Máte rádi čaj? Samozřejmě, že ano. I když to není tvoje věc , je těžké popřít uklidňující a uklidňující vlastnosti teplého šálku voňavého čaje. Známý jako chai v mnoha částech světa je čaj jedním z nejoblíbenějších nápojů na světě a pěstuje se na všech kontinentech kromě Antarktidy.
Čaj je vydatný nápoj. S pouhou asi třetinou kofeinu kávy nabízí jemnější cestu k rannímu šoku, což vám umožní pít stále častěji – zvláště dobré, protože mnoho čajových lístků lze několikrát namáčet, než ztratí jejich chuť. Různé druhy čaje jsou také bohaté na látku zvanou l-theanin, aminokyselinu, kterou studie spojují s pocity klidu a pohody. Výzkum nadále vrhá světlo na zdravotní přínosy čaje a potvrzuje to, co říkám lidem, kteří navštěvují mé čajové přednášky a lekce, už léta: dobrý čaj vám udělá dobře.
snadné recepty na větrníky
Getty Images
To je opravdu vše, co potřebujete vědět, abyste mohli začít pít různé druhy čajů. Se stovkami stylů a odrůd vyrobených po celém světě a přibližně tolika metodami jeho vaření neexistuje žádný správný nebo špatný způsob, jak si vychutnat šálek čaje. Při navigaci v tak rozsáhlé kategorii však pomáhá znát některé základy. Čaj je koneckonců světově nejoblíbenější nápoj za vodou a pěstuje se na všech kontinentech kromě Antarktidy.
Každý druh čaje – zelený, černý, oolong a další – je produktem stejné rostliny, keře zvaného Camellia sinensis, který pochází z pásu subtropické země táhnoucí se od východní Indie přes severní Laos a Vietnam až po jihozápadní Čínu. Rozdíly v chuti se týkají nuancí odrůdy rostlin, podmínek pěstování a stylu zpracování. (Bylinkové a obilné čaje jsou samostatný příběh – více o nich níže.) Většinu „pravých“ čajů můžete seskupit do několika širokých kategorií na základě metody zpracování. Zde je návod, jak tomu všemu dát smysl.
Zelený čaj
Stejně jako rozkrojení jablka, utržení čajového lístku spustí hodiny komplexního souboru oxidačních a enzymatických reakcí, které končí hnědou rostlinnou tkání a výrazně odlišnými chutěmi a vůněmi, než když byl list poprvé utržen. Cílem přípravy zeleného čaje je co nejrychleji zastavit tyto reakce a zachovat rostlinnou chuť listu. Zelené čaje mohou chutnat jako jarní hrášek, čerstvě posekaná tráva, jemně opražený lískový oříšek a dokonce i brakické mořské řasy plovoucí ve vývaru. Kvalitní zelené jsou intenzivně aromatické a sladké na jazyku.
Studie naznačují, že zastavení oxidačního procesu brzy během výroby čaje může vést k vysoké koncentraci polyfenolů – silných antioxidantů, které nabízejí řadu zdravotních výhod. K vyvození definitivního závěru je však zapotřebí více výzkumu, takže pijte zelený čaj pro chuť nebo zážitek. Baví mě japonské styly jako sencha a gyokuro , které mají hlubokou sladkost umami, stejně jako lehčí čínské styly jako bi luo chun a tai ping hou kui , z nichž druhá je vyrobena z velkých lákavých listů slisovaných naplocho jako záložka.
Nejlepší čajovny na světěČerný čaj
Pokud čerstvé čajové lístky necháte zoxidovat, pak pokračujte v jejich sušení, získáte pravý opak zeleného čaje: černý čaj. Tato oxidace spolu s pečlivým válením a hnětením listů vytváří sladové a tříslové sloučeniny spolu s ovocnými a čokoládovými příchutěmi. Zpracování černého čaje také vede k výraznějším chutím a celkově plnějšímu tělu, a proto se tak dobře hodí k mléku (čerstvému nebo kondenzovanému), cukru, medu, koření a – mé oblíbené – lžíci malinového džemu na ruský způsob.
Černý čaj z Číny byl preferovaným nápojem Britů v 19. století, protože při dlouhých zaoceánských cestách méně pravděpodobně plesnivěl. Když se plantážníci v britských koloniích v Indii, na Srí Lance a v Keni snažili přijít na to, jak zpracovat všechny druhy čaje, které ukradené z Číny a odvedeni domorodci k pěstování na jejich domácí půdě, černý čaj byl styl, který převedli na masovou produkci. Dodnes indické oblasti o Assam a Darjeeling produkovat některé ze světově nejuznávanějších černých čajů; první zvláště svižný a sladový, druhý skvěle jemný a jemný. Čínské styly černého čaje jako mao feng a keemun přináší chuť pečené švestky a čokolády. Ale moje černé čaje typu ride-or-die pocházejí z Tchaj-wanu. Kultivary z Sun Moon Lake Region jsou neuvěřitelně aromatické, plné zralých třešní a koření a tělo tak bohaté, že byste přísahali, že v něm byl přimíchán cukr.
Getty Images
Čaj oolong
Pokud jsou zelené čaje sotva oxidované a černé čaje jsou oxidovány téměř úplně, čaje oolong leží mezi tím. Oolongy mají širokou škálu chutí a vůní v závislosti na idiosynkratických rozdílech ve způsobu jejich zpracování. Stejně jako příprava dokonalé omelety, kroky ke zvadnutí, hnětení, vypalování, válení, sušení a pečení oolongu zaberou den, než se naučíte, ale celý život je budete ovládat. Tato kategorie je tak složitá a na Západě špatně srozumitelná, že pro ni neexistuje ani anglické slovo; nejbližší překlad mandarínštiny „wu long“ je „tmavý drak“, což je odkaz na hadovitý tvar určitých stylů čaje oolong vyrobených v provincii Fujian.
na Tchaj-wanu vysokohorské oolongy může vypadat skoro stejně zeleně jako zelený čaj, ale drobné pošťouchnutí oxidace proměnilo svěží a travnaté chutě na krémové, máslové se silným květinovým nádechem. Jemné bao zhong ze severu ostrova intenzivně voní jasmín, zatímco starší styly jako dong ding a tieguanyin jsou více oxidované a následně oříškové, vyměňují vysoké aromáty svých méně oxidovaných vrstev za bohatší tělo a dlouhotrvající povrch. V Číně je pražení oolongu stejně důležitá dovednost jako jeho výroba. Silně pražené oolongy z Roztomilý útesy doutnají s příchutí karamelu, kůže a minerálním nálevem připomínajícím whisky.
Bílý čaj
Tam, kde jsou oolongy především o intenzivním zpracování, bílé čaje kladou důraz na to, aby se příroda ubírala. Trhané čajové lístky se suší na vzduchu s minimálním zpracováním, buď na slunci nebo pomocí výkonných větracích otvorů. Jak zasychají, listy procházejí mírnou oxidací a získávají bohaté, krémové tělo a jemné květinové aroma. S výjimkou hrubších tříd listů jako gong mei a shou mei , bílé čaje jsou docela jemné. Stříbrná jehla je vyroben výhradně z neotevřených poupat a je nejjemnější ze všech, s marshmallow sladkostí a vůní čerstvého prádla. Bai mu a , také nazývaná bílá pivoňka, je otevřeněji květinová.
Chai
Slovo „chai“ má po celém světě různé významy. V hindštině se slovo 'chai' překládá jako 'čaj', pocházející z čínského slova pro čaj, 'cha'. Pokud jste někdy řekli frázi „čaj čaj“, doslova jste říkali „čajový čaj“.
Masala Chai, krémový a voňavý nápoj vyrobený vařením černého čaje s kořením, bylinkami, mlékem a cukrem, je oblíbenou pochoutkou v celé jihovýchodní Asii. V západních kulturách je tento nápoj běžně známý jednoduše jako „chai“ a je typicky ochucený aromatickým pečícím kořením, jako je skořice, kardamom a hřebíček. Často se podává jako požitkářské latte vyrobené se sametově napařeným mlékem, podobně jako nápoje na bázi espressa.
Fermentovaný a stařený čaj
Řada tradičních čajů před pitím zraje měsíce, roky nebo dokonce desetiletí. Zatímco zelené čaje a světlejší oolongy si nejlépe vychutnáte čerstvé, několik druhů bílých, černých a oolongů může s věkem vyvinout nové hloubky. Existují také čaje, které během stárnutí podléhají bakteriální a plísňové aktivitě, a to díky metodám zpracování, které zcela nezahubí mikroskopické organismy přirozeně přítomné v čajových lístcích. Tyto čaje neprodukují alkohol ani kyseliny mléčné jako fermentované pivo nebo okurky, ale přesto jsou fermentované. Některé slavné ročníky se prodávají v aukci za desítky tisíc dolarů za libru.
whisky žitné koktejly
Nejznámější z těchto fermentovaných čajů je taky-ehm , který se vyrábí v čínské provincii Yunnan a blízkých oblastech Laosu, Thajska a Vietnamu. Tento čaj začíná svůj život jako víceméně zelený čaj, ale stárnutím se zbavuje travnaté chuti pro bohatou hloubku lakovaného dřeva, staré kůže a jemnou zemitost. Můj osobní favorit, liu an , prochází podobným procesem a zraje v malých bambusových košíčcích vyložených bambusovými listy, které můžete uvařit s čajem. Všimněte si, že se jedná o něco jiného než barmské fermentované čajové lístky, které se před smícháním do salátů laktofermentují a nepoužívají se na čaj.
Další pozoruhodné čajové styly
Výše uvedené kategorie jsou obecně považovány za pět hlavních druhů čaje, ale jako každá taxonomie vytvořená člověkem, nepočítají se všemi možnými druhy čaje. Žlutý čaj je v Číně specializovaným, ale tradičním stylem, se zpracováním podobným zelenému čaji, ale s několika dalšími kroky k udusání a zpocení lístků, čímž se získá méně ostrý, kulatější čaj, který není ani zelený, ani bílý. Mezitím se ozval korejský čaj hwangcha , neboli žlutý čaj, se zpracovává úplně jinak než čínský žlutý čaj a ve skutečnosti může chutnat spíše jako oolong nebo černý čaj. (Korejská tradice výroby čaje, i když je propojena s čínskou a japonskou, je do značné míry vlastní a korejské styly nezapadají přesně do čínských nebo britských kategorií.)
V kopcích Darjeeling, první spláchnutí , neboli sklizeň roku, se zpracovává na čaj, který se prodává jako „černý čaj“, ale ve skutečnosti nic takového není – je silně zvadlý, ale sotva srolovaný nebo zoxidovaný. Listy si zachovávají zelené skvrny a vaří bledě jantarovou, s čerstvou borovicovou příchutí, která se nepodobá ničemu jinému. Někteří lidé se to snaží nazývat bílým čajem nebo oolongem, ale nelze to kategorizovat. A nenech mě začít nejsou mladí , japonský čaj, který je vlastně nakládané a určené k vaření. Jde o to, že čaj je rozsáhlý, složitý aspekt lidského snažení a ne vždy se vejde do úhledných krabic!
Bylinný a obilný čaj
Nálevy vyrobené z bylin, květin a zrn, které se často nazývají tisanes nebo bylinné nálevy, aby se odlišily od čajů Camellia sinensis, jsou pravděpodobně stejně staré jako „správný“ čaj sám. Čajové lístky se konzumovaly jako lék dávno předtím, než se staly nápojem, a mnoho populárních bylinných čajů se původně vyrábělo pro léčebné účely. Pravděpodobně již znáte běžné typy jako heřmánek , jako a šípek , ale možná budete chtít také vyhledat květ černého bezu , Řecký čaj z horských bylin a chryzantéma , z nichž všechny mají silné fanoušky po celém světě.
Existuje také řada čajů vyrobených z pražených zrn, které jsou oblíbené zejména v Koreji a Japonsku. Ječmen , tatarská pohanka , Jobovy slzy a dokonce kukuřičné hedvábí všechny připravují uklidňující, přirozeně bohaté nápoje. Ještě lepší je, že tyto nálevy jsou fantasticky osvěžující, když jsou namočené za studena nebo ledové, což z nich dělá perfektní nápoj bez kofeinu, který si můžete připravit u džbánu a vychutnat si ho v horkém letním dni.
