Vše, co potřebujete vědět o švýcarském sýru, plus 6 druhů k vyzkoušení

Foto: istetiana/Getty Images

„Většina Američanů má představu o tom, co je švýcarský sýr, a je to ten s dírami,“ začíná Liz Thorpeová, autorka Kniha o sýrech: Základní průvodce objevováním sýrů, které si zamilujete . „Ale ve skutečnosti neexistuje žádný švýcarský sýr. V této velmi malé zemi se vyrábí desítky, dokonce stovky různých sýrů.“

Vezměte si to od odborníka, pokud se vaše vystavení švýcarskému sýru omezilo na světle žlutý plátek zdobící uzené hovězí maso a žito, máte se co učit. I když to není tak úplně tvoje chyba.

jak vařit kukuřičný klas na grilu

Stručná historie

Švýcarsko bylo sýrovým centrem již od středověku a stejně jako mnoho evropských zemí bral svou kulinářskou pověst vždy velmi vážně. A v mnoha ohledech tato vážnost ve skutečnosti bránila jeho mezinárodní přitažlivosti. Silně vládou dotovaná organizace tzv Švýcarská sýrová unie po většinu industrializovaného 20. století měla naprostou kontrolu nad výrobou i exportem a zcela přesně diktovala, jak, kde a kdy by se švýcarské sýry mohly vyrábět. Ve jménu ekonomické mužnosti se Unie z mnoha oblíbených stylů dědictví země prakticky celou svou vahou vrhla za pouhé tři nejprodávanější — zemité, ořechové Gruyère ; voňavý, parmezánu podobný Sbrinz, a ementál , lépe známý jako „ten s dírami“. (Appenzeller, polotvrdý sýr používaný ve fondue, by se k balíčku přidal později.) Toto fakticky učinilo neschválené odrůdy zastaralými a dalo zbytku světa velmi úzké chápání švýcarské výroby sýrů.

Kreativní studio Heinemann/Getty Images

To bylo až do roku 1999, kdy se mocný Švýcarský sýrový svaz rozpustil uprostřed záplavy obvinění z korupce. A zatímco Chráněné označení původu (CHOP) i nadále pečlivě sleduje výrobu a distribuci 12 tradičních „názvů řízených“ stylů, dnešní sýraři mohou volně experimentovat s novými technikami a recepturami. Výsledný trh je větší a rozmanitější, ale podle Konrada Heussera, generálního vlastníka švýcarského exportéra Mundig Cheese, se příliš nevzdálil od svých kořenů.

„Základem všech sýrů ve Švýcarsku jsou tradiční sýry AOP, ať už tvrdé, polotvrdé nebo měkké,“ poznamenává. 'Některé mlékárny stále vyrábějí jeden sýr AOP a nový výtvor, jiné jsou nezávislé, a tudíž komerčně odpovědné od A do Z.'

Základy

„Naprostá většina sýrů vyrobených ve Švýcarsku je vyrobena z kravského mléka,“ vysvětluje Thorpe. „Je opravdu neobvyklé najít sýr z ovčího nebo kozího mléka – existují, ale velmi, velmi nominálně. Kozy a ovce obvykle najdete v okrajovějších klimatech, na místech, kde je opravdu horko a sucho, na místech, kde tráva tak dobře neroste. Krajina a klima Švýcarska jsou pro krávy opravdu příznivé.“ Mlékárenství je zjevně ústředním bodem výroby sýra a podobně jako terroir ve víně hraje zvláštní topografické složení Švýcarska obrovskou roli v každém kroku procesu výroby sýra.

„Švýcarské mléko používané k výrobě sýra pochází z farem s malými stády, 10 až 40 krav,“ říká Heusser. „Na rozdíl od jiných míst jsou krávy ošetřovány podle „programu Raus“, což znamená, že zvířata musí být venku v létě 26 dní v měsíci [a] alespoň 13 dní v měsíci v zimě. Čím výše a čím kopcovitější poloha farmy, tím tradičnější je tráva. Neexistuje způsob, jak orat půdu a pěstovat nová semena.“

ELIOT BLONDET/Getty Images

Většina švýcarského sýra vyváženého do Států pochází z těchto horských pastvin a spadá pod Alpská kategorie . Thorpe popisuje tuto rodinu jako „velkoformátová kolečka vyzrálého sýra z kravského mléka, která jsou hutná a pevná, ale stále poddajná a elastická ve struktuře“. Chuť je spíše oříšková než slaná, s trochou růžovosti a sladkého mléka.

Měkké sýry jsou také na objednávku, ale ve státech jsou těžší. „Další tradicí, která jde ruku v ruce s alpským, jsou měkké sýry omyté slanou vodou, i když je zde těžké najít,“ vysvětluje Thorpe. „Mnoho z nich je vyrobeno ze syrového nebo nepasterizovaného mléka, a protože jsou měkké, krémové a mladé, nezestárnou. Syrové mléčné sýry zrající do 60 dnů jsou nezákonné vyvážet do USA. Když pojedete do Švýcarska, uvidíte mnohem více možností než tady.“

Co zkusit:

Američané možná nebudou mít přístup k celému švýcarskému účtu, ale výlet na speciální trh, obchodníka se sýry nebo online prodejce může přesto přinést zajímavá kola. Zde je několik skvostů, které můžete přidat do svého seznamu.

Raclette

„Struktura Raclette je někde mezi poloměkkou a polopevnou,“ říká Thorpe. „Je to také umytá kůra, takže rozvíjí tento opravdu štiplavý vzhled. Je to slané, plné chuti a má to salámové, slaninové tóny se smetanou a lískovými oříšky. Tento intenzivně aromatický tavený sýr nalijete na něco, co je neutrální jako brambory.“ (Podívejte se na to virální video vidět v akci.)

vintagerobot/Getty Images

Challerhocker

„Pravděpodobně můj oblíbený alpský styl je Challerhocker, relativně nový sýr vyrobený jediným výrobcem,“ popisuje Thorpe bohatě kořeněnou tvorbu rodáka ze St. Gallenu Waltera Rässe. 'Byl to Appenzeller výrobce - naučil se od svého otce - a vytvořil recept, který byl riff na to, jako zesílená, zesílená verze. Má to skvělý příběh a on je úžasný sýrař.“

Pokud máte potíže se sledováním tohohle, naskenujte polici, jestli tam není kolo s dřepěním s vyraženým kresleným dítětem se širokým ďábelským úsměvem. „Kdykoli přivedeme lidi do mlékárny, musí Walter znovu vysvětlit, že 'strašidelný chlapec' na etiketě není vůbec děsivý,“ říká Jonathan Richardson, národní obchodní manažer importéra Columbia Cheese se sídlem v New Yorku. 'Je jen nadšený, protože Challerhocker je připraven.'

Opevněný sýr

Toto poloměkké tepelně upravené kravské mléko ve stylu pochází z kantonu St Gallen, kde je zabaleno do jedlové kůry pro výraznou dřevnatost. 'Je to omyté ve slané vodě, takže je to trochu páchnoucí, ale velmi masové chuti, a má tuto aromatickou kvalitu z kůry, říká Thorpe. „To je sýr, který opravdu miluji. Je docela těžké to tu najít, ale existuje řada dalších švýcarských sýrů, které jsou velmi podobné, ale prodávají se pod jinými názvy.“

Ostrý Maxx

'Je to, jako by se ementál a Appenzeller zkřížili,' říká Thorpe o tom tvrdě termalizované číslo kravského mléka z kantonu Thurgau. „Má velmi oříškovou, cibulovou, téměř slaninovou chuť a omývá se ve slané vodě, takže rozvine toto intenzivní masové aroma. Sýr je pevný, ale když se do něj zakousnete, je jako studené máslo – tato úžasně bohatá, jemná textura. Je to vynikající.“

Etivaz

„Rád lidem vyprávím o Etivazu,“ říká Thorpe. „Tam byla malá skupina farmářů, kteří se rozhodli, že výroba Gruyere je příliš laxní, a chtěli vyrobit sýr tak, jak se vyráběl Gruyere, jako za starých časů. Vyrábí se výhradně ručně na vysokohorských chatách během léta. Výroba sýra probíhá v kotli nad otevřeným ohněm a po uzení přírodním kouřem. Je to opravdu jako ochutnat výrobu sýra před 200 lety.“

Moser Screamer

Obalené v měkké bílé kůře, roztíratelné trojitý krém může na první pohled vypadat mírně, ale je to úderné. 'Jsou máslové jako Brie máslové, ale většina Brie, která se zde dostává na trh, je celá o másle, smetaně a soli, protože to lidé mají rádi,' poznamenává Thorpe. 'Ale tyhle sýry jsou jako kravské karbanátky.' Myslím opravdu zvířecí-y. Jsou smetanové a máslové, ale když je jíte, říkáte si: 'Páni, mám pocit, že zažívám farmu.''