlů je klíčová vyváženost chutí. Ale když porozumíme různým kategoriím chutí a tomu, jak se mohou navzájem vyvážit nebo zlepšit, můžeme vytvořit lahodný a dobře vyvážený koktejl mnohem rychleji než stará metoda pokusů a omylů. Pojďme se ponořit do matematiky chutí!

Jako obecná pravidla:

SLADKÉ zvýrazní SLANÉ
SLANÉ zvýrazňuje SLADKÉ
SOUR zvyšuje UMAMI (a také SLANÉ)

Když jsou chutě vylepšené jsou výraznější nebo posílené. Přemýšlejte o tom, jak chutné jsou autentické tacos s limetkovou šťávou nebo ryba s citrónovou šťávou. Představte si dokonale vyváženou margaritu se slaným okrajem (nebo špetkou soli přidanou přímo do šejkru). Tato malá špetka zesiluje chutě nápoje a činí je výraznějšími a upřímně řečeno lahodnějšími!

Jako obecná pravidla:

SLADKÉ dokáže vyvážit KYSELÉ BITTER nebo PICY / HEAT
SOUR dokáže vyvážit SWEET BITTER nebo PICY / HEAT
BITTER dokáže vyvážit SLADKÉ nebo SLANÉ
SLANÝ dokáže vyvážit BITTER
PICY / HEAT může vyvážit SLADKÉ

Na váhy jedna příchuť druhou, myslíme tím, že působíme proti první příchuti, protože je příliš dominantní. Příliš sladký koktejl vyvážíme možná přidáním větší kyselosti nebo možná něčeho hořkého. To účinně zmírňuje nebo minimalizuje dojem sladkosti a chuť nápoje je tak harmoničtější a příjemnější. Výše uvedená pravidla jsou skvělým výchozím bodem, ale stále musíme bojovat s kategoriemi Opilý a Svíravý. Zamysleme se nad tím, jakou roli hraje ředění při vytváření koktejlu.

BOOZY a ASTRINGENT lze vyvážit ŘEDĚNÍM
BOOZY lze vyvážit SWEET nebo BITTER

Nejrychlejší a nejsnadnější způsob, jak vyvážit příliš opilý nápoj, je jednoduše ho trochu zalít, ať už to znamená, že je třeba protřepat nebo naservírovat na kameny, nebo mít ve směsi více ingrediencí bez alkoholu. Totéž platí pro přílišnou svíravost nebo pocit vysušení vrásek: stačí přidat vodu (nebo jiný prodlužovač). Opilý koktejl však lze také vyvážit přidáním sladkých nebo hořkých prvků, které kompenzují atmosféru ohnivé vody. Myslete na staromódní. Rovnováhy dosáhneme v nápoji, který je převážně chlast, když přidáme malé množství sladkého + dostatečné ředění. Nyní zvažte černocha. Hra opilé hořké a sladké v harmonickém poměru je to, co z něj dělá jeden z nejoblíbenějších a chuťově nejpříjemnějších koktejlů všech dob.

Jak tomu všemu hraje kategorie Perceived Temperature? Víme, jak se kořeněné chutě vzájemně ovlivňují a vyvažují, ale co tato kategorie Cooling? Z mé zkušenosti:

pokrmy s tilapií

CHLAZENÍ může pomoci vyvážit BOOZY SWEET a SOUR

Když chladivou příchuť čerstvé máty použijeme jako ozdobu do koktejlu a vdechneme vůni každým douškem, dokáže proříznout horkost při servírování a také zmírnit intenzivní sladkost či kyselost nápoje. Myslete na rovnováhu vytvořenou kombinací chutí máty a čokolády nebo máty a limonády. Nedávno jsem udělal koktejl z bezového květu, který byl na dotek přeslazený a vyvážil jsem to přidáním kyselosti citronové šťávy a ozdobou čerstvé máty. Koktejl bez máty byl trochu plochý a celkově možná až příliš výrazně ochucený. Ale přidání máty zchladilo sladkokyselé chutě a dodalo lahodnou svěžest. To jsou druhy věcí, které se nejlépe naučíte a pochopíte tím, že budete dělat a uvidíte, co vám nejlépe vyhovuje. Ve světě domácího barmanství skutečně neexistuje správné nebo špatné, existuje pouze vaše preference a to, co vám chutná nejlépe. Tito průvodci chutí jsou skvělým výchozím bodem, ale nechte se vést svým patrem!

Další užitečné tipy: Vždy mějte poblíž notebook, abyste si mohli zapsat svůj recept a také si dělat poznámky. Připadá mi opravdu užitečné, když si při zkoušení nového receptu zapisuji své počáteční myšlenky, abych jasně viděl, jak jej nejlépe vylepšit. Jaká je vaše první odpověď? Je to příliš silné/opilé? Možná budete muset přidat další přísady nebo se ujistit, že je dostatečné ředění. Příliš sladké? Možná by mohlo prospět přidáním hořkých kyselých nebo kořeněných přísad. Příliš kyselé? Přidejte trochu sladkého. Trochu moc všeho? Možná budete potřebovat dodatečné ředění ve formě prodlužovače. Je to míchaný koktejl pouze s lihovinami a likéry, ale zdá se vám příliš sladký? Co se stane, když na povrch nápoje vytlačíte citronovou kůru nebo přidáte špetku hořkého? Malé úpravy mohou vést k vylepšení receptury. Vaším cílem je harmonie. Dobře vyvážený koktejl vás nutí vracet se na další doušek znovu a znovu. Pokud použijete tuto příručku a zjistíte, že je užitečná, pošlete mi zprávu nebo mě označte ve svých receptech na Instagram !

Klasické Negroni krásně vyvažuje opilost hořké a sladké.