Esenciální kouzlo Jacquese Pépina

Ruce Jacquese Pépina tiše spočívají na jeho kuchyňském stole a nezírat mi bere každou píď vůle. Tyhle ruce dobře znám a ty taky. Byli vyfotografováni, jak na stránkách pečlivě odpalují pečínku nebo skládají koláč Technika šlehající crème pâtissière při hašteření s Julií Childovou na televizní obrazovce, stočený kolem rukojeti nože a napůl cibule na obálce Každodenní vaření s Jacquesem Pépinem , ležérně třímá hořící pánev crêpes suzette a láskyplně se vysmívá svým kuchařským protivníkům na 'Yumpulse' Classic v Aspenu.

Na sympoziu MAD v Kodani jsem viděl tyto ruce promítané mnohokrát jejich velikosti na plátno nad ním, jak vykosťují kuře a koulejí omeletu, když mluvil ke 300 mlčenlivým, ohromeným kuchařům a divákům o důležitosti zvládnutí techniky. Nikdy se nepodíval dolů. To jsou kouzelné ruce.

Ty moje se třesou, když kloužu po manilové obálke, kterou jsem držel při cestě vlakem do jeho domu na pobřeží Connecticutu. Připadá mi to trochu riskantní a Gaston, malý, tmavě šedý francouzský pudl uhnízděný v jeho klíně, zabručí na protest, když se 87letý kuchař nakloní dopředu, aby otevřel březen 1978. Playboy uvnitř s několika starými fotografiemi. Ale Pépinův obličej hřeje. Pozná svou vlastní práci — návod krok za krokem a recept na suflé — a rozzáří se v plném slunci, když ke svému naprostému úžasu zjistí, že tato 18stránková příloha v časopise je považována za debutové číslo časopisu 'Yumpulse', a jeho recept je vůbec první publikací, která kdy vyšla.

ani jsem si to nepamatoval. Je to tolik let zpátky a je velmi obohacující vrátit se tak daleko, přemítá. 'Yumpulse' je tu už nějakou dobu a já jsem byl jeho součástí. Byl také mízou 'Yumpulse' Classic v Aspenu, které letos oslaví 40. výročí, a od svého prvního vystoupení na pódiu v roce 1993 stál více než dvacetkrát jako headliner každoročního kulinářského festivalu. středem kulinářského vesmíru tak dlouho, jak si většina z nás pamatuje, přitahujíc tisk, prezidenty, civilní kuchaře a jeho restaurace vrstevníky na jeho oběžnou dráhu naděje na zlepšení našich kuchyňských dovedností a ochutnání něčeho blízkého dokonalosti. Dokonce i Gaston, nyní přesazený na vedlejší židli, se celou svou tváří cvičí na svém majiteli a zdánlivě doufal, že mu neunikne ani slovo.

jak dlouho blanšírovat francouzské fazole

Zdá se, že toto kolektivní zaměření Pépina zmátlo. Ne z nějaké falešné pokory – přetvářka je pro tohoto legendárně precizního muže prokletí – ale proto, že když před téměř 80 lety začínal svou kuchařskou kariéru v matčině restauraci Le Pélican, představa, že kuchař je považován za něco jiného než dělníka. vypadalo směšně. Kuchař, když jsem byl mladý, byl opravdu na dně společenského žebříčku. Teď se to změnilo, ale pro mě jsme pořád pekaři bramborové kaše. nemůžeme to brát příliš vážně. Ani on nic z toho nepovažuje za samozřejmost.

Pépin se narodil v roce 1935 a své formální učení začal ve 13 letech v Grand Hôtel de l'Europe ve svém rodném městě Bourg-en-Bresse ve Francii, ale trvalo dva roky, než mu bylo dovoleno přistoupit ke sporáku a dělat něco jiného. než osvěžit dřevo nebo uhlí. To byl právě způsob, říká, trávil čas vykucháváním drůbeže, loupáním ryb, broušením nožů, až jednoho dne hlavní kuchař řekne, že je tvůj čas. Nikdy byste se nezeptal ‚Proč?‘, protože by řekl: ‚Právě jsem vám to řekl.‘ Tím to asi končí. Učíte se prostřednictvím typu osmózy, který je odlišný od způsobu, jakým učíme nyní. A i když to v té době možná nevěděl, to, co v něm bylo živo, byla celoživotní vášeň předávat své řemeslo dál. Jasně si uvědomuje, že je jedním z mála kuchařů své generace, kteří stále mohou.

V 17 letech se Pépin přestěhoval do Paříže, aby pracoval v některých z nejvznešenějších restaurací v zemi: Plaza Athénée, Maxim’s a Fouquet’s. V roce 1956 začal vařit ve francouzském námořnictvu a nakonec sloužil jako osobní kuchař třem různým hlavám států, včetně Charlese de Gaulla, ale něco v něm toužilo po víc. Ze zamýšleného ročního působení ve zlatém rounu Ameriky v roce 1959 se náhodně staly dva, pak 10, pak desetiletí, jak stále říkal Ano .

Klasické recepty Jacquese Pépina

Palačinky Suzette

Pařížské noky

Ano na magisterský a poté doktorandský program na Kolumbijské univerzitě, zatímco pracoval v Le Pavillon francouzského kolegu Henriho Soulého. (Dělal jsem historii jídla v kontextu literatury. Chtěl jsem začít jednou z Ronsardových básní ze 16. století, nazvanou „La Salade“, pak z tohoto dalšího výchozího bodu k Proustovi na počátku 20. století Řekli: 'Zbláznil ses?') A Žádný znovu vařit v řídkém politickém vzduchu v Kennedyho Bílém domě bylo ve službách a Ano na pozici vyvíjející receptury, které se mají podávat ve velkém množství u Howarda Johnsona. (Nebyl to ušlechtilý důvod; myslel jsem, že je to úplně jiné, pokud jde o výrobu, marketing, chemii potravin. Nic jsem o tom nevěděl.)

Ano k úžasné ženě Glorii, která ho najala na soukromou lyžařskou lekci na Hunter Mountain, přestože už byla součástí lyžařské hlídky. (Budu jí do nohy. Řekl jsem: ‚Pokrčte kolena, udělejte to!‘) Ano, samozřejmě si ji vzal a jeho přátelé Pierre Franey, Roger Fessaguet a René Verdon zajistili oslavu v domě dávných New York Times potravinářský redaktor a kritik Craig Claiborne v East Hampton, New York. Ano, příští rok se stali rodiči dcery Claudine.

Cedric Angeles

Když ho Claiborne chtěl představit Dům krásný redaktor Helen McCully, řekl Ano, a samozřejmě Ano znovu, když se zeptala, zda by se nesetkal s jejím přítelem Jamesem Beardem nebo uvařil pro začínajícího autora, který přijede do města, když viděl, jak tento vysoký americký expat pracuje na knize, která má co do činění s ovládnutím umění francouzské kuchyně. . Řekl také Ano když McCully navrhl, aby použil své kuchyňské dovednosti k tomu, aby poučil ostatní – možná to dokonce rozebral a zdokumentoval kroky svým velmi karteziánským způsobem, možná dokonce ve své vlastní knize. Pokračoval v psaní více než 30, z nichž nejnovější vyšla loni, plně ověnčená rozmarnými, nádhernými akvarelovými ilustracemi kuřat, které Pépin sám namaloval.

Chybou je myslet si, že jste si ty chvíle naplánovali. Nikdy jsem neplánoval zůstat v Americe. Nikdy jsem neplánoval jet do Kolumbie; 'Nikdy jsem neplánoval být rodiči nebo dělat tolik knih nebo dělat něco z toho, co jsem udělal,' říká Pépin. Ale věci se dějí a ty jdeš s tím.

Rozhodně neplánovaná byla nehoda v roce 1974, kdy se jeho auto srazilo s jelenem, převrátilo se do rokle a explodovalo, zlomilo mu tucet kostí, zlomilo záda a nechalo ho v nejistotě, jestli bude ještě někdy chodit. I v této agónii našel jasno a nechal za sebou 15hodinové dny ve své post-Howard Johnsonově restauraci La Potagerie, aby se mohl soustředit na výuku vaření, jakkoli a kdekoli mohl a stále, kdekoli může.

Cedric Angeles

whisky kyselé přísady

Vždy se někde učíte, ať jste kdekoli, a pokud se chcete posunout dál, musíte se dívat na pozitivní věci a posouvat se s tím. Tato rozhodnutí se v tu chvíli vždy zdají být triviální, pak změní váš život.

Jaký to byl dosavadní život a Pépin si je dobře vědom toho, jaké potěšení a privilegium to přináší. Vyklopíme zbytek fotek ze složky — zabírající minimálně dvě desetiletí — a on je vezme do rukou, aby je prozkoumal blíže. S ním a Claudine je na scéně v Aspenu nemluvně a on potvrdí, že je to jeho vnučka Shorey, která je nyní v prváku na Bostonské univerzitě, kde stále učí. Teď je vyšší než on, směje se, ale vzpomíná si na ni ve věku 4 nebo 5 let, když jí ukázal, jak ochutnat petržel na zahradě, cítit rajčata a dotýkat se jich a všechno mu o tom říct. Když jí bylo 12, byli spoluautory knihy, Lekce dědečka , představující její ruce procházející kroky některých receptů. Vaření je způsob, jakým rodina Pépinových vždy komunikovala, a on chce, aby jí tato vzpomínka zůstala po zbytek jejího života, pocity, které ji ukotví v teple a bezpečí domova, i když je daleko.

Cedric Angeles

Je tu Pépin, oči vrásčité radostí, když plameny skákají z pánve, kterou ovládá na jevišti jako dokonalý showman, kterým je. Jeho nejlepší přítel po více než půl století, Jean-Claude Szurdak, se s ním chystá na každoroční Classic Cook-off, hrát s davem a označovat se za smolaře. Funguje to a on vyhraje – jediný, kdo kdy porazil Pépina –, ale jemu to nevadí. Szurdak je nyní v pečovatelském domě s Alzheimerovou chorobou. Fyzicky, Pépin říká, je v pořádku, ale ... věta končí. Nyní je Pépinovým úkolem udržet tyto vzpomínky naživu a rychle se o ně podělí. Daniel Boulud, se smíchem kdesi na pozadí snímku, otevřel v roce 2021 poctu Le Pavillonu a vyzval Pépina, aby se setkal s týmem. Byl jsem asi jediný, kdo v té kuchyni ještě žil, takže jsme o tom mluvili. Byly to skvělé chvíle.

Okamžik, do kterého jdu, je vždy stejný: být spolu. Pracoval jsem v největších restauracích na světě. Jedl jsem v nejlepších restauracích na světě, ale nepamatuji si je tak dobře, jako si pamatuji přátele v kuchyni nebo ve státě New York nebo v Craig Claiborne's. To jsou chvíle, které si vážím, vaříme společně, krademe si jídlo, povídáme si. Určitě s Pierrem Franeym, Rogerem Fessaguetem a všemi těmi kluky, kteří jsou teď všichni pryč. Bože můj.

párty nápoje

V týdnech poté, co jsme si promluvili, Pépin odcestoval na Manhattan, aby se zúčastnil vzpomínkové oslavy pro svého přítele a kolegu děkana Francouzského kulinářského institutu Alaina Pierra Sailhaca, spolu s tím, co vypadalo jako polovina světa kulinářských specialit. Obrázky Pépina se objevily po celém Instagramu; nikdo není tak cool, aby požádal o vyfocení svého snímku s žijící legendou. já určitě ne.

Více z klasiky

Doma je vše tišší. Pořád vaří pro přátele a těší se, když mu oplácejí laskavost, ale většinu nocí je v kuchyni jen on a Gaston a je to samozřejmě těžší, protože v roce 2020 přišel o Glorii. Nerad jím sám. To je na tom nejhorší, říká. Myslím tím, že 54 let jsme s Glorií vždy sdíleli láhev vína, sedli si a šli na večeři. Na více než půl století to byl konec dne a vyvrcholení dne. To byla velká část toho, kým jsme byli, kdo jsme.

Že byli a jsou věčně existovat ve stejné rovině je možná základním kouzlem Jacquese Pépina. Není to prázdná nostalgie nebo touha po tom, jak věci byly, ale spíše nadpřirozený pocit toho, co stojí za to vzít s sebou a předat. Toto je učitel v něm. Ten, kdo je hrdý na to, že stojí za svým nejranějším dílem. I když vařil pro prezidenty, na vrcholu Aspen Mountain si dal šampaňské a své vlastní vaření vrátil na požitek ze základů – dokonale opálený párek v rohlíku, lehce ohřátá žlutá rajčata s olivovým olejem na toastu, cornwallská slepice s brokolicí kaviár – ví, že způsob, jakým jeho ruce loupou stonky chřestu a brousí čepele na stránkách téměř 50 let staré knihy, je ten správný dělej to tehdy, teď a vždycky. Tohle je jeho věčnost Ano .

Cedric Angeles

Hlavní obrázek s laskavým svolením Nadace Jacquese Pépina, video Tara Sgroi a Aaron Pattap

Nadace Jacquese Pépina

Nadace Jacquese Pépina byla vytvořena, aby změnila životy prostřednictvím kulinářského vzdělávání a aby pokračovala v jeho odkazu tím, že pomáhá ostatním naučit se vařit – mezi světy profesionálních kuchařů i domácích kuchařů. Více o na jp.nadace .